Menudillos de pollo

Me parece estar viendo a mi abuela soledad delante de los fogones preparando el plato más puramente sevillano mientras jugaba en el patio “temiendo” tenerme que comer eso. Hoy pierdo la razón, si es que alguna vez la tuve, por unos menudillos de pollo bien cocinados, como lo hacía la abuela. Y cuando hablo de mi abuela Soledad, hablo de todas las abuelas de España, ¿o acaso no eran igual todas? Intenta evadirte de lo que te rodea por cinco minutos, el trabajo puede esperar, y cierra los ojos y busca en el disco duro de tus recuerdos. ¿Ya la ves?, ahí está, como siempre, con su sonrisa amable, cocinando, con el delantal de minúsculos cuadritos azules y blancos. Y ahora ábrete a la memoria. Intenta recordar el olor, el sabor de su cocina, su voz, sus gestos…¡Despierta! ¿Qué te ha venido a la memoria?, a mí sus menudillos de pollo, con su vinito blanco y mojando pan en la salsita. Pan de cuando era pan y no un engrudo preparado y precocido que se pone duro nada más llegar a casa. Ese pan de viena o bollo, o esa rosca sevillana de masa dura, o un prieto de la La Algaba de los que Práxedes hace con tanto mimo y sabiduría adquirida con la práctica de los años. 

Pues eso es lo que se me ha antojado hacer hoy, menudillos de pollo. Y así tengo resueltas dos comidas, la de hoy y la de mañana. ¿Que no? Espera, sigue leyendo que luego te lo explico.

Para hacer una receta lo primero que necesitas es un folio en blanco y por lo menos un lápiz, si es bolígrafo mejor y un poco de imaginación. Para preparar una receta no te hace falta eso, lo que necesitas es solo ganas de hacerla y poner cariño en lo que haces y la misma imaginación de antes.

Para preparar los menudillos de pollo necesitas de antemano menudillos de pollo, no valen menudillos de vaca ni menudillos de cerdo, primero porque no es lo mismo y segundo porque a los menudillos de otros animales se les llama, en román paladino, asaduras. El menudillo está compuesto por hígados de pollo, corazones y mollejas de la misma ave aunque yo siempre prescindo de estas últimas (las mollejas) por no gustarme su textura en la boca. Así pues ve al mercado de abastos más próximo a tu casa y le pides a la señora de la casquería que te dé aproximadamente un kilo de menudillos de pollo, sin mollejas, que luego me invitarás a comerlos en tu casa y se me hace muy feo apartar las mollejas en el plato. ¿No pensabas invitarme? Pues ya no te cuento mi receta. Hasta el viernes que viene.

El que tú, lector seas un malaje esaborío por no invitarme no puede privar a otros de que les cuente como preparo en mi casa los menudillos de pollo, así que voy a seguir describiendo los ingrediente. A ver… ¿dónde me he quedado?, ¡ah sí! Pues lo que te iba diciendo, le dices a la señora casquera, no sé si ese es el nombre de la tendera del puesto, que te de un kilo de higaditos y corazones de pollo. No te preocupes, son baratos, solo te cascan cuatro euros por el kilo. También podrías comprarlos en cualquier supermercado, suelen venir en tarrinitas de medio kilo y posiblemente ahí te casque algo más por la casquería del pollo. Bueno, seguimos, te casquen lo que te hayan cascado, solo son cuatro euros y no te imaginas lo socorridos que son los menudillos.

Más ingredientes además del citado anteriormente:

  • Dos cebollas gordotas.
  • Unos pocos de dientes de ajo. ¿Cuántos?, eso lo dejo a tu elección aunque yo le voy a poner seis o siete.
  • Vino blanco, yo creo que con un vasito vas a tener suficiente aunque claro está, eso dependerá del tamaño de tu vaso.
  • Aceite de oliva, del güeno, ya sabes cuál es el que a mí me gusta. ¿Qué no lo sabes? Pues léete las recetas anteriores.
  • Unos granitos de pimienta negra y sal.

Supongo que ya lo tienes todo, hoy no ha sido muy complicado ni te voy a mandar al chino a que bajes a por nada puesto que ya lo tienes todo preparado en tu encimera de mármol. Jolines, volvemos a lo de siempre… ¡Pues ya va siendo hora que compres una encimera de mármol!

Coge los menudillos y límpialos bien, retira todas esas venillas y venazas blancas que tiene y retira cuidadosamente las manchas verdosas que puedan tener los hígados ya que son restos de bilis del animal y pueden conferir un sabor ligeramente amargo al plato; a la comida que hay en el plato, naturalmente, el plato es de loza. ¿Que no tienes platos de loza? ¿Sigues usando Duralex? En fin, no sé ni porque me esfuerzo. No merece la pena seguir, así que ya continuaremos la receta otro día. Adiós.

Ojú, ya lo sé, aún siguen quedando lectores que ni son esaboríos ni tienen platos de Duralex y que encima compraron su encimera de mármol, así que por ellos, ¡ojo! solo por ellos, voy a seguir.

¿Tienes ya los higaditos limpios? Bien, pues ahora pasa a los corazones, hazles una incisión con el cuchillo después de eliminar la grasa que llevan adherida (generalmente en la zona auricular) y las venas que salen del mismo. El motivo de la incisión es retirar los restos de sangre coagulada que puedan llevar en su interior. ¡Sí!, esa cosa negra que has visto y te ha dado tanto asquito. Bueno, no quiero extenderme que en limpiar unos higaditos tardas menos que yo en contar como se hace. 

¿Limpios?, seguimos. Trocéalos y lávalos en agua para poder eliminar restos indeseables. Ahora corta finamente la cebolla en daditos,  tampoco han de ser microscópicos ¡Por Dios! Trocea también los ajos pero no demasiado, tal que así. En una cacerola con aceite de oliva añade ajo y cebolla para ir pochándolos ligeramente, no te pases, no queremos freírlos, solo pocharlos, los granos de pimienta y cuando esté todo listo añade los menudillos  para rehogarlos unos minutos, solo hasta que vayan cambiando de color, y añade la sal y tenlo así como unos treinta padrenuestros, con lo que además de prepararte una riquísima comida te harás más pío. Trascurrido ese tiempo puedes añadir el vino y dejarlos cociendo hasta que vayan tomando el aspecto de menudillos de pollo guisados al estilo de mi abuela. ¿Que no sabes qué aspecto es ese? Mira la foto, ese precisamente. Siempre a fuego lento y viendo cómo se consume el vino. Pues ya está, ¿fácil verdad? Pues no. No es que te haya parecido fácil es que cada vez eres mejor cocinero o cocinera. Puedes ponerles una ramita de perejil al servirlos y así le darás color. 

El hígado de pollo es muy rico en  vitaminas del grupo B y en vitamina K, además de aportarte hierro y Cinc. ¿Y eso en qué me beneficia? En todo, ayuda al crecimiento, a estar saludable y además están riquísimos. Y más cosas pero no quiero extenderme porque tengo que contarte lo que voy a comer mañana.

¿Qué hacer con los menudillos que me han sobrado? Lo más sencillo es hacer arroz con higaditos, riquísimo y además sales del tradicional arroz con pollo o de la paella y le das salida a las sobras solucionándote la comida del día siguiente y solo le tendrás que añadir arroz, una pizca de sal y unas hebras de azafrán (vale colorante alimentario de ese que mancha todo). ¿Que no quieres comer higaditos dos días seguidos? Te entiendo, pues congélalos y te los comes  otro día o le echas arroz que ya en eso no entro. ¿Que los quieres reciclar de otra forma? Jolines ya estás pidiendo demasiado. A ver… ¿qué podemos hacer? ¡Ya está! Añade a los que te han sobrado un poquito de manteca blanca, sin pasarse, y un poco de vino de Oporto, cuécelos un ratito con ese vino y a continuación lo pones en la batidora de vaso y los trituras. Esa pasta resultante es un paté de pollo al Oporto delicioso y original. Simple y otra forma de aprovechar las sobras. Hay más pero esas las tendrás que descubrir por ti mismo. 

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