Los manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad y la obligación de cuidar de manera higiénica a través de su trabajo, en contacto directo con los alimentos, la salubridad de las viandas que pasan por sus manos (manos de manera literal).

Cada vez más los restauradores están aumentando la importancia de la formación en materia de higiene y seguridad alimentaria de sus asalariados. Hacen bien, la conciencia de la salubridad e higiene dentro de sus cocinas comienza con “el jefe”. A esto hay que añadir que cada vez son más los trabajadores en restauración que llegan de otros países, donde la educación o nivel sanitario en cocinas es muy diferente a nuestro país.

Es el propietario/a del local de restauración el que debe ser consciente la importancia de una buena formación en materia de seguridad alimentaria, más la obligatoriedad de éstos de ponerla en práctica (que eso ya es para nota).

De nada sirve un certificado (de formación de higiene alimentaria para manipuladores de alimentos) si luego, a la hora de la práctica, cada uno hace lo que le viene en gana. Es como si después de haber aprobado el curso para la obtención del carnet de conducir (y por tanto haber aprobado la teoría de las normas de conducción) no hiciéramos caso, por ejemplo, a ninguna señal de tráfico, poniéndonos en peligro a nosotros mismos y por ende a los conductores que pasen o se crucen cerca.

En este caso, puede haber policías y/o guardia civiles que controlen, detecten y multen al conductor por infringir las normas de tráfico que, en su día y gracias a un carnet, tienen aprobadas.

La obtención del certificado de alimentos, por haber aprobado un curso teórico (ya en la gran mayoría de los casos vía internet) no es motivo suficiente para que un restaurador/ra baje la guardia con sus empleados.

Aquí no va a entrar la policía ni la guardia civil a multar, como mucho una vez al año puede que lo inspeccione sanidad (inspector veterinario) y pueda en ese momento detectar que se está haciendo uso de malas prácticas de manipulación, o bien que el local no cumple con la documentación obligatoria o con una higiene mínima establecida.

Son los jefes, dueños, gerentes, responsables… los que deben “vigilar” en todo momento a su personal, evidentemente deben tener todos al día su curso teórico de higiene y seguridad alimentaria, pero debe haber alguien que controle que estas normas se cumplan, pudiéndose encargar este compromiso a un encargado o responsable de confianza designado por la gerencia.

La importancia del buen trabajo higiénico de los alimentos que manipulan y el nivel de educación en seguridad alimentaria obtenido en donde se le ha explicado:

• El valor de la limpieza en cocina y útiles. 
• El rango de temperaturas en que deben estar y conservarse los alimentos. 
• Los buenos hábitos de higiene del manipulador.
• Las temperaturas y tiempos idóneos para las elaboraciones en caliente…, 

Es una garantía para que el local se proteja de posibles intoxicaciones alimentarias.

El buen nombre de un local, amén de muchísimos factores, es gozar de limpieza y seguridad alimentaria. Yo siempre comento cuando me preguntan que la primera impresión para la higiene de la cocina de un bar/restaurante es tomar entre tus manos la carta (la física, la de toda la vida). Si está limpia y desengrasada, ya estarás intuyendo como puede ser la higiene en la cocina, si por el contrario esta engrasada, sucia o pegajosa ya nos podemos imaginar cómo estará la cocina. Lástima que en muchos locales sigue estando vigente, desde la pandemia, los códigos Qr.

Brozam, mi empresa de asesoría en higiene y seguridad alimentaria para locales de restauración, también pone a disposición del manipulador y a través de mi web, cursos de manipulación de alimentos. Ya casi todos los jóvenes se han acostumbrado a la Web para hacer cursos “a distancia”.  Los inspectores sanitarios han dado, desde hace mucho su visto bueno para dar por aceptable este título (a distancia) de certificado de manipulación de alimento. No obstante, y siendo esta modalidad muy cómoda y barata, no deja de ser poco controlable lo que el alumno aprende o integra en sus quehaceres. 

De la  higiene y seguridad alimentaria de un local responde el gerente, dueño, jefe… por ello es a éstos a los que se le multa (Sanidad) si su personal no tiene el certificado de manipulador de alimentos o bien no tienen prácticas higiénicas deseables. Por eso son ellos y como por otra parte es lógico, los responsables de que las normas higiénicas  aprendidas por su personal se pongan en prácticas.

No olviden que en las manos del personal de cocina está la seguridad alimentaria de los clientes de todo un local donde se manipulan alimentos.