La hostelería sevillana, la visión de tres grandes chefs

Aunque tímidamente comienzan abrir algunos restaurantes en nuestra ciudad, otros aún les quedan un poco. En  la actual crisis  por  Covid-19, en Sevilla, algunos restaurantes de autor aún no han abierto sus establecimientos y quizás tarden algunos días en hacerlo.

Tienen sus motivos, y nos dan razón de ellos, para también revelarnos cómo es su visión a medio plazo de la hostelería en nuestra ciudad.

He preguntado alguno de estos cocineros/gerentes sobre estas cuestiones, y como son clientes y amigos he abusado de su afecto y les he preguntado qué han cocinado en sus casas  en esta larga cuarentena. Aquí sus respuestas.

 

Fran Rodríguez. Gerente/Jefe de cocina del Restaurante Velouté  en Buhaira y Gestor del  Restaurante Fluvial en el Hotel kivir  y Tablao el Arenal

1- ¿Cuándo pensáis abrir vuestros restaurantes y por qué?

Velouté tenemos pensado abrirlo para principios del próximo mes. Fluvial y el Tablao el Arenal vamos a esperar. El motivo por el que vamos a abrir Velouté el primero es porque el público que generalmente recibimos es 85% local, tenemos capacidad como para poder hacer el negocio algo rentable con las nuevas propuesta de la próxima fase y creemos que es el ideal para abrirlo el primero y probar.

2- ¿Cómo veis el futuro a medio plazo, de aquí a un año?

El futuro a medio plazo lo veo muy complicado, creo que vamos a tenernos que adaptar a la situación que nos viene, cada vez ir haciendo las cosas mejores, ser muy constantes y lo más importante de todo llevar los costos de nuestro establecimiento a la perfección, porque es la única manera de aguantar la crisis que se nos avecina.

3- En el confinamiento en casa, y en el ámbito de vuestra cocina privada familiar, ¿has desarrollado tu creatividad con nuevas propuestas?

Sinceramente he cocinado todo lo que no había cocinado en casa en mi vida ya que por la falta de tiempo nunca me daba lugar y he hecho muchas pruebas para los restaurantes que incluiré cuando abramos… la idea es cambiar todas las cartas y arrancar con una nueva propuesta para nuestros clientes en la reapertura. 

 

Gonzalo Jurado. Gerente/Jefe de cocina de los Restaurantes Tradevo

1- ¿Cuándo pensáis abrir vuestros restaurantes y por qué?

Posiblemente abriremos entre el 25 de mayo y el 1 de junio Tradevo Centro, que posee una gran terraza y nos ayudará para luchar por nuestro proyecto, los demás restaurantes esperarán un poco más. (Tradevo Mar y Tradevo Nervión)

2- ¿Cómo veis el futuro a medio plazo, de aquí a un año?

Es de cierta incertidumbre, pienso que iremos ganando en normalidad, y si tenemos suerte, algún tratamiento que minimice el miedo de la población. Quiero creer que volveremos a la normalidad en el transcurso del año que viene.

3- En el confinamiento en casa, y en el ámbito de vuestra cocina privada familiar, ¿has desarrollado tu creatividad con nuevas propuestas?

He cocinado de forma tradicional haciendo recetas de legumbres, pasta, carnes y pescados. Me ha ayudado a darme cuenta que no se me ha olvidado mi profesión (ríe).

 

Mar Martínez. Gerente/Cocinera Jefa del Restaurante Zarandaja en Buhaira  y Restaurante Trashumante en calle Feria.

1- ¿Cuándo pensáis abrir vuestros restaurantes y por qué?

Todavía no tenemos fecha, actualmente estamos pintando y arreglando Zarandaja, que por tener terraza es el primero que queremos abrir y será a lo largo de estos días. Trashumante, al no tener terraza, en la calle Feria, se abrirá un poco más tarde, contamos con la gran acogida que ha tenido desde su reapertura en el mes de noviembre.

2- ¿Cómo veis el futuro a medio plazo, de aquí a un año?

Veo el futuro con mucha incertidumbre, creo que como todos, confiemos que esta situación vaya poco a poco a mejor.

3- En el confinamiento en casa, y en el ámbito de vuestra cocina privada familiar, ¿has desarrollado tu creatividad con nuevas propuestas?

He estado  trabajado mucho con  verduras, quiero fomentar los  platos de verduras y trabajar directamente con algún agricultor el tema de ecológico. Siempre me ha interesado el mundo del campo y creo que se puede crear y hacer grandes platos con nuestra huerta. Si es ecológico mejor, volvemos al origen, al campo, a lo natural y eso estoy segura va agradar a nuestra clientela.

 

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