Santiago Niño Becerra, gurú, economista y profesor en la Universitat Ramón Llull de Barcelona, ha realizado hace escasos días una ”predicción” que, en caso de verificarse, pone en riesgo los principios de la hostelería. Un horizonte espantoso.

“Niño”, como se le conoce en los ambientes proféticos economistas, lleva años hablando de muchos temas, de casi todos, lógicamente, relacionados con la economía, aunque a veces, y hay que señalarlo, se mete en “charcos“ que poco tienen que ver con su profesión.

El caso es que Santiago, no sabemos si casualmente o como solemos decir “tocó la flauta”, fue uno de los gurús de la crisis de 2008. Es por ello que sus manifiestos y comentarios, así como sus publicaciones (ya sea en twitter o en medios más clásicos) son escuchadas y atendidas con inusual  interés.

En estos días escribió en su cuenta de Twitter (esta red social que viene siendo la preferida en todo el mundo por muchas destacadas personalidades y por otros/as que no lo son tanto, para comunicar cosas más o menos importantes o significativas), estas declaraciones:

“Hace dos días me comentaba alguien que conoce en profundidad el mundo de la restauración que la tendencia es clara: irán a más los locales de alto nivel y los de muy bajo. En meses ya se producirán cierres que pueden alcanzar el 75% de los restaurantes actuales. ¿Les suena?”

Independientemente de las agoreras vaticiniaciones de este economista, los datos “cantan”: Desde 2010 se han cerrado 26.830 bares, hay que tener en cuenta la pandemia, evidentemente, pero han abierto 83.879 nuevos restaurantes. Un cambio de tendencia que se ha de explicar por los múltiples factores que influyen en dicha directriz.

Es importante recalcar que esto no quiere decir que la hostelería esté en crisis sino que se está cambiando.

En las grandes ciudades, en sus centros históricos y monumentales, cierran los bares de toda la vida y son suplantados por restaurantes para atraer (básicamente) al turismo, ese turismo que hace subir el tiket medio de los restaurantes.

El cierre de bares, con sus barras en los cascos históricos, no atiende a un solo factor y tampoco es consecuencia de la pandemia  o de la subida  de los precios (hasta un 20% superior en algunos casos).

Importante este último término, si tenemos en cuenta que en el tercer trimestre de 2022 los datos reflejan que los costes de la energía y de los precios de las materias primas alimentarias son dos de los asuntos que más han contribuido a esta escalada de precios en la hostelería.

Los especialistas hablan de múltiples factores sociales: el turismo, variación de tendencia en el consumo y la despoblación de los centros históricos de las grandes ciudades (que dan paso a más alojamientos para los turistas y por ende a lo que llamamos guiris).

Ejemplos como los cierres de bares muy señeros en centro de ciudades avalan estos datos: El Palentino, un bar muy conocido en el centro de Madrid, el Bar Cascante en Soria, Bar Bursi en el centro de Barcelona, El Café Bar Río en León, La Alicantina en Sevilla…

Hay menos locales, 14.769 menos que hace 13 años, pero son más grandes. El presidente de la patronal Hostelería de España, José Luis Yzuel, comentaba: “Los que abren son más amplios y más polivalentes”.

Cambia ineludiblemente la tendencia, un bar es normalmente más pequeño y con barra y los hosteleros buscan el ticket alto, saben que los clientes (turista u oriundo) gastan más en mesa, sentados y con servicio completo.

Además a esto se le une que el turista no entiende ni gusta de barra, es más de mesa, y esto también lo saben los empresarios.

Lástima para los españolitos que gustamos de la barra, cuanto más infinita sea y más ambientada y dinámica, mucho mejor. Adaptarse o morir, esto deben pensar los gestores hosteleros a la hora de cerrar o reconvertir sus bares en restaurantes.

Siempre nos quedarán barras en garitos de los centro de las ciudades, y por supuesto en los barrios, donde esta tendencia es evidentemente menos acusada.

Lo dicho, si ustedes quieren barra, más de picoteo y ambientada, váyanse a los barrios, ahí siempre serán el refugio del español y el reducto de los nostálgicos.