Se trata de un evento eminentemente gastronómico que tiene mucho arraigo en el municipio y que pretende dar a conocer el ancestral rito de la matanza tradicional, coincidiendo con el fin de la montanera.

También tendrá lugar el IV Premio Dehesas El Real de la Jara, un concurso para galardonar al mejor jamón ibérico de bellota de cuantos se presenten y un concurso paralelo para elegir al mejor cortador de jamón, ha informado la organización en una nota.

El Real de la Jara dedica la práctica totalidad de su término municipal a la cría y engorde de cerdo ibérico. Más de 16.000 hectáreas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla dedicadas a un animal que proporcionará después ese gran tesoro de nuestra gastronomía como es el jamón ibérico de bellota.

Los principales productores a nivel nacional se nutren de cerdos provenientes de estas dehesas, motivo por el que se ha querido dar el nombre de ‘Dehesas El Real de la Jara’ al galardón, que este año celebra su IV edición. A su vez, desde la organización agradecen la generosidad de las empresas participantes, que aportan jamones de una categoría superior, así como los cortadores de jamón, que provienen de distintos puntos de la geografía nacional.

La matanza del cerdo es una costumbre rural consistente en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos y la obtención de los preciados jamones y paletillas ibéricas, manjares tan apreciados en nuestra gastronomía. Los orígenes de esta práctica son ancestrales, siguiendo el mismo procedimiento desde hace siglos. Además, la matanza se celebra en los meses de frío, entre diciembre y febrero, fundamentalmente, ya que el clima de estos meses es esencial para la óptima curación de todos los productos.

Además de la utilidad como sustento alimenticio para las familias serranas, esta tradición tiene un marcado carácter festivo, ya que el día de la matanza es también una jornada de reunión familiar en la que sus miembros participan activamente, tanto en el sacrificio como en la preparación de piezas y la elaboración posterior de los distintos productos: chorizo, salchichón, entraña, morcón, caña de lomo, manteca, chicharrones, entre otros.

El Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico comenzará el viernes 9 de marzo con una jornada técnica, dirigida a ganaderos y agricultores que llevará el título ‘La prevención del fuego en la dehesa’, organizada por el Ayuntamiento con la colaboración de Andalucía
Emprende.

El sábado 10 de marzo, a partir de las 11,00 horas, en una carpa instalada en la céntrica Plaza de Andalucía se procederá al despiece didáctico del cerdo ibérico. El matarife, los ayudantes y las matanceras explicarán a los participantes el despiece del cochino, así como la manera de extraer las carnes y vísceras y su forma de aprovechamiento.

Esta actividad crea una gran expectación entre el público, ya que a todos les gusta saber de qué parte del animal proceden las exquisitas viandas que consumimos del cerdo ibérico. De igual modo, una vez concluido el despiece del animal se subastarán algunas de las piezas obtenidas y se procederá a la degustación de todo tipo de productos tradicionales de la matanza: prueba de chorizo, morcilla de olor, aliño de asadura, panceta y papada asada, cardillo, migas y el plato por excelencia de carne asada.

Desde la organización aclaran que, con adecuación a los tiempos, este rito gastronómico se hace siguiendo las normas de seguridad e higiene exigidas por la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Asimismo, no se realiza sacrificio alguno de los animales durante el mismo, sino que las piezas ya vienen preparadas desde el matadero municipal. Únicamente se recrea el acto familiar/tradicional de la obtención y elaboración de los productos.

A las 13,00 horas comenzará el concurso IV Premio Dehesas El Real de la Jara, el jurado estará presidido por el alcalde de El Real de la Jara, Carmelo Cubero; por el periodista especializado en gastronomía, Álvaro Castro; por Francisco Rivero, de Ibéricos Sierra de Cazalla y ganador del III Premio Dehesas El Real de la Jara, y por el maestro cortador Miguel Prieto, que ejercerá de director del concurso. El público podrá degustar el jamón a un precio de cinco euros la ración.

A su vez, el domingo 12 de marzo, además del despiece didáctico del cerdo ibérico, a partir de las 13,00 horas, habrá una exhibición de a cargo de los Maestro Cortadores Jesús García, Francisco Rivero y Pablo Montiel, campeones de españa en 2013, 2015 y 2016, respectivamente.

Serán presentados por el chef Dani del Toro, participante de conocido programa de televisión Master Chef 4, quien además ofrecerá una muestra de cocina en directo (showcooking) en colaboración de las expertas matanceras de la localidad.