El pulpo es uno de los platos más populares de la tradición gallega, pero también es uno de los que más precisión requiere para alcanzar el resultado perfecto. Lograr ese pulpo a la gallega que se deshace en la boca y mantiene la piel intacta es un arte reservado a pocos. Pero ¿cómo se logra el punto perfecto que distingue un pulpo memorable de uno mediocre? Este es el “truco”.
“Todo empieza antes de cocinar. Si no eliges bien el pulpo, no hay receta que te salve”, explica Daniel Espasandín, chef y director del restaurante Montes de Galicia, considerado el número uno de Madrid según TripAdvisor. “Lo mejor es apostar por los pulpos T1, los más valorados por su tamaño y textura. Son ejemplares grandes, de carne consistente y sabor más profundo. Cuesta encontrarlos en muchos restaurantes porque merma mucho al cocerlo, y eso los hace menos rentables, pero la diferencia en boca es abismal”, explica el cocinero gallego.
A partir de ahí, entra en juego la técnica. “Lo primero es limpiar bien el pulpo y poner el agua a hervir. Cuando rompa el hervor, lo ‘asustamos’ tres veces: es decir, meterlo y sacarlo del agua hirviendo rápidamente en tres ocasiones. Esto tensa la piel y garantiza que no se despegue durante la cocción”, señala Espasandín. Una vez sumergido definitivamente, el tiempo dependerá del tamaño del ejemplar, pero el chef insiste en no pasarse: “Debe quedar tierno, nunca chicloso. El secreto está en vigilarlo constantemente para determinar cuál es el momento oportuno, no en cronometrar”.
El acompañamiento, como manda la tradición, son las patatas en cachelos. “Las cortamos gruesas, para que sirvan de base y mantengan el calor del plato”, añade Espasandín. Sobre ellas, las rodajas del pulpo reciben una lluvia final de sal gruesa, pimentón de la Vera (mitad dulce, mitad picante) y un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad posible.
El resultado es un plato que respeta la materia prima de alta calidad y una técnica pulida con años de oficio. “Si sigues estos pasos, tu pulpo podría rivalizar con el de los mejores restaurantes de España”, asegura Espasandín.
Esta forma de preparación del pulpo ha provocado que sea el plato más demandado de Montes de Galicia, donde cientos de comensales acuden cada día y piden su famoso pulpo a la gallega.
Su popularidad es tal que este restaurante gallego ubicado en el corazón de barrio de Salamanca se ha hecho popular entre famosos atraídos por el intenso sabor de este pulpo. Desde humoristas como David Broncano, Leo Harlem o Andreu Buenafuente hasta cantantes como Ana Mena o Edurne, pasando por figuras del deporte como Fernando Torres, el joven brasileño Endrick o NBA Juancho Hernangómez, además de caras reconocidas de la política como Isabel Díaz Ayuso; son solo algunos de los que han visitado el restaurante en las últimas semanas.
El restaurante, inaugurado en 1997 por la familia Espasandín, ha sido reconocido como el mejor de Madrid según TripAdvisor y recientemente recibió un galardón en los Premios LITO 2024 a la excelencia. La clave de su éxito radica en una carta donde conviven recetas emblemáticas como la empanada casera de sardinillas, los buñuelos de bacalao o la torrija de Baileys, con creaciones más innovadoras como la lasaña de merluza y platos premium muy solicitados como el pulpo a la gallega.
Así se prepara el pulpo a la gallega: https://www.instagram.com/
