¿Quién de nosotros, nacidos entre  los cincuenta y los  sesenta no fue con sus padres a la Venta Ruiz? Aquella vieja venta situada en la barriada Pedro Salvador, ya saliendo de Sevilla camino de Bellavista. Justo enfrente otra mítica venta, El Huracán, en la barriada El Cano. De pequeños, era una fiesta que mis padres nos llevaran a comer allí los domingos. Comida tradicional, sin alardes, pero de una calidad sin límite. La ensaladilla, las huevas con mayonesa, los filetitos, las gambas al ajillo, la cola de toro, pero muy por encima de todo, y en mayúsculas, LOS RIÑONES AL JEREZ.

Recuerdo aquellos riñones tiernos, sabrosos, “limpios” como decía mi madre. En casa, como ya dije en otro momento somos muy de la casquería, aporte proteico de postguerra de muchas familias españolas.  Para mí, niño nacido menos de cinco lustros después de finalizada la guerra incivil, la casquería me cogió casi de refilón en mi infancia pero algo pillé de tan socorrido suplemento proteico. Dentro de la casquería, uno de los artículos más caros, si es que a eso se le puede llamar caro, son los riñones. Como bien sabéis riñones solo tenemos dos, una a cada lado de la parte trasera del abdomen (por dentro) y es por eso que son caros. Si tuviéramos 18 riñones serían más baratos, pero no es así, solo tenemos dos. ¿Y los corderos? También. ¿Y los cerdos? También ¿Y los…? ¡Coño! No preguntes más, todos los mamíferos tenemos dos. 

El proceso de preparar riñones al jerez es largo y tedioso  y comienza en la plaza de abastos, en el puesto de casquería de nuestra confianza. ¿Qué quieres ir al de enfrente? Hazlo, no hay problema ¿Qué quieres ir a un supermercado? Jolines, hazlo. Ve donde tú quieras pero compra riñones, que no te den  criadillas que también riman con riñones. Tienes plena libertad de elegir entre riñones de cerdo, de cordero y ternera. Puedes elegir  las mismas glándulas renales de otros animales, pero con toda seguridad, si buscas riñones de tigre no los vas a encontrar. ¿Qué?, no, de camello tampoco. Vamos a centrarnos en lo que estamos y cómpralos de una vez que pueda empezar con la receta. ¡Avísame cuando lo tengas todo preparado! ¿Cómo? ¡Uy, es verdad!, se me olvidaba decirte que es lo que tienes que comprar. Toma nota,

Ingredientes:

• Riñones. Como he dicho, de cordero, cerdo o ternera. Yo los voy a comprar de cerdo que son más fáciles de encontrar. Y si lo quieres comprar de elefante allá tú, necesitaras una olla mááááss grande. Calcula 150 g por persona o 200 si eres comilón como yo.
• Media cebolla para dos personas, si son pequeñas puedes poner una entera, pero no te pases, queremos que los riñones sepan a riñón y a jerez, no a cebolla.
• Un diente de ajo por persona, jolines me hubiera sido más fácil  decir que la receta es para cuatro personas y calcular yo mismo los ingredientes. En casa somos dos pero yo cocino siempre para cuatro. ¿Que sobra? Sobró y se guarda para otro día, pero de lo que estoy seguro es que nunca me voy a quedar corto y dejar a mi hijo con hambre, que Edu está en edad de crecer, yo ya he crecido lo suficiente.
• Un par de rebanadas de pan, lo que vienen siendo dos.
• Perejil
• Pimienta en grano y molida
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino de jerez. Yo en casa tengo fino quinta, no porque sea el que más me guste sino porque es el que tengo. Da igual el que sea.

Preparación:

Lo primero  y tal vez lo más importante es lavar bien los riñones. Si nos vas a lavarlos bien mejor que no los cocines porque al final van a oler y a saber a ese líquido amarillito que elaboran los riñones y excretas por la uretra. Así que aún estas a tiempo de decidir si los vas a hacer o no. Yo por mi parte los voy a preparar, me gustan tanto que me merece la pena entretenerme con su limpieza.

¿Los has lavado ya? ¿Que no sabes? No te preocupes amigo lector que aquí estoy yo para darte las indicaciones pertinentes. Empieza por coger el riñón, el que hayas comprado, no el tuyo, no me seas bruto. ¿Tienes ya un riñón en la mano? Pues muy mal hecho, anda, suéltalo y lávate las manos antes de cocinar, so cerdo.

Lo más normal es que los riñones ya vengan “medio limpios”, es decir, sin la membrana que los recubre, de no ser así tendrás que retirarla y luego retirar las venillas que trae dentro lo mejor posible. Para eso le puedes hacer una incisión por la parte superior y extraerlas con cuidado de no destrozar la víscera. Ábrelo por la mitad con un cuchillo y retira la grasa que pudiera tener. Ya tienes un tercio de la limpieza hecha, ahora vamos por el tercio de banderillas, abre el riñón en dos mitades y añade sal abundante para que la orina salga de los glomérulos por osmosis. Puedes hacer eso en un escurridor de pasta o en un cestillo moviendo bien con las manos (limpias) para que la sal se distribuya por igual en los riñones. Déjalos así unos minutos, pero sin pasarte porque queremos poderlos comer después y no que se conviertan en una bomba para los hipertensos. Pasado ese tiempo ponlos con la parte interior sobre papel de cocina para que salga todo el líquido sobrante. 

Supongo que ya lo habrás hecho y crees que tus riñones (los que compraste) ya están limpios. Pues no, aún nos queda el tercer y más importante paso. Pon en un bol agua y vinagre, con un poquito de vinagre basta y no creas que luego te va a saber a ensalada, el vinagre no le va a dejar sabor a tus riñones (de cerdo, con perdón) Si te has dado por aludido con este comentario vuelve a lavarte las manos que las debes de tener de pena de limpiar los riñones. Bien, pues ahora mete los riñones en esa agua y tenlos como mínimo dos horas para que todos los fluidos salgan del riñón. Verás que trascurrido ese tiempo el agua esta de un color verdaderamente repugnante como cuando terminas de limpiar el cuarto de tu hijo y miras el agua de la fregona. No te apures, es el color resultante de haber limpiado correctamente el riñón y en el descubrirás restos de secreciones y de sangre. Escúrrelos bien y lávalos con agua limpia y vuelve a escurrirlos. Una vez que estén limpios y secos puedes pasar a trocearlos cortando las porciones como a ti te apetezca, pero piensa que ese va a ser el tamaño definitivo, porque al cocer el riñón no merma. Si escogiste hacer riñones de elefante al jerez vete preparando porque te has a hartar de cortar trozos hasta dejarlos del tamaño adecuado para que te quepan en la boca. Recuerda, los riñones de elefante a la vez de ser muy difíciles de encontrar  se venden por unidad, no por kilos. Se rumorea que en el mercado central de Nairobi hay una casquería que los vende ya limpios, puedes coger un vuelo a Frankfurt y desde allí otro a Nairobi para comprarlos aunque creo que te van a salir bastante caros. En origen se venden a  22 chelines kenianos que al cambio representa 0,17 euros, pero los vuelos te van a costar una pasta y además tendrás que contratar a un intérprete que te  llame bwana, más los desayunos, comidas y toblerone en el aeropuerto… puffff una pasta, mejor cómpralos de cerdo. Además recuerda que solo es un rumor.

En una cacerola, si tuvieras una cazuela de barro sería la leche (la encontrarás en el chino de la esquina), pon aceite abundante y fríe las rebanadas de pan con dos dientes de ajo, escúrrelos bien y resérvalos porque los vamos a necesitar luego. 

En ese aceite rehogamos la cebolla cortada en daditos pequeños, perejil, pimienta, y el resto de los ajos picados. Es el momento de poner  los riñones limpios y troceados y marcarlos ligeramente sin que lleguen a dorarse y agregamos el vino y, cuando se consuma, añadir un vaso de agua. No te olvides de sazonar con la sal y la pimienta.

Si te ha sobrado vino, aprovecha y tómate una copita mientras los riñones cuecen y se ponen tiernos, pasará un buen rato y a buen seguro te dará tiempo a tomar un par de copas.  Es el momento de probar si están tiernos los riñones, coge uno y pruébalo, si es así, saca tres o cuatro trozos y machácalos con el pan y el ajo y un poco de la salsa que tienes y los añades al guiso que estas preparando, eso hará que la salsita salga más espesa y sabrosa.  Puedes servirlos con unas patatas fritas o con arroz blanco. Yo soy más de tan deliciosos tubérculos, el arroz blanco para cuando estás enfermo con la tripa floja.

¿No ha sido difícil verdad? Si no haces riñones al jerez es porque no quieres porque son bien sencillos de preparar, sabrosos y con recuerdos de la niñez.

¿Cuánto vino tienes que poner? En el guiso un vaso, en tu estómago dos copas.

¿Te gusta la salsa más espesita? Añade un poquito de maicena y listo.

¿Te gustan con daditos de jamón? Pues se los pones, yo no desde luego, quiero comer riñones al jerez y no otra cosa.

¿Fuiste precavido y criaste un elefante desde pequeñito? Te jodes porque ahora te va a dar pena extraerle un riñón aunque un elefante no pierde calidad de vida por extirparle un riñón, pero entiendo que es tu elefante y le has cogido cariño. Lo que no se es donde coño has metido un elefante todos estos años ni como lo sacabas a pasear por el parque de María Luisa. Y una pregunta ¿los elefantes traen un palo si se lo tiras? Es una duda que me ha acompañado toda la vida por que los he visto acarrear troncos en Ceilán, llevar una pluma en la trompa en Dumbo, incluso un ratón (Timoteo) en el sombrero y hasta volar, pero coger palitos y llevárselos a su dueño no. Ya me contarás, lo del elefante, los riñones sé que te van a salir riquísimos.