Juanlu Fernández sostiene la estrella en la Gala Michelin 2022

– Reciben con quince días de antelación la invitación a la Gala Michelin. ¿Algo se olerían, no?

– Presuponíamos que había algo y podía llegar la estrella. Pero no teníamos certezas. Entiendes que un 15 de diciembre, con el covid-19 de por medio y el aforo reducido en casi todos los lugares, si te invitan es por algo. Pero, claro, hasta que no lo ves en la pantalla y dicen tu nombre no sabes absolutamente nada.

– Y a qué cree que se debe exactamente tan alto reconocimiento.

–  Entiendo que por la calidad, el servicio y la cocina. Ellos definen muy bien el significado de contar con una estrella, que en resumidas cuentas es un sitio por el que merece la pena desviarse de la ruta y hacerle una visita.

– Pero su merecida estrella rompe con ciertos cánones, ¿no cree?

– Quizás lo sorprendente es que Cañabota no es el arquetipo de restaurante que siempre ha valorado la guía. Esto le da en parte más valor a esta estrella, porque rompe con ese arquetipo y muestra también la intención de Michelin de reconocer que los gustos están cambiando. Es una forma de premiar a esos restaurantes menos formales como los tradicionales de mesa y mantel y valorar un poco más la experiencia de una buena comida.

– ¿Piensa que han abierto el abanico?

– Obviando el canon del restaurante con estrella Michelin de toda la vida, creo que somos el primer restaurante de producto. Somos una cocina muy desnuda, donde el producto es el principal protagonista, e intentamos tocarlo lo menos posible. Creo que esta cuestión nunca ha sido el fuerte de la Guía Michelin. Con esta estrella la guía se abre a nuevas formas de restauración, en las que la etiqueta no es la protagonista. Se puede vivir una experiencia maravillosa en un restaurante sin ese concepto tradicional o clásico.

– ¿Y cómo recibió su equipo la noticia?

– Pues imagínese, con alegría. De hecho la resaca física de la fiesta ya la hemos superado, pero en lo emocional estamos todavía en ella. No nos ha dado tiempo a asimilarlo. Todo ha sido llegar y recibir un aluvión de llamadas, atender a medios de comunicación, amigos y familiares felicitándonos constantemente… 

– Y cuando pase todo esto qué.

– Ha sido muy bonito recibir este reconocimiento como un premio, pero no era algo que necesitáramos porque afortunadamente nuestro restaurante funciona muy bien. No nos cansamos de repetir que mañana será igual que ayer. Nos han premiado por lo que hacemos y no por lo que vayamos a hacer. En el futuro no vamos a cambiar nada. Seguimos igual que todos los días, que es dar lo mejor de nosotros mismos e intentar satisfacer a los clientes que se sientan en nuestra mesa. Es lo único que siempre nos ha importado.

– ¿Le ha llamado algún político?

– De todos los mensajes que recibí ayer por la mañana, me quedan más de ochocientos cincuenta mensajes de WhatsApp por contestar. Nos han felicitado muchos compañeros de profesión, pero institucionalmente no se lo puedo decir porque no me ha dado tiempo a verlos todos. 

– ¿Y alguna personalidad destacable?

– Carlos Herrera, que nos escribió inmediatamente para felicitarnos. Además, me permití recordarle a Carlos que todo esto empezó un poco con él, porque nosotros comenzamos en octubre y nos dedicó una página entera en ABC que se titulaba, Empezar el año en Cañabota. Su artículo tuvo una enorme repercusión y nos vino maravillosamente bien.

– La vuestra es la segunda estrella que recala en Sevilla. Un pasito más de la hostelería sevillana.

– Se entrega la segunda estrella Michelin después de catorce años, que no es poco. Es algo maravilloso para nosotros, pero también para la ciudad. Tenemos cada día más turismo gastronómico, que busca una hostelería de calidad. Pienso que la oferta gastronómica tiene que acompañar a la evolución turística que está aconteciendo con la apertura de nuevos hoteles de cinco estrellas. Es un aliciente más.

– Algunos hosteleros perdieron algo más que la cabeza mirando a las estrellas.

– Lo tenemos muy claro y estamos con los pies en el suelo. No se nos va a subir a la cabeza absolutamente nada, porque hacemos lo que siempre hemos querido hacer. Tener un buen producto, tratarlo lo mejor posible, y que todo aquel que se siente en nuestra mesa disfrute de lo que buscaba en nosotros. Si es cierto que estas circunstancias han hecho que las reservas se disparen un poco. Estamos pensando cómo gestionar esto de la estrella si no queremos parecer un restaurante para ocasiones especiales. Intentaremos limitar las reservas para no tener listas de espera. Quizás abrir el calendario de reservas mes a mes. Ese es el único cambio que vamos a hacer.

– Y evitar morir de éxito, entiendo.

– Con eso evito que mis clientes de siempre tengan que planificar su visita a Cañabota con tres meses de antelación. Tenemos la barra en el local contiguo que será el perfecto sustituto del restaurante cuando no se pueda estar porque estemos completo. Será una alternativa.

– ¿La estrella incrementará los precios?

– Absolutamente nada. Cañabota no es un restaurante barato porque el producto no lo es y porque tenemos doce empleados trabajando para veinticinco comensales. Creo que la relación calidad-precio ha sido siempre buena. Las estrellas no cuestan dinero y estas no va a hacer que subamos los precios. Seguiremos haciendo lo mismo.