La restauración española espera en tensa calma las nuevas normas higiénicas y de seguridad alimentaria que el Ministerio de Sanidad promete publicar en breve. Nada se sabe aún, pero los hosteleros se encuentran aguardando que estas medidas no supongan un gasto (o inversión) de su maltrecha  económica, ni a la disminución de su aforo, actualmente aprobada en un 50%.

Metida por mi trabajo, en muchas conversaciones telefónicas con mis clientes de hostelerías, detecto entre ellos una gran preocupación por los pagos a los proveedores. Poco se habla de ellos y mucho es lo que están también sobrellevando, el sector hostelero se está uniendo, tiene asociaciones, grupos… pero los proveedores no tienen colectivo, ni grupo, ni asociación… Pelean, y mucho, pero en solitario.

No es un campo propiamente mío, como bromatóloga, pero mi trato continuo con mis clientes de hostelería y restauración, me han hecho hablar con algún proveedor e informarme de primera mano de su comprometida situación.

Es importante señalar que una de las inquietudes actuales del hostelero son ellos, los proveedores. Hay muchos empresarios de hostelería que cerraron dejando a sus proveedores sin pagar. Ellos, sin lugar a dudas, son también grandes perdedores de esta crisis del Covid-19.

Muchos restauradores han pedido un préstamo ICO para poder saldar la deuda con sus suministradores, ya que son los que en bastantes casos han tenido que soportar las notables deudas de sus clientes.

Muchos abastecedores están preocupados porque no saben si van a poder cobrar esas deudas, y su temor está más que fundado. Ya hay restauradores que les han comunicado que no tienen dinero y que difícilmente van a poder sufragarla a corto ni medio plazo. Otros, van a cerrar definitivamente y dejan en puntos suspensivos el pago.

El negocio de la hostelería necesita y siempre lo ha precisado el crédito del proveedor. El problema es que a partir de esta crisis muchos van a dejar de dar crédito (o tiempo para pagar en diferido) a sus clientes, y los restauradores se van a encontrar que o pagan al contado a sus abastecedores o no les van a servir mercancías.

Esta  crisis sanitaria va a cambiar la forma de hacer negocios en la hostelería. El proveedor no va a consentir diferir la deuda a 30 o 60 días, como lo venía haciendo normalmente, y esto supone un fuerte revés al restaurador, en un momento en que muchos de ellos ya está organizándose para reabrir sus terrazas la próxima semana.

El hostelero muchas veces no puede hacer frente al pago “sobre la marcha” de toda la mercancía que compra, como pueden ser jamones, piezas caras de carne, vinos o mariscos y pescados… necesita “venderla” y hacer dinero con ella. Además de tiempo, para poder pagar su deuda. Pero entramos en una época post Covid, en la que esto y para muchos proveedores ya no va a ser posible.

Es otra piedra en el zapato el restaurador a la hora de la reapertura.

Algunos proveedores conocen a sus clientes de siempre y con los que este crédito continuará, ya que son viejos conocidos (y amigos en algunos casos) y de reconocida solvencia. Pero los restauradores considerados “malos pagadores” morosos o “de difícil cobro” lo van a tener muy complicado y deberán cambiar su forma de adquisición de materias primas, pagando en el momento de recibirlas. Y eso no lo puede hacer cualquiera…

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