Alcauciles rellenos

En mi casa a las alcachofas siempre le hemos dicho alcauciles, incluso se diferenciaba entre una alcachofa y un alcaucil, mi tía Sole siempre ha dicho que los usos de unas y otros son diferentes (¿?) pero hasta ahí puedo leer porque yo todavía no le he encontrado las diferencias. El alcaucil no deja de ser la flor cerrada del Cynara scolymus planta de la familia Asteraceae, lo que habitualmente se llaman Compuestas, muy semejante al cardo mariano.  De pequeño era un plato que odiaba por eso de tener que estar rechupeteando las pencas para obtener un mínimo de carne y me abalanzaba como un carroñero por el relleno tan rico que llevaban. Fue mi tía Sole precisamente quien me pasó la receta que ahora preparo en mi casa y que guarda todo el sabor de antaño. 

Lo primero que tienes que hacer es ir al mercado y comprar un par de alcachofas por cada comensal, procura que sean parejas que luego siempre hay uno al que le toca la grande y es mirado por los demás con envidia.

Pues lo dicho, búscate unas buenas alcachofas, que estén lo más cerraditas posibles, a más cerradas más frescas y de mejor calidad.  

Además de los alcauciles vas a necesitar otros ingredientes que variaran según el número de personas que vayáis a ser.

  • A ver, para cuatro personas necesitarás el doble de alcauciles. ¡Qué menos que toquéis a dos por cabeza! O sea, ocho.
  • Tres cuartos de kilo de carne de ternera picada y como siempre digo, mejor si la elijes tú y la pican delante de ti, así te aseguras que no te echen pitracos y sea de calidad. Rehúye de las bandejitas preparadas de los supermercados, ¡sabe Dios lo que llevarán! Pero desde luego carne de primera puedes estar seguro que no.
  • Un par de huevos, ya sabes que a mí me gusta hacer siempre las cosas con dos huevos (de ave)
  • Ajo y perejil en cantidad suficiente para aliñar la carne y picar unos cuantos para la salsa.
  • La misma cantidad de cebolla que de huevos.O sea, dos.
  • Dos vasos generosos de vino blanco, que no es lo mismo que dos vasos blancos de vino generoso, y otros dos iguales de agua. ¿Que quieres ponerle una manzanilla o un fino durante la cocción? Me parece una buena idea, más sabor.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta y un par de hojitas de laurel que siempre le dan un saborcito especial.

En un cuenco (bol) pica finamente el ajo, sin miedo, mientras más pequeñito quede mejor y haz lo mismo con el perejil, procurando que sea fresco. No tiene nada que ver con el de bote ni aporta el mismo sabor, es más, se parece como un huevo (de ave) a una castaña. ¿Que no tienes perejil fresco? Pues lo compras, ya sabes que el chino de debajo de tu casa también vende verduras, aunque dudo mucho que tenga perejil. Así que cuando vayas a comprar los alcauciles le dices al frutero que te de un manojo. ¡Por Dios si eso se regala! Si no tienes perejil es porque no quieres.

Añade en ese cuenco la carne picada junto con la sal y la pimienta y mézclalos bien para que todo se mezcle adecuadamente. A continuación, con cuidado, casca los huevos y vierte su contenido sobre la carne, esto es la yema y la clara. La cáscara te la reservas para hacerte un cenicero o cualquier otra manualidad que se te ocurra, si no se te ocurre nada, la tiras. Es lo mejor que puedes hacer.

Ya tienes los huevos sobre la carne ( ufffffff, qué mal ha sonado eso), ahora mézclalos para obtener una masa homogénea que vamos a usar más tarde para rellenar los alcauciles.

Vamos a preparar los alcauciles o alcachofas para poderlas rellenar. Coge el alcaucil por el rabo, con perdón, y retira las pencas de fuera que son las más correosas  y precisamente por eso las que no se comen. Pues ¡fuera pencas! Y cuando ya empieces a ver las más  tiernas, que coinciden con las más claritas, te estás quietecito no vaya a ser que quitando quitando te quedes sin pencas y por ende sin alcaucil. Con las pencas que has retirado puedes hacerte una armadura de escama de pez, no sirve para nada pero te entretienes (si quieres que te lo explique pincha en el  linkhttps://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=link+armadura+de+alcachofas) Corta el tallo a la altura del receptáculo del alcaucil. ¿No sabes que es el receptáculo de una Asteraceae? Bien, pues los cortas por el culo, nuevamente con perdón. Así los alcauciles pueden quedar bien derechos en la cazuela y evitar que se salga el relleno ni se vuelvan. ¡¡Quietoooooo!! No corras, aún no hemos acabado con nuestro alcaucil. Ahora es el momento de cortar las puntas de las  pencas de arriba para permitirnos abrirlos para rellenarlos. ¿Ya? Sí, sé que cuesta un poco de trabajo, están duras y pinchan, por eso las vamos a quitar. ¿Que no las quieres cortar? No lo hagas y te pincharás en la boca al comerlos. No te preocupes, son tus alcauciles y ya sabes lo que puedes hacer con ellos, lo que quieras y con tu boca también.

Ya tenemos listos los alcauciles para rellenarlos. ¿Y ahora qué? Pues rellénalos, que pareces tonto. Coge con los dedos y abre las pencas del alcaucil separándolas y dejando un hueco en el centro. Ese hueco es el que vamos a rellenar con el mejunje que hemos preparado. Si quieres darle un toque especial puedes añadirle jamoncito picado al relleno que también le va a dar su aquel.

Yo ya he rellenado los míos ¿Y tú? Pues date prisa que va a ser la hora de comer. 

Comerlos así, aparte de duros,  tienen un sabor desagradable así que creo que es mejor que los pongamos a cocinar, toma nota.

Prepara la cacerola con un buen chorreón de aceite de oliva, añade las hojas de laurel y la cebolla que previamente habrás picado muy finamente. ¿Cómo de fina? Tal que así. Tú no estás viendo cómo junto el índice y el pulgar pero yo te lo explico, muy juntitos. Mientras más fina sea la cebolla más espesa saldrá la salsa.

Sitúa los alcauciles con el relleno hacia arriba en la cacerola, si los sitúas con el relleno hacia abajo, este se puede caer y ya no serán alcauciles rellenos, la receta de alcauciles desparramados ya te la daré otro día. Añade el vino y el agua, sazona la salsa y deja que vayan haciéndose a fuego lento. Añade también los rabos que habías cortado, eso se come y ya verás lo ricos que están. Importante, tapar la cacerola, si tienes tapa de cristal mejor porque así vas a ir controlando el agua, evitando que se consuma, y el color de los alcauciles que debe ser el adecuado para comerlos. Lo notarás, cambian el tono verde intenso por uno más apagado y oscuro. Tus alcauciles están listos, así que ve poniendo la mesa mientras se consume la salsa, como están buenos es así, con la salsita espesa. Ya sabes la puedes espesar con Maicena, pero sin pasarte. Lo que buscamos es una salsa espesa, no un engrudo de maíz.

Fácil, fácil y de lo más tradicional de nuestra tierra. Seguro que a todos les gustan tus alcauciles y si no les gustan que se hagan unas papas fritas con huevo que también están muy buenas. A las mías ponle jamón.

Más sugerencias. Puedes cubrir el relleno de cada alcachofa con un poco de queso para fundir e incluso cubrirlos con una loncha de jamón (del malo) o también añadir unas patatas troceadas para que se guisen conjuntamente con los alcauciles, también están muy ricas y salen muy sabrosas. Si ves que te ha sobrado carne haz albóndigas para mañana o las incorporas a nuestro guiso de alcauciles.

Por cierto, si pinchaste en el link para saber cómo hacer una armadura de escama de pez con las pencas de los alcauciles habrás visto que no pasa nada. Era de esperar, no te lleva a ningún sitio pero ya sabes que seguro que hay un panchito con un tutorial donde te explica cómo hacerlo.

Hasta la semana que viene.




 

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