Las altas temperaturas del verano hacen que debamos de cuidar muchísimo los alimentos que se dejan fuera de nevera y que necesitan frío.

La mayoría de cocinas no tienen aire acondicionado (que sería lo ideal) y se llegan a soportar a veces hasta los 35/40ºC, si tenemos en cuenta que además hay fuegos u horno funcionando.

Debemos tener en cuenta que los microorganismos son seres vivos que necesitan alimentos para su supervivencia, éstos le sirven como vehículo y de hábitat, si además les brindamos  una condición favorable: temperatura adecuada y si les añadimos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectivas y alguno de ellos además producirán toxinas… En definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso.

Los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío.

Esto es importante no sólo para salvaguardar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los alimentos, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de seguridad e higiene.

Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Entre los 20ºC y los 40ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen velozmente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo.

Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción posterior, hasta que llegue el momento de ser cocinados, debemos  intentar aminorar este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Así que debemos insistir en que los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.

Hay que destacar que existen ciertos alimentos con mayor predisposición al crecimiento de microorganismos, por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carne de ave, carnes picadas, pescados, alimentos que contengan huevo crudo como salsas y mayonesas, leche y productos lácteos sin pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….)

Cuando vayamos a un establecimiento de hostelería, debemos comprobar a nuestra vista que todos los alimentos perecederos estén protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Nos referimos a ensaladillas, ensaladas, aliños de distintos tipos, salpicones,…. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se practican, los alimentos deben ser rechazados.

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