Este jueves arranca en Sevilla la Semana del Atún, organizada por Gadira Productos de Almadraba y Grupo Zoko con vocación de instaurarse como una de las citas fijas del calendario anual de la ciudad hispalense.
La Semana del Atún ha comenzado, en concreto, en el restaurante Zoko Sevilla, con una dinámica según la cual cada día de la semana se irá desvelando una de siete tapas expresamente elaboradas con partes nobles de atún salvaje de las almadrabas de Gadira, ubicadas en la costa gaditana, concretamente en los enclaves de Zahara de los Atunes, Barbate y Conil.
La tapa que se desvele, según la organización, se incorporará a la carta el resto de los días, por lo que el primer día habrá una tapa, el segundo, dos, el tercero, tres, y así sucesivamente.
Una de las peculiaridades de esta iniciativa es que todas las partes de atún usadas para las tapas son partes difíciles de encontrar por su exclusividad y escasez, ya que la captura de este producto está limitada por ley a un número fijo de ejemplares al año. Es por ello también que este método de pesca tradicional milenario propio de Cádiz está considerado como el más respetuoso y sostenible con la especie del atún rojo, a día de hoy.
«Nosotros no podríamos trabajar con otro atún. Nada más capturarlo lo ‘ronquean’ (proceso de despiece del atún) y lo congelan en un túnel de ultracongelación a 60 grados bajo cero. Esto hace que cuando se descongela el atún para trabajarlo, sea el momento del año que sea, tenga exactamente las mismas características y calidad que en el momento de su captura. Por eso nos hemos lanzado a organizar una Semana del Atún en octubre y no en mayo, como hace todo el mundo», explica el chef Javi García.
