En plena temporada de tomates, cuando están en todo su esplendor, caigo e la cuenta de cuál es la principal diferencia entre un gazpacho y un salmorejo, y es una diferencia fundamental, de concepto, que traspasa los límites culinarios para meterse en los pantanosos terrenos de la identidad de los pueblos
Como sabemos en Andalucía, cada casa tiene su propio gazpacho, hay quien no le pone pepino, hay quien no le pone pan, hay quien no le pone agua, hay quien no le pone ajo…y en cuanto a las cantidades de cada ingrediente…eso ya es un asunto ingobernable.
Mi gazpacho es el de mi madre, con agua, pepino y pan, un gazpacho que se bebe en vaso y si lo dejas reposando un rato se divide en dos fases, por una parte el agua y por otra lo demás, siempre hay que removerlo un poco antes de tomarlo. Si lo tomamos como plato principal en vez de en vaso, la receta es la misma, sólo que lo hacemos “sopeao” esto es, le añadimos trozos de pan, alguna fruta (melón fundamentalmente), lo que se nos ocurra. Directamente decimos que vamos a tomar un sopeao. En casa de mi tía, hermana de mi madre…es totalmente distinto, pero ambos son gazpacho.
El salmorejo, por el contrario, sí que tiene su receta, y está escrita en un azulejo en Córdoba y muchos de sus pueblos. Para que no nos olvidemos que el salmorejo es cordobés, y sólo tiene una manera de hacerse. No oses llamarlo salmorejo si no cumple estrictamente el canon, no, para un cordobés eso no será un salmorejo, será una porra antequerana, o una ardoria de Osuna…el salmorejo como bandera identitaria.
Existe incluso la cofradía del salmorejo cordobés (www.salmorejocordobes.com) que vela por el cumplimiento de esta sencilla receta:
1 kg de tomates bien maduros
200 g de pan de telera o masa blanca
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
1 cucharada de sal
Triturar los tomates
Colar para retirarles la piel y las semillas
Volver a triturarlo con el pan, aceite ajo y sal
Acompañar de huevo duro y jamón
…y no hay más, aunque muchos echaréis de menos el vinagre…no, no…el auténtico salmorejo cordobés no lleva vinagre.
