El proyecto GR2020, liderado por la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (grupo ACESUR), e integrado por otras cinco empresas españolas (El Hórreo Healthy Food, Ingeniatrics, Novadays, Citoliva e Imibic), ha finalizado su investigación sobre la aplicación de grasas cardiosaludables a distintos alimentos, consiguiendo, entre otros logros, sustituir el aceite de palma y reducir el 40 por ciento de ácidos grasos en sucedáneos de chocolate
Esta iniciativa, que comenzó su andadura hace dos años como parte de la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta, ha tenido como objetivo fomentar una alimentación más saludable a través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados como el aceite de oliva, que mejoren las propiedades los alimentos y neutralicen, en mayor o menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol.
En este sentido, han sido muchos los estudios llevados a cabo, en productos cárnicos o salsas para conseguir reducir el uso de grasas saturadas. En el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total directa de aceite de palma, consiguiendo reducir un 40 por ciento de ácidos grasos. Por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería.
Por lo que respecta a productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se ha reemplazado parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto crudos como cocidos, por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados de aceptación sensorial «muy positivos».
Esta aceptación se ha medido a través de un estudio que ha llevado a cabo durante 6 meses la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Departamento de Química Analítica. Mediante este estudio, se ha evidenciado una elevación de los niveles de oleico tras la ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.
Además, se ha analizado también el perfil lipídico postprandial, el contenido en sangre de diferentes tipos de ácidos grasos durante las horas posteriores a la ingesta, en personas sanas y pacientes obesos (niños de entre 6 y 14 años y adultos), tras la ingesta de alimentos elaborados con grasas no saturadas en matrices cárnicas, que presumiblemente pueden tener un impacto sobre la salud.
