Si del cerdo decimos que hasta los andares, del atún podemos decir tranquilamente que “hasta los nadares”
Pocas cosas se quedan sin aprovechar del atún, y algunas de ellas sorprenderán y harán torcer el gesto a más de uno, como el corazón, huevas de leche (gonadas del macho), estómago, buche…
El atún básicamente se divide en dos partes: el lomo negro (la parte de arriba) y el lomo blanco, la parte de abajo, donde está la ventresca o barriga. Del ronqueo del atún (el despiece preciso del animal en sus distintas partes comestibles) salen lomos (negros o blancos), morrillos, mormos, tarantelos, solomillos, ventrescas… y así hasta 24 partes distintas, la mayoría de las cuales sólo conocen los más expertos.
A nuestros mercados, apenas llegan lomo, solomillo y ventresca que son las piezas más comerciales. Para esas partes más…podríamos decir selectas, tendríamos que ir a las plazas de las zonas atuneras, y aún así hay piezas. que sólo podríamos probar en algún restaurante especializado.
Sin embargo hay una parte que no está entre las que se citan normalmente en el ronqueo del atún, es más de las dos zonas atuneras de Andalucía, sólo la encontraremos en la de Huelva: los pellejitos.
Los pellejitos son los que la palabra dice, la piel del atún, con un poco de carne que se queda pegada al despellejarlo, no hay más.
En los mercados de estos pueblos, los puedes encontrar en los puestos dedicados al atún. No los verás expuestos, el poco espacio disponible se reserva a las partes nobles y caras, tendrás que preguntarle al pescader@ por ellos. Depende del puesto lo venderán a 2 o 3 euros el kilo…y un kilo de pellejitos son muchos pellejitos.
Si quieres ir de “conocedor” del producto, pide los pellejitos blancos, los negros suelen ser muy duros y en algunos puestos ni siquiera los venden. Si tienes suerte, habrá también pellejos de ventresca. Los puestos buenos son los que el pescadero, no ha apurado mucho al pelar el atún y el pellejo viene como con medio dedo de carne.
Al paladar, el pellejito es intenso y gelatinoso, no a todo el mundo le gusta. Esa gelatinosidad que te deja los labios pegajosos, hace que algunos los llamen “menudo de atún” teniendo en esto otro puente de unión entre el cerdo y el atún.
Se suele cocinar con patatas, con tomate o al ajillo. Hay que lavarlos bien y quitarles las escamas, cocerlos en agua salada 5 minutos y a partir de ahí guisarlos. A mí también me gustan directamente a la plancha.
En éste enlace te dejo mi receta de Pellejitos con patatas.
