Hostelería: falta aceite de girasol

Por si el consumidor de a pie no lo sabe le ilustraré informándole que en las estanterías de los supermercados comienzan a escasear, y en otros casos a racionar, el aceite de semillas de girasol.

Hoy, en el supermercado Mercadona, no te dejan llevar más de 5 litros de este tipo de aceite, y esto no es más que un ejemplo, ya que está ocurriendo lo mismo en más de una cadena de supermercados.

Si bien es verdad que el ama de casa andaluza no suele usar este aceite de poco sabor y de calidad inferior al aceite de oliva más que para elaborar mayonesa casera, magdalenas o bizcochos, los bares y restaurantes suelen usarlo en gran cantidad, sobre todo para fritos.

La hostelería, en su gran mayoría, usa aceite de girasol (o alto oleico), pocos aceite de orujo (oliva) y menos los que usan aceite de oliva para sus fritos. Casi un 95% de las freidoras que utiliza la hostelería gasta aceites de girasol.

Croquetas, San Jacobo, flamenquines, patatas, pavía, lagrimitas, pescaditos fritos… tan comunes en las cartas y menús de nuestros bares, en su gran mayoría son fritos en freidoras industriales (10, 20 o 25 litros) con aceite de girasol (o a veces alto oleico).

Aunque a la mayoría de los consumidores les extrañe, y aun viviendo en Andalucía, cuna del aceite de oliva, el aceite de girasol (por más girasoles que veamos en las carreteras en verano), proviene de los países del Este, más concretamente de Ucrania.

El problema que se nos puede plantear a la hostelería es que a causa de la guerra de Ucrania, gran proveedor de este tipo de aceite, es que no encontremos en el mercado suficiente cantidad para cubrir la demanda de nuestros hosteleros.

Esto va a suponer a muchos empresarios del sector un gran problema económico, ya que en la carta de la mayoría de los establecimientos “abusan” de los fritos. Por cierto, fritos, demandados requeridos y adorados por la gran mayoría de sevillanos, dicho sea de paso.

¿Qué sería de nuestra restauración sin el pescado frito? ¿Qué local de Sevilla no elabora y fríe sus croquetas? Lo queramos o no, el frito es nuestra seña de identidad. Le duela a quien le duela, y ahora estoy pensando en los nuevos amantes de la cocina moderna, donde el alimento se desestructura o hay  fusión de culturas (gastrobares actuales).

De todo tiene que haber, y la variedad es un plus en nuestra ciudad, hay que avanzar y hay que diversificar en la cocina, pero el frito es el frito. En nuestra tierra,  ¿quién renuncia a un huevo frito con patatas y chorizo? ¿A unos chocos fritos? ¿A unas croquetas de jamón?… 

A partir de ahora, con la reducción del suministro de aceite de girasol, las cosas se van a poner más difíciles, o más caras. El restaurador tendrá que recurrir al aceite de oliva (ni extra ni virgen) en muchos casos para llenar sus freidoras, con el consiguiente aumento de precio.

No será raro que en pocas fechas veamos incrementados los costes de los fritos, ya que el cambio de girasol a oliva puede suponer hasta un 50% más de aumento en el precio del elaborado.

También la ganadería teme que el pienso con el que engordar a su ganado, mayoritariamente comprado a Ucrania, deje de llegar y tengan que abastecerse con pienso argentino, con el consiguiente aumento de precio.

Otra razón más para implorar que se termine este asedio injustificado a Ucrania y que las cosas vuelvan a su origen.

Brozam. Cursos Manipulador de Alimentos y Prevención Covid

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