La acrilamida, el peligro de nuestros fritos

La acrilamida se ha clasificado como una sustancia probablemente carcinogénica para los seres humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que es parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Esta clasificación se basa en evidencia limitada en humanos pero suficiente en animales de laboratorio. La acrilamida se ha asociado con la inducción de tumores en varios órganos en estudios con animales.

Las investigaciones en humanos sobre la relación entre la acrilamida y el cáncer son más limitadas y, en su mayoría, se centran en poblaciones expuestas ocupacionalmente o en estudios observacionales retrospectivos. Los estudios epidemiológicos en humanos han producido resultados mixtos, y la relación precisa entre la acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer aún no está completamente establecida.

Sin embargo, dada la clasificación de la IARC y los posibles riesgos asociados con la acrilamida, se recomienda tomar medidas para reducir la exposición a esta sustancia. Además de las sugerencias previamente mencionadas sobre la cocción de alimentos, aquí hay algunas pautas adicionales:

Variedad en la dieta: Mantener una dieta variada y equilibrada puede ayudar a limitar la exposición a cualquier sustancia específica, incluida la acrilamida.

Evitar el tabaco: Fumar tabaco es una fuente importante de exposición a la acrilamida, ya que el humo del tabaco puede contener niveles significativos de esta sustancia.

Preferir métodos de cocción saludables: Optar por métodos de cocción más saludables, como asar, cocinar al vapor o hervir, en lugar de freír y hornear a altas temperaturas, puede ayudar a reducir la formación de acrilamida.

Aquí hay algunas consideraciones específicas que pueden ayudar a saber cómo reducir este peligroso compuesto:

  • Al freír a altas temperaturas se pueden formar compuestos polares en el aceite de cocina. Estos compuestos incluyen productos de degradación del aceite que pueden ser perjudiciales para la salud.
  • Reutilizar el aceite para freír varias veces aumenta la acumulación de compuestos polares. Esto puede llevar a la generación de sustancias nocivas y contribuir a la oxidación del aceite.
  • La acrilamida aparece en alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos (pan, patatas, bizcochos, rebozados con harinas y/o pan rallado…) durante la cocción a altas temperaturas (como freír u hornear).
  • Temperaturas elevadas: Freír a temperaturas superiores a 190°C aumenta la probabilidad de formación de acrilamida en los alimentos.

En Sevilla, y en general toda Andalucía, los fritos representan una cultura culinaria inculcada hace muchos años, en nuestros hogares y establecimientos públicos. Bueno es saber estos detalles para que, a la vez que tomamos este rico alimentos de raíces puramente mediterráneas, estemos consumiéndolo de manera sana y saludable

La investigación científica está en constante evolución, y es importante estar al tanto de las actualizaciones y recomendaciones de las autoridades de salud pública. Además, siempre es aconsejable consultar con profesionales de la salud para obtener orientación específica sobre la dieta y los riesgos potenciales para la salud.

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