Mª José Zambrano, Veterinaria  Bromatóloga  es la gerente de BROZAM, una empresa que asesora en temas de higiene y seguridad alimentaria al sector de la restauración.

Hoy, con la alerta sanitaria, por el Covit-19, la gran mayoría de sus locales permanecen cerrados, tal como el Real Decreto 463/2020, obliga.

¿Porqué una veterinaria bromatóloga asesora a empresas del sector de la restauración?

Los veterinarios  bromatólogos  (Bromatología: del griego broma, alimento y logos, estudio) somos los especialistas de los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su composición física, química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico y su relación con la higiene y seguridad de éstos.

¿Quiénes realizan en Sevilla los  controles oficiales sanitarios en los locales de restauración? 

Son  los veterinarios del Ayuntamiento de Sevilla, los profesionales  que llevan el Control Oficial Sanitario de las empresas alimentarias y sector de restauración , por medio de las Inspecciones Sanitarias examinan las empresas dónde se fabrica, envasan, transforman, almacenan, transportan, venden o sirven alimentos .Son ellos los encargados de vigilar estos locales y hacer que estén en buenas condiciones higiénica-sanitarias para poder garantizarse la salubridad de los alimentos que allí se manejen.

¿Cómo ve tras la alerta sanitaria por el Covid-19 al colectivo de  restauradores en nuestra ciudad?

Los restauradores han tenido que cerrar atropelladamente sus locales, de un día para otro. Luego, con sus gestores, han organizando los ERTES, que no ha sido tarea ni fácil ni grata ahora, sin ventas y por lo tanto sin entradas de dinero en sus maltrechas cuentas, enfrentándose a pagos de alquileres, recibos de luz, gas y agua…,  y también al temible IVA, que aunque el gobierno ha aprobado una prorroga, al final, tendrá que pagarse.

Están asustados,  saben que son uno de los sectores más débiles en ésta alerta alimentaria, fueron los primeros en cerrarse, e intuyen que serán los últimos en abrirse.

¿Son muchos los restauradores que se han decidido a abrir para repartir comidas elaboradas a los domicilios?

Yo calculo que un 10%, de los restauradores sevillanos han optado por esta modalidad. Alguno de ellos, ya lo venían haciendo desde siempre (pizzerías, hamburgueserías, japoneses…) y han continuado. Otros en cambio se acaban de incorporar y están luchando por sacar adelante algo de trabajo.

De momento, en general, me comentan que sus ventas son bajas.

¿A quién van dirigida fundamentalmente estas comidas a domicilio?

El cese de la actividad de restauración ha provocado un cambio importante a determinado tipo de consumidores, que no están acostumbrados a cocinar, y que comían en bares y restaurantes, además de personas que en esta alerta sanitaria están sin parar de trabajar y sin tiempo para hacer cola en los supermercados y elaborarse la comida. También a personas mayores, personas o que no pueden prepararse comidas por distintos motivos. A eso hay que añadir el aburrimiento de los hogares, que de vez en cuando se permiten el capricho de pedir comida “de fuera”.

¿Cómo cree que será la incorporación de estos locales tras el final de la Alerta sanitaria?

Pues es la pregunta clave, me imagino que las restricciones en estos locales irán de más al principio a menos en cuanto al tiempo y la seguridad que den las estadísticas sanitarias mejoren.

Hay determinadas situaciones que son fáciles de pronosticar. La capacidad en número de mesas de los restaurantes, en sus zonas interiores, será a buen seguro reducidas, y los grupos o reuniones no deberán rebasar un numero elevado. Quizás en las terrazas no sean tan exigentes con el número de mesas. 

Las distancias entre comensales se aumentarán, a buen seguro. El personal de cocina, llevará mascarilla y guantes, y los camareros con toda probabilidad, también. Se priorizará el pago con tarjeta de crédito más que el metálico.

Más información en la web de Brozam, pulsando en la foto:

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