Llega la mejor época del año para los amantes del atún rojo: mayo y junio. Estos meses marcan el momento álgido de la migración del atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) hacia el Mediterráneo para desovar, cruzando el estrecho de Gibraltar. Es aquí, en las costas gaditanas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, donde se despliega uno de los espectáculos gastronómicos y culturales más antiguos y sostenibles del mundo: la almadraba.

El atún rojo es un auténtico gigante de los mares: puede superar los 3 metros de longitud y los 600 kg de peso. Este pez migratorio de gran tamaño es considerado una joya culinaria por su carne grasa, sabrosa, de textura firme y un sabor intenso, características que lo hacen protagonista de platos en crudo, a la plancha, en guisos o incluso en salazones.

Pero, ¿cómo reconocer y elegir el mejor atún rojo? Para ello hablamos con Daniel Espasandín, chef y director de Montes de Galicia, el mejor restaurante de Madrid según el último ranking de TripAdvisor.

“Lo primero es fijarse en el color: debe ser rojo intenso pero brillante, nunca apagado. Al tacto, la carne debe ser firme pero jugosa, sin deshacerse. Y el olor es clave: fresco, a mar, nunca a pescado fuerte. Si buscamos algo verdaderamente excepcional, la ventresca es el corte más graso y apreciado”, explica Espasandín.

En Montes de Galicia, este producto estrella brilla en tres recetas memorables, donde la técnica y la creatividad se dan la mano:

Ventresca de atún rojo almadraba salvaje en carpaccio

Inspirado en la tradición japonesa, este plato destaca por la delicadeza de la ventresca cortada en finísimas láminas. Se adereza con un aceite de oliva virgen extra, sal en escamas, cebollino y piparras. El toque final lo aportan la salsa teriyaki, la mayonesa de ajo asado y las huevas de pez volador, que suman textura y un sutil sabor marino. (Ver preparación en Instagram)

Tataki de atún rojo

Aquí el lomo de atún rojo se marina brevemente antes de marcarlo a la plancha para obtener un exterior caramelizado y un interior casi crudo. Se sirve sobre una base de salmorejo cremoso y se acompaña de espárragos trigueros, aportando un notable contraste de texturas y sabores.

Tartar de atún rojo

Una receta vibrante y atrevida: dados de atún rojo mezclados con sal, cebollino, chalota y cebolleta, acompañado con zumito de lima una cucharada de mayonesa siracha y otra de kimchi fermentado, tras lo que se le aplica fuego para conseguir una superficie de mayonesa crujiente sobre la que se disponen huevas de tobiko. El plato se corona con una guarnición de galletas crujientes de tomate Otelo deshidratado, apio, pepino, salsa teriyaki, remolacha y sésamo rubio; lo que en su conjunto aporta un contrapunto dulce y ácido irresistible. (Ver preparación en Instagram)

Si hay un momento para rendirse ante el atún rojo, es ahora. Los meses de mayo y junio no solo ofrecen el producto en su punto óptimo, sino también la oportunidad de disfrutarlo preparado por maestros como Espasandín antes de que llegue la época del atún blanco.

Pero no todo el protagonismo recae en el sur. Tal y como explican desde Montes de Galicia, el bonito del norte (Thunnus alalunga), también conocido como atún blanco, brilla con luz propia y es una especie que llega a las costas gallegas entre junio y septiembre, coincidiendo con su migración hacia el Cantábrico para alimentarse, momento en que su carne alcanza su mejor calidad. Se caracteriza por una carne más clara, jugosa, de sabor fino y delicado, que se presta tanto al consumo fresco como a las conservas de alta gama por las que Galicia es famosa. Su captura, principalmente mediante anzuelo, garantiza una pesca sostenible y de gran calidad. Así, el bonito del norte comparte con el atún rojo un lugar de honor en las cocinas españolas, ofreciendo matices distintos, pero igualmente exquisitos.

Acerca de Los Montes de Galicia

Inaugurado en 1997, Los Montes de Galicia es uno de los restaurantes de referencia de Madrid. Está dirigido por la familia Espasandín, José el fundador, y su hijo Daniel, que se encuentra en la actualidad al frente del establecimiento.

Su carta es una fusión de la más pura tradición gallega con la vanguardia gastronómica internacional y tanto la excelente calidad de sus platos como su esmerada atención al cliente lo han convertido en el restaurante madrileño número uno según TripAdvisor.