Memoria urbana del paladar (I) Memoria urbana del paladar (II) Memoria urbana del paladar (III)

Vamos a hablar de caracoles, esos simpáticos moluscos terrestres con cuernecillos que empezaron a ser criados para su consumo por los romanos y que a día de hoy son una de las tapas más populares de Sevilla.

España es el segundo consumidor de caracoles del mundo y en Sevilla, donde hay cientos de bares que sirven caracoles blanquillos de abril a julio y cabrillas todo el año, se consumen veinte toneladas de ellos.

Hablar de bares de caracoles en Sevilla se puede hacer muy largo, así que me voy a quedar por la zona de la antigua Aduana una tarde noche del otoño de finales de los cincuenta para acercarnos a Casa González, el bar de los caracoles de calle Santander, 3. Este local que ya no existe estaba en edificio, que tampoco existe, que fue proyectado en 1914 por el arquitecto José Espiau Muñoz para Juan Bautista Calvi y Rives de la Tour, propietario del solar y de otros muchos de los que quedaron en la zona tras los ensanches de los que surgió la Avenida.

Pero dejemos los ensanches y el beneficio urbanístico de los Calvi y volvamos al local de Manolo González Anzotegui y a sus platos de cabrillas en salsa con aceite, pimentón y el toque secreto de la casa, servidas desde un mostrador de madera que ocupaba casi por completo el pequeño local alicatado con azulejos trianeros esmaltados, sino recuerdo mal, en amarillo y en el que también había un pequeño criadero de cabrillas. Casa González era un local muy popular pero a pesar de ello muy tranquilo por lo poco concurrido.

Tras el aperitivo de cabrillas en Casa González nos vamos a cenar a la cercana calle de Tomás de Ibarra, a El Barril, el restaurante y pensión que había en el actual nº 14 de esta calle, donde un camarero uniformado con americana blanca, corbata de pajarita y pantalón negro nos servía fuentes de buen pescado frito. La casa de El Barril, que aún está en pie y muy bien conservada, es un proyecto de 1909 de Aníbal González para Antonia Labraña.

Si hablamos de bares de tapas y de casas de comida o restaurantes de los años cincuenta y sesenta del pasado siglo por fuerza hay que hablar de los mercados de abastos que surtían de materia prima fresca a estos establecimientos, y que en nada se parecen a los de ahora, y como no de las estaciones de trenes y autobuses. Mercados y estaciones le daban una vida bullanguera y especial a las zonas donde se ubicaban. En las calles aledañas a los mercados colocaban y pregonaban su mercancía las vendedoras de caracoles, tagarninas, alhucema para el brasero y otras yerbas aromáticas y medicinales, y había un sin fin de pequeños comercios que iban desde churrerías, cacharrerías, tiendas de perfumes y ferreterías a bares, tabernas y casas de comidas.

Desde las estaciones trasegaban mujeres de pueblos cercanos pertrechadas con grandes canastos de dos tapas donde trasportaban su mercancía de carne, huevos o dulces que vendían por toda la ciudad. Hablar de los mercados de abastos y de las estaciones de Sevilla, resulta tan largo como hablar de los bares de caracoles o de los vendedores ambulantes que poblaban las calles de la ciudad en las décadas de los cincuenta o sesenta, así que por hoy dejo este paseo que ya retomaré para seguir hablando de bares, mercados, estaciones, vendedores ambulantes y de otras cosas que, aunque ya solo están en la memoria, siguen amueblándonos el paladar y el olfato.