En muchas cartas de restaurantes aparece un nombre muy codiciado: zamburiñas. Sin embargo, lo que llega a la mesa rara vez corresponde con este molusco gallego. Expertos en gastronomía marina advierten de que en la mayoría de los casos se trata en realidad de volandeiras, un producto parecido pero distinto que suele comercializarse bajo la denominación de zamburiña, “engañando” a los consumidores.

Ambos moluscos pertenecen a la misma familia de los pectínidos y visualmente pueden parecer similares, sobre todo cuando se presentan ya abiertos y cocinados. Pero existen diferencias claras. La zamburiña auténtica es más pequeña, su concha es más redondeada y el músculo central resulta proporcionalmente menor, mientras que la volandeira suele ser más grande, con forma más alargada y con una carne más abundante pero menos intensa en sabor.

“El problema es que durante años se ha normalizado vender volandeiras como si fueran zamburiñas. Son productos distintos. La zamburiña tiene un sabor marino mucho más profundo y una textura más delicada. Cuando alguien prueba la auténtica, se da cuenta inmediatamente de la diferencia”, explica el chef Daniel Espasandín, al frente del restaurante Los Montes de Galicia.

La confusión se ha extendido hasta el punto de que muchos consumidores creen haber comido zamburiñas sin haber probado nunca una auténtica. La razón es sencilla: las verdaderas son más escasas y difíciles de conseguir, mientras que la volandeira es más abundante y accesible, por lo que resultan más económicas. La similitud visual entre ambas ha terminado normalizando una práctica que genera equívocos en la experiencia gastronómica. “No es que la volandeira sea mala, pero es otro producto y debería indicarse claramente”, señala Espasandín

Cómo reconocer una zamburiña auténtica. Los especialistas recomiendan fijarse en tres aspectos clave:

Tamaño: la zamburiña suele ser más pequeña.
Forma de la concha: más redondeada y compacta.
Sabor: más intenso y profundo, con un marcado carácter marino.
Otra pista para diferenciarlas está en el plato. En la zamburiña auténtica la carne es más pequeña y concentrada, mientras que en la volandeira el molusco suele ocupar gran parte de la concha, con una estructura más alargada. El sabor también cambia: la zamburiña destaca por un perfil marino intenso y ligeramente dulce, mientras que la volandeira es más suave.

Sin embargo, la diferencia más evidente llega en el sabor. Mientras la volandeira ofrece un perfil más suave, la zamburiña destaca por una intensidad marina profunda y elegante, con una textura delicada que se percibe desde el primer bocado. “La zamburiña tiene un sabor mucho más concentrado, más puro”, explica Espasandín.

Otras trampas que rodean a este producto

La sustitución por volandeiras no es el único truco que rodea a este molusco. En algunos establecimientos también se recurre a zamburiñas congeladas importadas, a menudo de países como Perú o Chile, que se presentan como si fueran producto fresco gallego, aprovechando la reputación gastronómica de las rías. Otra práctica habitual consiste en servir el molusco fuera de su propia concha, colocándolo sobre conchas reutilizadas para reforzar la apariencia de autenticidad. Incluso hay casos en los que piezas pequeñas de otros pectínidos se preparan con salsas intensas o gratinados para ocultar las diferencias de sabor y textura.

La dificultad para encontrar zamburiña auténtica también ayuda a entender por qué la confusión se ha extendido. Las zamburiñas verdaderas son escasas, no se capturan con la misma abundancia que otros moluscos, lo que limita su presencia en el mercado y eleva su valor gastronómico. En cambio, la volandeira es más común y suele ocupar su lugar en muchas cartas.

A esta confusión se suma además el uso de otras especies de pectínidos, como la vieira del Pacífico, una de las más utilizadas en la restauración por su bajo coste. Este molusco, junto con las volandeiras, suele rondar los 12 euros el kilo en el mercado mayorista, muy lejos del precio de las zamburiñas auténticas, que pueden superar los 40 euros por kilo y cuya disponibilidad es muy limitada. Esta diferencia de precio explica en parte por qué muchas veces se recurre a alternativas más baratas que después se presentan al consumidor como si fueran zamburiñas.

Un producto poco habitual en Madrid

Precisamente por esa escasez, Los Montes de Galicia se ha convertido en uno de los pocos restaurantes de Madrid que sirven zamburiñas auténticas, una singularidad que ha despertado el interés de numerosos aficionados a la gastronomía. Cada semana, cientos de comensales visitan el establecimiento atraídos por la posibilidad de probar un producto que rara vez aparece en las cartas con su identidad real.

Sorprende a expertos e influencers gastronómicos

Entre quienes han vivido esa sorpresa recientemente se encuentra la influencer gastronómica Edurnyx, conocida por recorrer restaurantes en busca de experiencias culinarias singulares. Durante una visita al establecimiento madrileño se encontró con algo que no esperaba: una zamburiña auténtica.

Su reacción quedó registrada en un vídeo que compartió en redes sociales: “Jamás las había visto. Así son las zamburiñas de verdad. Todas las que hemos visto hasta ahora eran volandeiras”, comentaba mientras mostraba el molusco recién servido.

La experiencia terminó convirtiéndose en uno de esos descubrimientos gastronómicos que cambian la percepción de un producto. Según relató después, el sabor la sorprendió por su intensidad y pureza marina. “Auténtico sabor marino”, resumía en su publicación.

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