Tres, que serán cuatro, ensaladas fresquitas para el verano

¡Que nadie diga que hace calor en Sevilla! Es solo tu imaginación. Lo que vienen llamando la sensación térmica. Tampoco te digo que haga un frío que parta las piedras, pero calor  lo que se dice calor no hace.

Un plato muy socorrido y fresco para estas fechas caniculares son los aliños y ensaladas. Ya sé, ya sé, todos estáis pensando en las papas aliñás, el gazpacho y el salmorejo. Pero a veces hay que darle un toque de color a la vida y reinventarnos en cuanto a cosas fresquitas para una tarde de verano. 

No sé si alguno de vosotros recuerda esos interminables veranos de la niñez donde daba tiempo a hacer de todo, a jugar en la calle, a montar en bicicleta, el baño en la piscina e incluso ver series de TV como “La escoba espacial” y “La conquista del Oeste”, tardes de monopoly y cartas, de oca y parchís. Mañanas de cuadernillo de vacaciones para que no se nos olvidaran las cuatro reglas y perfeccionáramos la escritura. Noches de cine de verano con un paquete de pipas SAYMA a la fresquita. De películas de serie B de las que salíamos dando patadas como habíamos visto hacer a  Bruce Lee o a cualquier otro chino de turno minutos antes en la película. Noche de tomatito aliñao con melva en el ambigú del cine Ideal  o del Santa Catalina. De magia y encanto y de olor a jazmín y dama de noche. Será cosa del cambio climático pero ahora me parece que los veranos duran menos, ya no da tiempo de hacer tantas cosas como antes. Será cosa de haber dejado la niñez jugando olvidada en La Alameda y San Lorenzo. 

Recuerdos de infancia que  se repiten verano tras verano. De veranos en los que no hacía tanto calor como ahora, de verano de abuela con el bambito sentada al relente hasta que la noche caía imperturbable con su negro manto y las madreselvas nos inundaban perfume. De ensaladas y cosas fresquitas y búcaro de arcilla blanca del Aljarafe. De sabores. Sueño despierto y despierto sueño en la cocina de casa de mi abuela con su blanca tapa de mármol añejado por el uso. Y despierto. ¡Solo fue un sueño! ¡Solo fue un recuerdo! Y me va a pillar la hora de comer y yo con estos pelos y sin tener pensado aún qué voy a preparar. Seguro que alguna vez te ha pasado, no es problema aquí estoy yo para ayudarte con tres ensaladas que te saquen del apuro.

Ensalada de naranja y bacalao. 

Más fácil imposible. Como ya habrás supuesto se trata de una ensalada en la que tendrás que tener en casa naranjas y bacalao. Solo con esos ingredientes podrás hacerla. ¿Que tienes caballa y aguacates? No podrás hacerla ¿Remolacha y anchoas? Tampoco. Necesitarás naranjas y bacalao.

Pues bien, ve anotando que luego se te olvida algo. Con eso no quiero decir que seas torpe ni olvidadizo, sino tan solo que puede pasar y si no tomas nota y se te olvida algo luego me lo vas a echar en cara y dirás que tu ensalada ha salido mal por mi culpa.

Supongo, y no creas que sea mucho suponer, que en la despensa tengas un bote de crema balsámica de vinagre de Módena.  ¿Lo tienes? Pues anda, mira la fecha de caducidad porque lo compraste hace seis años y ahora te lo he recordado. ¿Que no lo tienes? No entiendo cómo no se puede tener un bote de crema balsámica de vinagre de Módena caducada en la despensa. No lo entiendo. Toda despensa que se precie ha de tener un bote caducado de esos. También podría ocurrir que nunca hayas comprado un bote de crema balsámica de vinagre de Módena y por consiguiente nunca lo hayas usado. O incluso que no sabías que existiera la crema de vinagre balsámica de Módena. Pues existe y como no hace temperatura como para mandarte al chino de debajo de tu casa para que lo compres ni sabes si lo va a tener el chino, lo vamos a preparar nosotros mismos. Lo que sí doy por sabido es que sabes que existe el vinagre de Módena, ¿verdad?. Y que tienes un bote en casa, ¿verdad? Si no lo tienes, tendrás que hacer un esfuerzo, ponerte un abrigo, guantes y una bufanda y baja a comprarlo. Avísame cuando lo tengas, por favor, no me voy a llevar toda la mañana escribiendo el artículo y esperando a que lo compres por tu falta de previsión.

….Y nos dieron las diez, y las once, las doce, la una y las dos y las tres…..  ¡Por fin, ya estás de vuelta! ¿Te acordaste de comprar naranjas? Jolines, espero

….Y desnudos al anochecer nos encontró la luna…….

Ya estás de vuelta, hoy me ha dado por Sabina, no es que me guste, pero tampoco es que me disguste. Y esa que dice lo de nosecuántos días y nosecuántas noches. En fin, a lo que vamos. ¿Has comprado el bacalao? Menos mal que lo has traído ¿ahumado? Jolines me voy a escuchar entera la discografía del Sabina. ¡Ya estas bajando por un par de paquetes de bacalao ahumado! ¿Lo puedo hacer con bacalao normal? Si, pero asegúrate de haberlo desalado bien la noche anterior. Supongo que eso si sabrás hacerlo, ¿no? Pues aprende.

Ya no sé ni por donde iba,  ¡Ah sí!  ….Los clientes del bar, uno a uno se fueron marchando. Tú saliste a cerrar, yo me dije «Cuidado, chaval, te estás enamorando»….

Bueno bajaré el volumen mientras te explico la receta. 

Ingredientes:

• Salmón ahumado, aproximadamente 100 g por persona.
• Un par de aguacates que ya estén tiernecitos pero sin llegar a estar para hacer guacamole.
• Un chorro de aceite de oliva Virgen Extra.
• Pimienta, eneldo y unas gotitas de limón.

Si habías comprado el bacalao, las naranjas y demás, no lo tires, luego haremos una ensalada con eso.

Corta la mojama en finas tiritas y ve reservándolas para aliñarlas más tarde.

Tampoco es eso, ¿por dónde iba? 

….Nos dijimos adiós, ojalá que volvamos a vernos. El verano acabó, el otoño duró lo que tarda en llegar el invierno……

Bueno pues como ya has cortado la mojama, tienes el bacalao y el salmón ahumado prepararemos tres ensaladas, una de salmón, otra de bacalao y una tercera de mojama. ¿Que no tienes alguno de esos tres ingredientes? Pues haberlos comprado cuando te mandé al chino.

¿Que los tienes? Mejor, te evitas tener que bajar a comprarlos.

Ahora sí, empecemos. 

Procura pelar la naranja, siempre es recomendable hacerlo, la cáscara está demasiado amarga y no te va a gustar la ensalada. ¿Que te gusta amarga? Pues como siempre digo, la naranja es tuya y ya sabes lo que puedes hacer con la naranja. Uffff, había pensado una barbaridad pero no la voy a decir, no creo que te quepa por el culo y además decirlo sería muy grosero y yo en ninguna medida soy así.  – Un poco si-  Eso lo dirás tú, que yo soy muy fino y me cuido muy mucho, que diría un inglés, de no marranear con las cosas del comer.  La verdad es que  un inglés dijo yeah, yeah, yeah, yeah. Un francés  dijo oh lala. (Henry Stephen)

Bueno, has pelado la naranja y le has quitado el exocarpo o flavedo, el mesocarpo  o albeldo y te has quedado solo con el  endocarpo o pulpa.

Una vez así, desnudita del tó la pobre, la cortas en rodajas del grosor que desees, aunque creo que con medio centímetro va bien, y las dispones en el fondo de un plato llano cubriéndolo entero. A continuación deberás abrir el blíster (prefiero la palabra paquete aunque la evito por tener ciertas connotaciones) y ve poniendo una loncha de bacalao ahumado encima de cada trozo de naranja, Si el bacalao es desalado sigues con el mismo proceder. En caso de ser de paquete siempre tienes que abrir el paquete, sé que es tu paquete y que con tu paquete puedes hacer lo que quieras. Me refería al blíster y será mejor que lo abras si quieres extraer de él el bacalao. No intentes hacerlo por el lado del abrefácil, por ahí nunca hay forma de abrir nada, siempre es el sitio más difícil de abrir.

Ya lo tenemos tal que asín, po vale. Es el momento de darle gracia a nuestra ensalada poniéndole unas rodajitas de huevo duro (las cortas con el corta huevos, si no tienes ya sabes donde lo venden) y si quieres unas aceitunas negras. Yo no se las voy a echar porque no me gustan pero entiendo que puedan gustarte. ¡No, no lo entiendo!. Es más, no sé cómo te pueden gustar las aceitunas.

Una vez así preparado le vamos aponer un poco de aceite del bueno y haremos un dibujo con nuestro vinagre balsámico reducido. Ya te diré cómo hacerlo. Queda súper colorido y riquísimo. Puedes añadirle unas pasitas sultanas que hayas puesto a macerar en agua unas horas antes, estarán tiernas y deliciosas.

Ensalada de aguacates y salmón ahumado

¿Te acuerdas de los ingredientes que te dije antes que compraras? Pues ahora los vas a necesitar. Si los tirastes a la basura, ya los estás recogiendo. Te recuerdo, salmón ahumado, puedes comprarlo en blíster o ahumarlo tú en casa. Si optas por esta segunda opción debes hacerte primero con un ahumador de pescados. Puedes comprar el GRILLTIDER en IKEA por solo 8 € aunque no te lo recomiendo, por un poco más te compras uno mejor y con más capacidad porque hoy vas a ahumar salmón pero otro día puedes querer ahumar ballenas y tendrás que estar preparado. No voy a pararme ahora a explicarte cómo ahumar el salmón porque es muy sencillo y viene en las instrucciones del ahumador  que te compres. Pues lo dicho, salmón ahumado, aguacates maduros pero no en exceso, unas alcaparritas que siempre dan un toque de la tierra, unos corazones de palmitos  y unas yemas de espárrago. Y dos huevos duros. 

Lava la piel del aguacate antes de cortarlo, hazle un corte trasversal y gira las dos mitades para desprender el hueso. Obtendrás dos mitades, una deshuesada, es decir sin la semilla, y otra con la pelota en medio. Esa pelota es la semilla, no intentes botarla, no bota. Hay una forma muy sencilla de quitarla que es clavando un cuchillo y haciéndolo girar junto a la semilla, ésta se desprenderá fácilmente y sin esfuerzo. Ahora tendrás dos mitades deshuesadas de las cuales tendrás que extraer el mesocarpio (la carne, lo que se come). Con la pipa que le has quitado puedes plantarla que agarra con mucha calidad y dentro de 15 años podrás tener tus propios aguacates. Con una cuchara intenta extraer toda la carne sin romperla y córtala en finas láminas como si fueras a hacer un carpacho de aguacate (que también está muy rico) y lo extiendes en el plato como hiciste anteriormente con  la naranja. Sobre el aguacate pones las lonchas de salmón y las decoras con el huevo duro rallado. ¿Que prefieres cortarlo en cuartos? También vale. ¿Que prefieres cortarlo en rodajas? También. Vamos que puedes cortar los huevos como te salga de los mismos. En el centro sitúa los palmitos y las yemas de espárrago junto las alcaparras. Ponle unas gotas de limón y pimienta molida y ya tienes tu ensalada lista para servir. Sana, fresca y original.

Como dicen que no hay dos sin tres, vamos a preparar una tercera ensalada para este verano. Te vas a sorprender con esta nueva forma de comer mojama.

Ensalada de mojama

Dejo a tu libre albedrío elegir mojama de Barbate o de Isla Cristina. Sobre gustos no hay nada escrito y tan buena es una como otra. Particularmente pienso que las mejores son La Chanca en Barbate, Ficolumé y USISA en Isla Cristina. 

Ingredientes:

• Almendras tostadas, aproximadamente 100 g. ¿Que quieres comprarlas crudas y freírlas en casa? Mejor, yo era solo por quitarte trabajo.
• Canónigos y rúcula. Los canónigos preferentemente vegetales, que a nadie se le ocurra ir a la catedral en busca de ninguno, por mucho que busque los únicos canónigos que va a encontrar son sacerdotes y nuestra ensalada no lleva carne.
• Un par de rodajas de piña, si es natural mejor que mejor, en caso de poder serlo me conformo con dos rodajas de piña en su jugo.
• Cebolla, poquita, tampoco hay que pasarse.
• Aproximadamente 200 g de mojama cortada en lonchas.
• Aceite de oliva Virgen Extra, un buen vinagre de vino de Jerez y salsa de soja que emplearemos como sustitutivo de la sal.

Troceamos la cebolla y la piña en dados, las mezclamos bien con las hojas de rúcula y canónigos en la ensaladera y colocamos por encima las almendras y las láminas de mojama, añadimos la salsa de soja previamente mezclada con el vinagre y el aceite de oliva. Ea, pues ya está, lo montamos todo en un plato de forma que quede mona nuestra  ensalada y listo, a disfrutadla.

El artículo se titulaba tres ensaladas frescas para el verano. Tres que serán cuatro porque al final me ha sobrado mojama y no sé qué hacer con ella, así que toma nota.

Con la mojama que te ha sobrado córtala en finas tiritas, mézclalas con la cebolla finamente picada y con abundante perejil también picado finamente. Añades el vinagre y el aceite del güeno y ya habrás obtenido otra forma de disfrutar de la mojama. Personalmente para esta ensalada yo unos trozos de mojama que compro en Ficolumé en Isla Cristina, más dura, con peor presencia pero con el mismo sabor y a una cuarta parte del precio de la mojama de exposición. Tampoco es plan de ir derrochando dinero cuando podemos ahorrar. 

Volveremos la semana que viene con más ensaladas frescas y originales para este verano.

Sé que prometí explicar cómo se hacía una reducción de vinagre. Es muy sencillo, en un cazo pon el vinagre de Módena y llévalo a fuego lento hasta la ebullición haciendo que así pierda parte de su agua y su volumen se haya reducido hasta la tercera parte. No esperes a que se ponga espeso, si eso ocurre es que te has pasado de cocción y tendrás que añadir un poquito de agua. El vinagre, cuando reduce y se enfría, tiende a espesar solo.

¿Puedo hacer reducciones de otros vinagres? Sí, tú con tu vinagre ya sabes lo que puedes hacer, no seré yo quien te lo diga, pero con el que queda bien es con el de Módena.

No hay más preguntas, Señoría.