Aunque comúnmente las llamamos gastroenteritis o intoxicación alimentaria, el término adecuado sería llamarlas toxiinfección alimentaria. Son las enfermedades que se producen por el consumo de alimentos que contienen gérmenes patógenos o sus toxinas.

Estos procesos están causados por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), de toxinas obtenidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por parásitos en fases puntuales de su ciclo evolutivo (infestación).

Los ejemplos de infecciones más comunes y que a todos nos suenan serían la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por toxina botulínica y la gastroenteritis por enterotoxina estafilocócica y de parasitosis, el anisakis y la triquinela.

Su irrupción y afectación aparecen en los medios de comunicación de manera más que frecuente cuando las temperaturas comienzan a subir (que en nuestro país comenzaron en abril de manera inaudita). Las causas son fáciles de explicar.

Las bacterias necesitan para vivir y desarrollarse calor (alimento, superficie, trapo, tabla…) y un ambiente húmedo (agua en la composición del alimento o entorno húmedo).

Si les damos estas dos condiciones, y nos movemos en un contexto sin mucha limpieza o falta de pulcritud, estaremos invocando que se nos presente el aquelarre de la gastroenteritis.

En España, y a consecuencia del cambio climático, estamos experimentando unos cambios de temperaturas a lo largo del año, que hacen que nuestro país viva un eterno verano de seis meses y esto desgraciadamente hace que las toxiinfecciones alimentarias hayan aumentado considerablemente en este 2023, y a estas alturas (en donde el verano aún no ha hecho su presentación de manera oficial) ya estemos cansados del calor.

Las claves para intentar evitar que se presente esta incómoda patología y nos deje “fuera de juego” unos días, con molestos retorcijones, vómitos, diarreas, fiebre y a veces hasta con hospitalización, se resume en unos cuantos consejos básico y seguro que ya conocéis, pero no está de más insistir, así evitaremos más de un mal rato:

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Algo tan básico como la limpieza es fundamental para que en nuestras cocinas no se desarrollen patógenos. Los detergentes y desinfectantes comunes que tenemos en casa son de sobra eficaces para que el microorganismo no pueda sobrevivir. Se debe limpiar los utensilios y las superficies cada vez que se manipule un alimento diferente. 

Las personas que manipulan alimentos deben limpiarse las manos de manera frecuente durante su trabajo en la cocina, y nunca olvidar que después de ir al baño, se deben limpiar escrupulosamente las manos. 

FRÍO: Mantener los alimentos en frío, hasta la hora de elaborarlos (no romper cadena de frío), una vez elaborados y si es en caliente y no se van a consumir, se deben enfriar lo antes posible y guardar en frio. Separar los alimentos crudos de los cocinados (tapados), evitando así contaminaciones cruzadas.

Los crudos tienen un mayor peligro de contaminarse que los ya cocinados.

Recordar que las neveras deben rondar los 2/4ºC y el congelador debe estar por debajo de -18ªC.

CALOR: Los alimentos que se van a elaborar en caliente, deben someterse  a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto. Recordar que el calor por encima de 70/75ºC, mata patógenos, así que la comida en caliente normalmente será más segura. 

Puntualizar aquí, que se deben de elaborar los alimentos en cantidad ajustada a los comensales y con la menor antelación posible, antes de ser consumidos. Si se va a recalentar una comida elaborada en caliente y almacenada en frío, se recalentarán de tal manera que deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 74°C durante al menos quince segundos en el centro del alimento.

Feliz verano, y no olvidéis en las excursiones o la playa, que los picnic han de ir con neveritas y hielo, y que el agua de beber debe ser siempre de fuentes seguras o embotelladas.

Brozam. Cursos Manipulador de Alimentos

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