Entrevista a Mª José Zambrano, asesora en higiene y seguridad alimentaria a bares y restaurantes
"Los hosteleros están muy desconcertados y expectantes ante tanto cambio, entienden la gravedad de la pandemia, no son personas ajenas a las dificultades sanitarias por las que estamos pasando, pero sí ven desmedidas las normas que les han impuesto"

Mª José Zambrano es veterinaria bromatóloga, gerente de la empresa Brozam, dedicada asesorar en higiene y seguridad alimentaria a bares y restaurantes. Lleva más de 22 años al frente de esta acreditada empresa que trabaja desde Sevilla en todo el territorio nacional.

Tiene una amplia cartera de clientes, y ella, mejor que nadie, entiende por las dificultades que está pasando el sector desde que se produjera el pasado mes de marzo la alerta por la pandemia de Covid. Resolutiva y trabajadora, es bandera de la defensa a ultranza del sector con el que desarrolla su faceta laboral. Con Mª José, colaboradora de nuestro diario, hablamos de cómo vive el momento actual la restauración.

¿En qué momento nos encontramos ahora en la restauración sevillana?

Pues después de múltiples decretos, primero desde el Gobierno central y ahora por la Junta de Andalucía, nos encontramos este domingo con la penúltima (que nunca la última) orden del BOJA del 23 de Octubre, en donde desgraciadamente los de Juanma Moreno han tomado medidas drásticas y ordenan el cierre de toda la restauración metropolitana de Sevilla a las 22,00 horas.

¿Hoy por hoy, en otras localidades cercanas a Sevilla, se puede cenar después de las 22,00 horas?

Sí, la orden, a día de hoy, te permite cenar a las 22,00 horas o más tarde. Es una incongruencia.

¿Cree que la restauración está fomentando rebrotes en esta segunda ola de contaminaciones por el Covid-19?

Según los estudios de estadísticas sanitarias, que se andan manejando últimamente, en donde analizan los focos donde se producen las principales contaminaciones (rebrotes) los bares y restaurantes no llegan ni al 4% del total, se producen en gran medida en las reuniones familiares y/o de amigos, en donde se reúnen un grupo de personas sin las debidas protecciones, básicamente sin mascarilla y a menos de 1,5 metros.

¿El aforo vuelve a cambiar, verdad?

Sí, para desgracia del sector, el aforo se reduce al 50%, tanto dentro como fuera del local. Esto, unido a la limitación horaria y al uso obligatorio de mascarillas (salvo cuando se esté ingiriendo), cuanto menos incomoda para unas horas donde se disfruta del ocio, es un coctel catastrófico para sus ya maltrechas economías. Sobra personal y los gestores ya están preparándose para nueva oleadas de ERTEs en del sector.

¿Cuáles son las principales dudas que se plantean sus clientes en estos días de tanto cambio de normas  e incertidumbre?

Muchos clientes me han llamado y otros han consultado a través de WhastApp, sus principales dudas han estado en la hora de cierre. Las 22,00 horas es una hora dramática y ruinosa para ellos.  A esa hora el local debe tener ya la persiana bajada. Los sevillanos somos adictos a la calle, a los bares y restaurantes, somos básicamente “animales sociales”, el clima nos ayuda y nuestra cultura nos avala.

La noche nos gusta tanto como el día y nuestro horario es latino, cenamos tarde (en comparación con el europeo). Los restauradores están muy preocupados con la pérdida de las cenas en sus establecimientos, que en gran parte de ellos supone el 70% de sus ingresos.

¿Los grupos se reducen a seis personas y la barra se prohíbe usar?

Esto es otra “piedra en el zapato”, los grupos se reducen a seis personas máxime por mesa en la capital y las distancias entre mesas diferentes deben ser 1,5 m entre sillas de distintas mesas (grupos). Las barras, fundamentales y emblemáticas de nuestros bares, quedan prohibidas.

Estas medidas son en principio para 14 días, ¿no?

Sí, la orden habla de 14 días, aunque también deja la puerta abierta a que se puedan dilatar en el tiempo, dependiendo del desarrollo de la pandemia en nuestra ciudad. No obstante, esto puede cambiar de un día para otro y el Ejecutivo Central puede que decrete el estado de alarma y con ello un toque de queda, habrá que ir viendo día a día los cambios. Los hosteleros están muy desconcertados y expectantes ante tanto cambio, entienden la gravedad de la pandemia, no son personas ajenas a las dificultades sanitarias por las que estamos pasando, pero sí ven desmedidas las normas que les han impuesto.

Usted es asesora en seguridad y calidad alimentaria en bares y restaurantes, ¿cómo ayuda a sus clientes en estos momentos tan complicados?

Como asesora, informo regularmente a todos mis clientes de todas las normas y  obligaciones sanitarias que desde que empezó la pandemia estamos sufriendo.Tengo una lista de difusión (por WhatsApp), que es la manera más rápida y ágil de comunicación instantánea con ellos, es ahí donde informo puntualmente.

En estos últimos días mi WhatsApp “echa humo” con  preguntas, inquietudes, dudas… a todas las informaciones que voy volcando en sus móviles  y  a las que les contesto sobre la marcha, es uno de los servicios con los que mis clientes están más satisfechos, se encuentran inseguros y desinformados sobre las últimas noticias que les afectan referente a  legislaciones, normas, obligaciones…

Hay gran preocupación en el sector, se sienten anulados por las autoridades que legislan, no son oídos ni escuchados, se ven impotentes frente a ellos.

¿Qué medidas propone para ayudar al sector en estos momentos en Sevilla capital?

Pues se han puesto ya en marcha varias iniciativas, todas enfocadas a sugerir el adelanto de las cenas en nuestra ciudad. Brozam, mi empresa, ha creado unos carteles para promocionar en todos los medios que tengo a mi alcance, que el sevillano en estos días adelante su cena a las 20,00 horas, de esta manera ayudaremos a bares y restaurantes a que el servicio nocturno no se pierda, paliando  en alguna forma las desastrosas  consecuencias económicas que se les vienen encima.

Brozam. Cursos Manipulador de Alimentos y Prevención Covid

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