Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en que a los restaurantes se iba a comer y la mesa estaba vestida, como estaban vestidas las personas, porque aún sobrevivía aquella extravagante costumbre de pensar que sentarse a comer requería cierta ceremonia, un poco de compostura y hasta un mínimo respeto por quien tenía uno enfrente. Ahora no. Ahora la mesa está en cueros, enseñando la veta, los arañazos, los cercos de las copas y, en algunos locales especialmente modernos, hasta el mapa completo de las desgracias gastronómicas de los comensales anteriores.
A mí que me expliquen una cosa: ¿quién invita a alguien a comer a su casa y le coloca el plato directamente sobre la madera, sin mantel, sin camino de mesa y sin nada que anuncie que aquello es una comida y no el banco de trabajo de un carpintero? Nadie. Salvo que el invitado sea un cuñado al que se quiera hacer saber, sin necesidad de levantar la voz, que la próxima vez se traiga un bocadillo.
La mesa se viste. O se vestía. Porque poner un mantel no era simplemente tapar un mueble, sino inaugurar la comida, separar la vulgaridad cotidiana de ese pequeño rito civilizado que consistía en sentarse, conversar, comer despacio y fingir durante un rato que el mundo tenía algún orden.
¿Dónde quedaron aquellas mantelerías de hilo, blancas, frescas, almidonadas, que caían por los lados de la mesa con más dignidad que muchas togas judiciales? ¿Dónde aquellas servilletas de hilo de la viuda de Tolrá, capaces de convertir una tortilla francesa y cuatro croquetas en una recepción de embajada? Uno se sentaba allí y, aunque pidiera unas pavías y media botella de manzanilla, tenía durante un rato la agradable sensación de pertenecer a una civilización.
Ahora te ponen una servilleta de papel de veinte centímetros, doblada con pretensiones de origami y con una textura que, al segundo uso, recuerda demasiado al papel higiénico de una gasolinera de carretera. Uno se limpia con aquello la boca y tiene la desagradable sensación de estar utilizando en la cara un producto concebido para menesteres bastante menos nobles y situados anatómicamente mucho más abajo. Y todo ello, naturalmente, presentado como modernidad, sostenibilidad y diseño, cuando lo único sostenible es la incomodidad y lo único que uno consigue al terminar es llevarse media servilleta adherida al bigote como si acabara de desayunar celulosa.
Te dicen que mantener una mantelería cuesta dinero. Naturalmente. Hay que lavarla, plancharla, almacenarla, reponerla y cambiarla después de cada cliente. Un disparate empresarial, por lo visto. También cuesta lavar los platos, limpiar las copas y fregar los cuartos de baño, pero todavía no hemos llegado —aunque no conviene dar ideas— a que nos sirvan un Ribera del Duero en un vaso de cartón y nos cobren tres euros adicionales por “experiencia sostenible”.
Como sustituto del mantel llegó primero el tapete de plástico, esa esterilla de gimnasio gastronómico sobre la que depositan directamente el pan, los cubiertos y, ya puestos, la dignidad del cliente. Tapetes viajeros que recorren mesa tras mesa después de recibir una caricia de un trapo húmedo que comenzó la jornada posiblemente blanco y a las tres de la tarde dispone ya de una biodiversidad con más especies que Doñana.
Y después apareció la cumbre de la sofisticación: el taquito de madera para apoyar los cubiertos. Una especie de altar minimalista que mantiene cuchillo, tenedor y cuchara exactamente a un centímetro de la grasienta mesa, distancia que algún experto habrá determinado como infranqueable para bacterias y microorganismos. Se ve que los microbios llegan al borde, contemplan el desnivel y dicen: «Hasta aquí hemos llegado».
Todo muy moderno, muy gastronómico, muy sostenible, muy de cocina de autor y, sobre todo, bastante repelente.
Dicen que los tiempos vienen así y que hay que adaptarse. Será verdad. También nos dijeron que el código QR era un progreso y aquí estamos, enfocando con el móvil un pegote negro para averiguar cuánto cuesta una cerveza.
Pero algunos seguimos echando de menos aquella liturgia sencilla de sentarse ante una mesa vestida, desplegar sobre las rodillas una servilleta de hilo, escuchar el tintinear de unos buenos cubiertos sobre la loza y contemplar aquel mantel blanco que, durante un par de horas, parecía poner orden incluso en nuestras propias vidas.
Quizá la felicidad no fuera exactamente aquello.
Pero se le parecía bastante.
Y, desde luego, llevaba mantel.
