Cazuela Tío Diego

Ayer, hablando con una amiga, recordábamos uno de esos restaurantes desaparecidos de Sevilla por el que seguro que muchos de los que hoy peinamos canas y del que no tienen nada que peinar habremos pasado con nuestros padres. Junto a la Torre de la Plata se erigía un edificio antiguo, en parte desvencijado por el tiempo y en parte restaurante de los clásicos ya olvidados de Sevilla. Bastantes recordareis su nombre y su ubicación aunque no hayan tenido la suerte de ir. Este clásico no es más que el Bodegón Torre del Oro, un lugar donde los, por entonces, escasos turistas que venían a nuestra ciudad daban cuenta de un menú turístico al mediodía y las noches quedaba más reservada para parroquianos y eventuales de esta bendita y mariana ciudad de la luz. Allí fue, en mi más tierna infancia,  donde probé por primera vez La Cazuela Tío Diego. Una mezcla de sabores de tierra y mar donde lo que más me gustaba era echar mendrugos de pan y hacer barquitos con tan sabrosa salsa, y eso es lo que hoy vamos a preparar.

Presta atención, querido lector, a los ingredientes, que ya sabes que no me gusta repetir dos veces una misma cosa. 

Gambas grandes, pero grandes de verdad y no de mentirijillas, a ser posible frescas. En su defecto congeladas, aunque debes ser consciente que el sabor no va a ser el mismo. Si quieres ser más ahorrativo y obtener un resultado menos sabroso pero que entre más por la vista puedes utilizar gambones que por 9 ó 10 euros los puedes comprar en cualquier supermercado. Eso sí, ni se te ocurra echar gambas congeladas de esas que ya vienen peladas porque prometo perseguirte hasta la muerte. Cocinar con ese tipo de gambas es un crimen y como tal debería estar perseguido y penado por la ley. 

Taquitos de jamón ibérico, y sobre esto te digo lo mismo, que sea del bueno, que no esté excesivamente duro. Puede ser un buen método para aprovechar esas zonas más blandas de la cuenta que pueden salirte al abrir un jamón. ¿Con tocinito? Jolines claro que con su tocino, es lo mejor del jamón y lo que aporta mantecas a nuestra panceta. Decía un canónigo de la Catedral que tuve la suerte de conocer en años mozos que “el pecado de gula solo se comete cuando se revienta”, sabias palabras para aplicarnos y estar tranquilos con nuestra conciencia. A este señor, navarro él, de coloradas mejillas, le gustaba comer hasta rozar dicho pecado, disfrutaba con todo lo que se le ponía en la mesa y con toda su infinita sabiduría, por estudio y por edad, y con un humor que no le abandonó ni en el momento de su muerte, se limitaba a decir “si Dios nos lo ha puesto a la mesa, ¿Quiénes somos nosotros para despreciarlo?”. Y así, entre  Chivite y Chivite daba buena cuenta de lo que estaba en la mesa y aún preguntaba si había sobrado en la cocina, por eso de no hacer el feo de tenerlo que tirar.

Ajos blancos blanquísimos y de cabeza gorda (jolines me estoy describiendo a mí mismo)

Champiñones, exactamente igual que yo y que los ajos, blancos blanquísimos y con la cabeza más grande que la montera del Labradores. Naturales preferentemente aunque si tienes que recurrir a una lata busca que sean buenos, grandes y preferentemente entero para poder laminarlos tú.

Manzanilla de Sanlúcar y en su defecto Frasquito, que es la “manzanilla” de fuera de la D.O. que más premios ha recibido en certámenes  especializados que las propias de la D.O. y que hace artesanalmente en Lebrija mi buen amigo Félix González Palacios, agricultor, bodeguero, enólogo y mejor persona.

Perejil fresco y una cayena

Aceite de oliva virgen extra.

Pues con estos ingredientes y un poquito de cariño estoy seguro que vamos a preparar un entrante fácil, rápido y sabroso con el que sorprender a tu familia y amigos.

Primero vamos a pelar las gambas o los gambones, aunque también podrías usar langostinos de esos que se venden baratos en los Carrefoures y Mercadonas, no confieren el mismo sabor pero el resultado es aceptable. Una vez que los tengas debidamente pelados apártalos y no tires las cáscaras porque con ellas vamos a aromatizar el aceite. 

En una cazuela de barro pon aceite de forma generosa (¡no seas rata, coño!) mientras más aceitito más barquitos. Pon las cascaras de las gambas en él y sofríelas durante unos instantes, hasta que tú veas que las cáscaras se ponen así ¿Qué no ves cómo se han puesto? Pues te lo imaginas. Así como que ya han soltado todo su juguito en el aceite. Sácalas y ya podrás tirarlas. Si no las sacas allá tú, pero no creo que a nadie les guste encontrárselas a la hora de comer. Personalmente, si uso langostinos o gambones a mí me gusta darles un pequeño corte a todo lo largo, lo justo para sacarles la tirita negra que no dejan de ser los intestinos del bicho y cuando se retraen en cocción le dan un aspecto diferente. Sobre ese aceite, caliente y en la cazuela de barro… ¿Ahora me sales que no tienes cazuela de barro?, pues creo que ya te lo dije antes. ¡Venga no pierdas el tiempo y bájate al chino a comprar una! No sé qué voy a hacer contigo, nunca tienes de y al chino lo vas a hacer rico.

Trocea los dientes de ajo en láminas y ponlos en la cazuela (de barro) a la vez que los champiñones, que previamente has lavado y laminado, y la cayena. Creo que no hace falta que te cuente como se lamina un champiñón y si hace falta pues entras en YouTube y buscas un tutorial de algún panchito que a buen seguro ha subido un tutorial de laminación champiñoneril a la red.

Cuando tengamos unos minutos (como 12 padrenuestros) ajo y champiñón en la cazuela (de barro) añadiremos el jamón cortado en dados de aproximadamente dos centímetros de lado y removeremos un instante, añadiremos las gambas, volveremos a remover y ahora es cuando le damos nuestro toque de distinción añadiéndola manzanilla y llevándolo a ebullición hasta ver como las gambas tornan de color al verse cocidas. Un poquito de perejil picado y listo.

¿Fácil, verdad? Pues ya sabéis, Cazuela Tío Diego al estilo del Bodegón Torre del Oro en unos pocos minutos. Sencillo, sabroso y recuperando sabores de ayer. 

Se me estaba ocurriendo que a lo menor, tú, lector que me lees, eres más snob que toda estas cosa y quiere sustituir los champiñones por boletus, naturalmente que puedes hacerlo pero yo prefiero los boletus en revuelto o sencillamente a la plancha y así aprecio más su sabor. Pero como ya te he dicho en otras ocasiones eres libre de hacer con tu dinero, tu cocina y tus alimentos lo que te salga de donde mejor te parezca. ¡Buen provecho!




 

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