Soy enemigo de la olla exprés. No entiendo cómo hay personas que no adoren una olla tradicional con lo fácil que es guisar en ellas y lo bueno que sale todo. Será porque desde pequeño me crié en una casa donde la banda sonora era el cantar de los canarios que mi abuelo tenía en el patio y el suave runruneo de una máquina de coser. Cocinar bien, comer bien, requiere su tiempo.

No soy tampoco una persona que rehúya de la tecnología y las ventajas que pueda ofrecerme en cuanto tiempo una olla a presión. Tan solo me gusta recrearme en lo que hago, disfrutarlo. Soy de los que diferencian entre hacer de comer y cocinar. Hacer de comer lo hace cualquiera (ya lo decía el Chef Gusteau de Ratatouille) tan solo siguiendo las recomendaciones de una Termomix. Cocinar es otra cosa, es disfrutar con lo que estás haciendo, ponerle el espíritu y el cariño de quien cocina. Tratar con benevolencia la materia prima siendo consciente de que estás creando algo único, inconmensurable, que los demás te van a agradecer cuando lo paladeen. Porque la buena comida se paladea, no se ingiere. La buena comida se disfruta, no es un simple hecho fisiológico. La buena comida se hizo para compartir y tomarse su tiempo disfrutándola.

Entiendo que con las prisas de hoy día no todos podemos recrearnos en la cocina, pero intenta sacar un día a la semana las horas necesarias para hacerlo. Dedícale tiempo un día y verás como cocinando te olvidas del estrés diario. Dedícale tres horas un sábado por la mañana en lugar de estar perdiendo el tiempo en redes sociales o pollardeando de un sitio para otro sin dejar caliente nunca el asiento. Dedícate ese tiempo. 

Pufff, vaya chapa que acabo de largar. Me habré quedado tranquilo. Pues como empecé diciendo y haciendo mías las palabras de Antonio Machado “Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla, y un huerto claro donde madura el limonero”, mi infancia trascurrió de una forma apacible y aprendiendo todo lo que captaban esos enormes ojos de niño pequeño. Mis recuerdos son amables y llenos de una poesía que hoy no existe. Infancia en una Sevilla humana donde saludabas al cruzarte con alguien por la calle. Una Sevilla que se fue quedando dormida en el tiempo. Lo que daría por volver a aquella casa cinco minutos tan solo, la quietud, el juego de luces y sombras en el patio, aquel suelo hidráulico diferente en cada habitación, sus anchos muros, la galería del principal rodeando el patio. Y dos olores que siempre me han perseguido en la vida y los asocio con mi niñez, el del pegamento Imedio y el de la caldereta de venao de un domingo de enero. Y como pegamento Imedio no sé hacer, ni siquiera sé si se sigue vendiendo, voy a preparar una caldereta de venado como la que hacia mi abuela, que esa sí sé prepararla y posiblemente sea más fácil de hacer que el pegamento.

Para los ingredientes deberás prestar mucha atención porque si no tienes venao o ciervo y lo quieres sustituir por otra cosa no tendrás entonces caldereta de venao, sino de otra cosa. Y si lo que tienes es jabalí pues nada, haz caldereta de jabalí y dame envidia, que yo no tengo y evidentemente no lo voy a poder hacer.

Ingredientes:

• Obviamente venao, por más que quieras nunca podrás hacer caldereta de venao si no tienes uno cerca. Eso ha sonado mal pero ya está escrito y no se puede borrar. Calcula como un par de Kg, que sobre para el día siguiente, que aún está más rico de un día para otro.
• Un tomate rojo y tierno como el corazón de una princesa Disney enamorada.
• Un par de zanahoriotas gordotas gordotas o cuatro zanahoritas chiquitas chiquitas, eso depende de lo que encuentres en el mercado.
• Una cebolla como las zanahoriotas o dos como las zanahoritas
• Una cabeza de ajos que como cebolla también tiene una rima curiosa, pero hoy no te lo voy a decir, la buscas en Google.
• Una botella de un buen vino tinto y no te preocupes por si sobra, que ya verás cómo se te ocurre algo. Y si no se te ocurre a ti se me ocurrirá a mí.
• Un puñadito de romero y de tomillo, a ser posible fresco. Es más, si no es fresco mejor que no le eches nada, queremos que sepa a campo, no a bote de especias liofilizadas con sus aditivos y conservantes autorizados (no autorizados en caso de comprar las especias en el chino).
• Unos granitos de pimienta y la sal correspondiente que quieras ponerle.
• Dos bollos de pan (importante).

Son pocos ingredientes… A ver qué se me ocurre más… Una patata gorda, con toda seguridad el almidón y la fécula que suelte espesarán la salsita y la hará más atractiva.

Día 1: Este no es un guiso que puedas improvisar, lo tienes que pensar con antelación, por lo menos el día anterior, porque habrás de macerar la carne 24 o 36 horas antes y para ello colocaras en un tuperware o en una bandeja de vidrio los trozos de carne, una vez limpia, con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta, le añades vino hasta que cubra la carne y lo cierras con un film o con la tapa del táper y lo dejas en la nevera ese tiempo que previamente indiqué. Y te olvidas de él hasta el día siguiente. No te olvides más días porque se te estropeará y empezará a oler mal la carne y no es eso lo que queremos.

Día 2: escurre la carne bien y reserva el vino de la maceración, lo vas a usar más tarde. En caso de haberlo echado todo te fastidias y no te tomas una copa, si te ha sobrado algo ya sabes lo que puedes hacer mientras cocinas, que te lo has merecido.

Ahora puedes hacer dos cosas, o en un perol con el fondo cubierto de aceite refríes la carne por tandas o en la misma olla donde vayas a cocinarla le añades un poco de aceite y la sofríes allí. Yo soy más de la segunda opción porque en la cocina no es más limpio el que más friega sino el que menos ensucia y mientras menos cacharros uses… mejor.

Una vez que hayas sofrito la carne la apartas y la reservas, porque en ese mismo aceite y jugo que ha sobrado vas a hacer el sofrito con la cebolla bien picadita, los ajos y las zanahorias que si son gordotas gordotas las vas a trocear en varias porciones y si son chiquitas chiquitas las vas a trocear menos, eso lo puedes hacer a ojo, no necesitas una regla para asegurarte que todos los trozos sean iguales. Y así pochando pochando obtendrás la primera parte de tu sofrito al que tendrás que añadir el rojo corazón de princesa Disney enamorada en daditos muy pequeños y pelados para obtener el sofrito definitivo que nos va a servir de base. No tengas miedo, deja que el tomate se vaya friendo hasta que se deshaga, cuanto más homogéneo sea el sofrito mejor presencia va a tener luego nuestro guiso. 

Ha llegado el momento de verter el vino de la maceración con todos los ingredientes que le pusimos y lo dejaremos a fuego fuerte unos minutos hasta que se evapore el alcohol. ¿Que lo quieres poner a fuego lento? Pues vale, el alcohol se va a evaporar de igual forma, solo que va a tardar un poco más. En resumen, haz lo que te salga de las gónadas, pero ponlo al fuego porque si no lo pones la olla se quedará fría y lo que hay dentro no se cocinará por muchas horas que esperes.

Reduce a fuego lento e incorpora bastante agua para que se vaya cocinando a su amor, lentamente, sin prisas pero vigilando que no se quede sin agua, más que nada porque no se te pegue la carne y luego me eches la culpa a mí de que no te avisé. Acuérdate de remover de vez en cuando  y de incorporar la patata en trozos grandes. Ármate de paciencia porque tres horas cociendo va a estar como poco. Cuando ya hayas  esperado ese tiempo, hayas removido seis veces, añadido agua (o vino) seis veces más, te hayas cuestionado por qué se te ocurrió hacer la caldereta otras seis veces y te hayas acordado de mí y de mi abuela… intenta que la carne se deshaga con la cuchara de madera apretándola contra una de las paredes de la olla. ¿Se deshace? Perfecto ya tienes tu caldereta de venado en su punto ¿No se deshace? Dale media horita más y sigue controlando el nivel de agua para evitar siempre quedarte sin salsa, con una salsa excesivamente espesa o con una salsa quemada que tengas que tirar a la basura.

Posiblemente, cuando tu caldereta esté terminada, verás que las patatas han desaparecido. Puede ser por dos motivos, tu pareja se las comió por fastidiarte la caldereta o porque se han deshecho en la salsa. Si es por lo primero no le riñas, tampoco merece la pena enfadarse por una tontería así. ¿Le has echado un par de hoja de laurel? ¿Que no te lo dije? Jolines llevas razón, como le pongo laurel a todos mis guisos se me ha pasado. Pues nada, otra cosa no te puedo decir, lo siento, para la próxima vez acuérdate de ponerlas, ya sabes el saborcito tan agradable a campo que da el laurel.

Para servirlo yo lo voy a hacer con unas patatitas fritas, tú puedes hacerlo con lo que quieras. Pero recuerda que mojar las patatas en esa salsita se considera pecado desde el concilio de Nicea del año 325 de nuestra era (una redundancia, antes de nuestra era no existía el cristianismo, pero me ha salido de la rima del ajo ponerlo).

¿Cuánto tiempo tiene que estar la carne cocinándose? Como te he dicho eso lo vas a ver cuándo la carne se deshaga, depende de la parte del venao que hayas comprado, el solomillo y el lomo tardarán menos que la pata. 

Ya sabes, tienes dos bollos para mojar en la salsa, te va a salir riquísima, seguro.

Día 3: si has sido capaz de esperar al tercer día para comer la caldereta te vas a alegrar, hoy estará mejor que ayer, se habrá realzado el sabor y ligado mejor la salsa. 

Enhorabuena, has sido paciente y tu paciencia se ha visto recompensada con una magnífica caldereta que te traiga, como a mí, recuerdos de un domingo de enero.