Entrevista a María José Zambrano, gerente de Brozam, empresa de consultoría en temas de higiene y seguridad alimentaria para el sector de la hostelería y restauración y asesora de la Asociación de Hoteles de Sevilla y provincia. Zambrano es colaboradora habitual de Sevillainfo  en su sección de Salud y Seguridad alimentaria..

Su amplísima cartera de clientes, tanto dentro como fuera de la provincia de Sevilla, nos hace dirigirnos a ella para saber el pulso de la hostelería en estos momentos. No olvidemos que ha sido y sigue siendo uno de los sectores más castigados. 

– ¿Cómo se ha adaptado la hostelería en Sevilla todos estos meses de pandemia?

– Mis clientes llevan ya un año adaptándose a esta  ruinosa crisis (sanitaria) que tanto está afectando a nuestro sector. Ha sido un año de no parar, adaptarnos a las normas de Sanidad, tanto Autonómicas como Estatales (atendiendo siempre  a la situación y presión sanitaria), que no han sido pocas. Han dado un ejemplo de cumplimiento de las normas sanitarias en sus establecimientos. Han respetado y comprendido la situación tan crítica que estamos pasando y el coste en vidas humanas que está teniendo esta pandemia. Esto no quiere decir que, en alguna ocasión, no hayan entendido determinadas decisiones sanitarias (por las que se han manifestado), pero han acatado decisiones y nunca han incumplido o infringido la ley.

– Muchos cambios de normas en este año que llevamos de pandemia, ¿no?

– Los hosteleros, en este último año, se han visto obligados a ir modificando en sus establecimientos los aforos, la capacidad  y distribución de mesas, el personal,  el número de horas a sus trabajadores…, ha sido y es una auténtica locura, pero se han resignado a esta situación, dando así una lección para todos los demás sectores.

– ¿Quién ha sufrido más esta crisis económica en la hostelería, los bares o los restaurantes?

– Yo creo que no hay unos más que otros, todos en general han llevado la misma línea de ingresos, con los altibajos que han tenido que sufrir por las diferentes medidas sanitarias (cenas sí, cenas no…). La verdadera respuesta está en si tienen terraza o son locales de interior. Indudablemente los establecimientos con terrazas están facturando más que las que no lo poseen, por motivos obvios. Los hosteleros que están abriendo en esta época (que existen, pero pocos), buscan locales con terrazas, y esto no se va a subscribir sólo a esta época.

 A partir de esta crisis sanitaria la población está teniendo conciencia de los problemas sanitarios que pueden existir en el interior de los locales con poca ventilación y/o con mucha gente. Va a quedar la psicosis del miedo al interior de los establecimientos. El coronavirus, desgraciadamente, nos va acompañar mucho tiempo, tendremos remedios, más o menos efectivos, llegaremos a la tan ansiada inmunidad de grupo (me niego a usar “rebaño”), pero el virus según pronostican los virólogos estará ahí. Así que cambiaran las costumbres de los clientes y se beberá y comerá más en terrazas y en sitios al aire libre, el interior tardará años en recuperarse.

– ¿Cómo ha visto la restauración en este año ya 2021?

– Bueno, el comienzo no ha sido tan bueno como muchos esperaban, la tercera ola de la pandemia dio como resultado un altísimo número de contagiados y se incrementaron los decesos. Esto fue un gran varapalo para la población y una ruina para muchos sectores económicos, entre ellos la restauración. La hostelería ha sufrido la mayor debacle de los últimos 60 años. Su recuperación está siendo lenta, por múltiples razones. Fundamentalmente el miedo de la población a adentrarse en un local y consumir sin la mascarilla, recortes de aforos y de horarios de los locales… además hay que entender el factor de psicosis que sufre una importante  parte de nuestra población. Los medios de comunicación advierten de manera diaria de la peligrosidad de la enfermedad y de su fácil contagio… y a todo esto, hay que añadir que el turismo está entrando con cuentagotas (factor este último fundamental para muchos establecimientos de hostelería).

Con la entrada a primeros de año de las vacunaciones, a las personas más vulnerables, y el arranque de la inoculaciones en este mes de abril a poblaciones más amplias, han dado como resultado una cuarta ola más controlada y con menos defunciones, entendiendo que los indicativos sanitarios que maneja la Junta de Andalucía, conciben el final de pandemia (al menos la más aguda) un poco más cerca.

– ¿Para cuando la recuperación, en su opinión?

– Soy positiva con la recuperación económica, pienso que para en el segundo semestre de 2021 empezaremos a ver “brotes verdes” indudables de la recuperación. La mayor cantidad de personas vacunadas ( actualmente en Andalucía ya comienzan por los mayores de 60 años), el control sanitario y las medidas tomadas para controlar la pandemia, la llegada de la época estival, las ayudas que llegan desde las distintas administraciones y de la CCE, la próxima la admisión de turistas en España…

Y falta otra razón, muy poderosa, las ganas de andaluz, a salir, beber y comer en la calle, socializando con amigos y familiares, somos animales sociales y nos llegan con la primavera unas temperaturas y una cantidad de horas de sol que nos llaman a estar y disfrutar la calle.

Si todos los indicadores sanitarios siguen a este ritmo y el coronavirus no nos da un nuevo susto (pico en las contaminaciones), pienso que la recuperación está a la vuelta de la esquina. Hemos sabido adaptarnos a la adversidad y la hostelería sevillana sabrá recuperarse de manera diligente. Sevilla volverá a las cifras de marzo 2020.