Llega el verano, y muchos nos dedicamos hacer comidas innovadoras y frescas para nuestra familia y amigos. Es indudable que platos como el sushi y el ceviche han ganado mucha popularidad en nuestro país, siempre ávido en cultura gastronómica innovadora, diferente y lejana. España siempre fue un lugar de encuentro de culturas, entre ellas la gastronómica, de eso no hay duda.

Nos hemos acostumbrado a verlo en bares y restaurantes y, es más, nos hemos atrevido (gracias o a pesar de Master chef) a hacerlos en nuestro propio hogar.

Pero es importante resaltar los peligros que pueden derivarse de la ingestión de pescado crudo, que a fin y al cabo es lo que estamos ingiriendo (entre otras muchas cosas, aunque menos arriesgadas que el pescado crudo).

El sushi es un alimento tradicional japonés que se compone simplemente de un rollo de algas relleno de arroz cocido, pescado crudo o cocido y a veces verduras u otros ingredientes.

El ceviche es un plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y marinados en un adobo de jugo de limón o lima, cebolla morada picada, sal, pimienta, ají y cilantro, es típico de algunos países sudamericanos, especialmente Perú.

Es importante destacar que tanto los pescados como los mariscos pueden ocasionar ciertas enfermedades si se comen crudos, sobre todo cuando el manejo higiénico y almacenamiento a baja temperatura de estos alimentos no se haya realizado siguiendo las normas de higiene para alimentos crudos.

De todos es sabido que la cocción con fuego es un elemento importante para prevenir riesgos a la salud, ya que temperaturas superiores a 70ºC eliminan la mayoría de microrganismos vivos, y a más de 100ºc, se eliminan todos los gérmenes.

Las enfermedades por una mala materia prima o por un mal manejo en la elaboración y almacenamiento de este tipo de pescados crudos, puede llevar a intoxicaciones alimentarias tales como:

• Bacterianas: salmonelosis, listeria monocytógenes…
• Contaminantes: sustancias químicas tóxicas producidas industrialmente que se acumulan en los peces (y algo se atenúan al cocinarlos)
• Parasitarias: anisakis fundamentalmente.

Precauciones para evitar riesgos

Aunque  se considera que sólo el fuego te garantizará que están libres de parásitos y bacterias, sí que estas recomendaciones te ayudarán a que tus platos con pescados crudos sean mucho más seguros:

• Compra pescado limpio y eviscerado.
• Congelar el pescado a -20ªC durante 24 horas o comprar solo pescado congelado (esto no mata todas las bacterias, pero hace disminuir su número y elimina parásitos).
• Compra a pescaderos de confianza que hayan almacenado y manipulado correctamente los pescados.
• Apartar de las elaboraciones el pescado que huele agrio (o fuerte).
• El pescado debe estar el mayor tiempo refrigerado, antes y después de su elaboración, ya que las bacterias se multiplican con gran facilidad a temperatura ambiente. Si el pescado no se ha refrigerado se manera correcta las bacterias pueden haber transformado un aminoácido en histamina, que provoca síntomas análogos a los de una reacción alérgica y que pueden ser graves en personas sensibles.
• Trabajar sobre superficies muy limpias, manos y útiles higienizados de manera frecuente para evitar de esta manera contaminaciones  cruzadas.

También hay que recordar que en el caso del ceviche el zumo de limón o de la lima va a hacer que bajemos el nivel del pH, ya que acidificamos el preparado, deteniéndose de esta manera la multiplicación de microorganismos. Lo ideal es elaborar y comer sin dejar mucho tiempo elaborado el ceviche.

Otra opción es que lo consumamos en restaurantes que den garantía de buenas condiciones higiénicas, y estén acostumbrados a preparar estos platos y a tratar el pescado de manera segura. 

Recordar que las mujeres embarazadas, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes delicados deben evitar comer sushi o ceviches porque el riesgo de infección es alto.

Brozam. Cursos Manipulador de Alimentos

…