Hace pocos días una intoxicación en un restaurante de Madrid (Casa Dani) y el recuerdo del brote de salmonelosis de 2016 en Cádiz (que enfermó a 165 personas) ha recuperado la preocupación de la población por la salmonelosis. La normativa para servir tortillas poco hechas con huevos frescos cambió hace pocas semanas (diciembre 22) y lo permite bajo ciertas circunstancias.

La salmonelosis es la  enfermedad de transmisión alimentaria más común. No es raro, porque durante muchas décadas fue la que tuvo mayor incidencia en España y también en la Unión Europea. Esta infección alimentaria ocupa el segundo lugar en incidencia en la Unión Europea con 60.000 afectados en 2021.

Mucho se ha avisado a la población, con distintas campañas informativas, y con ellas se ha conseguido advertir a gran parte de la población acerca de la correspondencia de esta enfermedad con el huevo y sensibilizar acerca de los riesgos que supone las elaboraciones donde el huevo se utilizaba crudo o poco cocinado (las mayonesas caseras o las tortillas poco hechas).

Con estudios realizados en años anteriores, el Comité Científico de la AESAN, el pasado diciembre se publicó y entró en vigor el nuevo RD  1021/2022, en donde cambian los criterios en materia de alimentos elaborados con huevo crudo, y que afecta a todos nuestros bares y restaurantes.

Artículo 9. Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo.

1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones
2. Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones del apartado 1, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.
3. Los alimentos elaborados conforme a lo establecido en los apartados 1.a), que no sean estables a temperatura ambiente, y conforme al apartado 2, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.

La legislación ya permite servir huevos fritos con la yema casi sin cuajar y tortillas de patatas (y oros ingredientes) poco hechas, eso sí, siempre que se cumplan las condiciones anteriormente mencionadas.

Es importante saber que una medida por sí sola no garantiza la inocuidad de los alimentos si no se cumplen otras condiciones básicas higiénicas de la manipulación de los alimentos:

• Lavarse las manos de manera frecuente y  también los utensilios. 
• Separar los alimentos crudos y sucios de los que ya están limpios y listos para consumir.
• Cocinar suficientemente los alimentos. (Más de 72ºC elimina microorganismos en alimentos)
• Almacenarlos a temperaturas de refrigeración y respetar las fechas de caducidad.

Es importante que las personas especialmente vulnerables (embarazadas, niños pequeños, personas inmunodeprimidas, ancianos, etc.) prescindan del consumo de alimentos elaborados con huevo crudo o poco hecho, así como de carnes y pescados crudos o poco hechos.

Los bares, restaurantes, etc. son los principales responsables de la seguridad alimentaria de los productos que sirven y deben cumplir una serie de obligaciones, como la de tener un Plan de higiene que incluya unos prerrequisitos que establezcan las condiciones adecuadas para producir alimentos inocuos; por ejemplo, contar con un plan de limpieza y desinfección, control de temperatura de cámaras, gestión de residuos, etc. Además, los manipuladores de alimentos deben tener obligatoriamente con formación en materia de seguridad alimentaria para ejercer su trabajo en los establecimientos de restauración.

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