Seguro que te ha pasado alguna vez: dejas una rebanada de pan en la tostadora y, por un despiste, sale bastante más oscura de lo normal. O te sirven un plato de patatas fritas con esos bordes crujientes y casi negros que tanto llaman la atención.

En nuestros hogares, cuando cocinamos

A casi todos nos atrae ese toque crujiente y tostado, porque el olfato y el gusto se activan enseguida. Sin embargo, detrás de ese apetitoso color marrón oscuro se esconde un invitado inesperado que es mejor evitar en el día a día: la acrilamida. Esta sustancia química no es un aditivo que añade la industria ni el resultado de usar pesticidas; es algo que creamos nosotros mismos en la cocina, de forma totalmente natural, cuando se nos va la mano con el fuego.

Para entender cómo aparece, imagina que en el interior de los alimentos ocurre una pequeña explosión de sabor llamada la reacción de Maillard. Este proceso es el responsable de que el pan huela tan bien al hornearse y de que las patatas se vuelvan crujientes. El problema empieza cuando cocinamos alimentos ricos en azúcares y almidón a temperaturas muy altas, por encima de los 120 grados, mediante métodos secos como freír, tostar o asar.

La regla para identificarla en casa es sencillísima y muy visual: cuanto más oscuro, quemado o chamuscado se quede un alimento, más acrilamida acumulará en su superficie.

Lamentablemente, los alimentos que más papeletas tienen para generar esta sustancia son algunos de los favoritos de cualquier despensa. Las patatas fritas (tanto las que hacemos en la sartén como las de bolsa), el pan tostado, las galletas, los cereales del desayuno, todos los empanados y fritos (croquetas, filetes empanados…) y hasta el propio café son los principales sospechosos.

El motivo por el que los médicos y científicos nos piden llevar cuidado es que, una vez que nos comemos esa zona quemada, nuestro cuerpo transforma la acrilamida en otra sustancia que puede dañar nuestro ADN, aumentando el riesgo de sufrir enfermedades graves como el cáncer a largo plazo. 

La buena noticia es que para protegernos no hace falta que desterremos alimentos que forman parte diaria de nuestra vida, Sanidad  lo resumen con un lema muy fácil de recordar: «Dorado, sí; quemado, no». 

En casa recordad:

Cuando enciendas la sartén o el horno, vigila el color de la comida y apaga  o baja la temperatura de la freidora, no más de 170ºC, el fuego en cuanto veas un tono amarillo dorado. Con estos pequeños gestos, seguirás disfrutando de tus platos de siempre cuidando de tu salud y la de los tuyos.

Nada de croquetas, filetes, asados, galletas, bizcochos, patatas… pasados de fritura o de cocción.

En alimentos que compramos y en lugares que comemos fuera del hogar

La realidad es que ya existe una ley sobre la acrilamida, pero pronto habrá otra mucho más estricta, actualmente rige el Reglamento (UE) 2017/2158. Esta ley obliga a las industrias alimentarias, restaurantes y cadenas de comida rápida a aplicar medidas de mitigación (como controlar las temperaturas o lavar las patatas). 

Sin embargo, desgraciadamente: solo establece «valores de referencia», pero no fija límites máximos obligatorios.

La Comisión Europea lleva años recopilando datos de exposición e inspecciones y está preparando una reforma integral de la normativa. 

La gran novedad es que se van a introducir límites máximos vinculantes y obligatorios por primera vez para ciertas categorías de alimentos (como patatas fritas, galletas, cereales de desayuno y café). Superar estos nuevos límites significará incurrir en una infracción legal, lo que conllevará sanciones económicas y la retirada inmediata del mercado de los lotes afectados. Además, se prevé rebajar los indicadores permitidos en alimentos infantiles y añadir nuevos productos a la vigilancia, como los chips de verduras o cereales. 

Así que en cuanto entre en vigor la nueva legislación para controlar y minimizar la acrilamida, no podremos comprar: pan muy tostado, patatas fritas muy doradas cadi marrones, magdalenas tostadas,…