El otro Madrid Fusión no siempre se celebra en un congreso, pero hierve cada día en cocinas donde la innovación no se anuncia: se sirve. Este es el caso de la lasaña de merluza; un plato que se ha convertido en el más solicitado de Los Montes de Galicia, un restaurante madrileño que fusiona la cocina de vanguardia con la tradición gallega y es considerado como el mejor de la capital según TripAdvisor. Esta particular lasaña atrae a cientos de españoles y turistas debido a su sabor auténtico y a una materia prima que marca la diferencia desde el primer bocado.
Daniel Espasandín, chef del restaurante, explica que el plato nace de la voluntad de ofrecer una alternativa distinta dentro de la oferta de pescado más tradicional, ofreciendo calidad e innovación sin perder identidad. “Buscábamos una receta que fuera fácil de entender para el cliente, pero que fuese toda una revolución bajo los fogones”, señala. Esta lasaña centra todo el protagonismo en una merluza gallega de alta calidad, trabajada con una bechamel suave y una salsa marinera que refuerza el carácter atlántico del conjunto.
La elección del producto es el primer paso y, según Espasandín, es determinante. En el caso de este reconocido restaurante del corazón de Madrid, toda la merluza procede de Burela, en la costa lucense, un puerto que el chef define como “un termómetro de calidad constante”. “Allí sabemos exactamente qué estamos comprando. La merluza llega fresca y cargada con sabor del norte, con una grasa limpia que aguanta la elaboración sin perder jugosidad”, explica. Esa regularidad permite que el plato se mantenga idéntico a lo largo del año, algo poco habitual en recetas tan dependientes del pescado.
Ingredientes para preparar una bandeja de lasaña de merluza gallega:
2 cebollas, 5kg de merluza, mantequilla, 350g de harina, nuez moscada, pimienta blanca, sal, 3 litros de nata culinaria.
El proceso comienza construyendo los pilares: con la base. “Ponemos aceite en la cazuela y dejamos pochar la cebolla sin prisas”, relata el chef. Tras esto se incorporan dos litros de nata de cocinar, nuez moscada, pimienta blanca y una pizca de sal. Entonces llega el pescado, acompañado de gambitas peladas. “Es importante que todo se integre a fuego medio, sin agresividad, para que la merluza conserve su jugosidad”, precisa.
Mientras tanto, en un segundo plano, se prepara una roux clásica. “Mantequilla y harina, bien cocinadas. Si no se hace así, la harina sabe a crudo y estropea el conjunto”, advierte Espasandín. Cuando la roux se añade a la base, aparece la textura buscada: cremosa, envolvente, sin excesos. El conjunto se deja cocinar alrededor de treinta minutos. “Ese tiempo es clave para que los sabores se asienten”, añade.
La lasaña no se presenta sola. Se acompaña de una salsa marinera que termina de cerrar el círculo atlántico. “Usamos almeja fina de Pontevedra y dejamos que se abra en su propio jugo”, explica el chef. El montaje se hace con una pasta muy fina: una capa generosa en la base, el relleno de merluza y nata, y el remate final con la marinera, las almejas y un toque de sésamo negro. Nada sobra. Un plato único con clave en la innovación.
El éxito del plato no reside únicamente en la técnica, sino en una filosofía compartida. “Todo el equipo, desde cocina hasta sala, tiene el compromiso de ofrecer una experiencia coherente con lo que somos y reinterpretar la tradición con rigor”, afirma Daniel. En una ciudad con una enorme oferta gastronómica. Estos platos estrella alzan la voz como la otra cara Madrid Fusión que ocurre a diario sin necesidad de escenario y que se pueden probar visitando el restaurante.
