Tartar de salmón

Llegadas estas fechas más de uno, o una, o una y uno o de uno solo o de cómo quiera decirse con esto de cogérsela con papel de fumar del lenguaje inclusivo, empieza a plantearse el menú para la noche de Nochebuena. Para mí, esta fiesta, la Navidad, supone una de las etapas más bonitas del año, no porque se reúna la familia sino por los recuerdos que me trae. Recuerdos de una niñez feliz y despreocupada, de una familia unida que se reunía en torno a la mesa y se cantaban villancicos con improvisados instrumentos. Me trae recuerdos de mucho antes de estar yo en el mundo, recuerdos de tres magos que, siguiendo una estrella, llegaron a quien hizo posible la civilización occidental como la conocemos hoy día.

Pues pensando, pensando…, a veces pienso, se me ha ocurrido elaborar para estas semanas un menú navideño que se aparte de la tradicional sopa de picadillo y pavo en salsa. Hasta el culo de pavo, seco, insípido… y mira que me gusta, pero estas navidades, nada de pavo.

Te aconsejo que una vez que veas sobre tu mesa los entremeses que has preparado, no te atiborres de canastillas rellenas de ensaladilla, ni dátiles fritos con bacón ni pijaditas de esas que solo consiguen llenarte y dejarte panzudo para lo que viene luego. Si piensas poner marisco, no te preocupes.Si es bueno y no tienes ácido úrico se puede abusar, no se sabe de nadie que se haya llenado de comer gambas o patas rusas y mucho menos que haya explotado de comer nécoras y cigalas. Se rumorea que una persona en un pueblecito de Azerbaiyán terminó harto de marisco, pero solo es un rumor, nadie ha ido allí para confirmarlo.

Si vas a poner jamón, que sea del  bueno y si no puedes, no lo pongas, mejor incorpora otra cosa a tu menú de la que vas a disfrutar más. Evita los sucedáneos de caviar disfrazados de huevas de mújol o de lumpo, pues aparte de salados ni por asomo se parecen al verdadero caviar de esturión y no dejan de ser un pastiche de pelotillas negras, rojas o verdes sobre mini biscotes con margarina. Vamos, un quiero y no puedo, así que si no puedo, mejor no querer.

Podríamos hacer una tesis sobre el entremés más apropiado y de hecho quizás la haga, pero vamos a centrarnos en un primer plato, sabroso, fresco y divertido (valiente gilipollez, cómo un plato va a ser divertido). Bueno pues me corrijo, fresco, sabroso y diferente.  Hoy prepararemos tartar de salmón.

Para hacer un tartar de salmón es muy importante disponer de salmón, como ya he indicado en otras ocasiones, si careces del ingrediente principal, nunca, y te repito, nunca, podrás hacer esa receta.

Pues lo primero que vamos a hacer es marinar el salmón, doy por hecho que todos hemos nacido con la ciencia infusa del marinado de salmón. ¿Que no? Jolines, pues nada, habrá que explicarlo.

Coge un buen lomo de salmón, los lomos malos de salmón son como los buenos pero en malo y preferentemente deberás usar uno bueno.  Me hago la idea que el lomo de salmón que vas a comprar es de piscifactoría pero aun así deberás congelarlo un par de días antes para evitar el anisakis, ese bichito que se te mete en la tripa y te da como cagaleras. Sería conveniente haberlo lavado y quitado la piel con precaución de no fastidiar el lomo, por lo menos por ahora no.

Después de un par de días congelado lo puedes descongelar, el pescado marina mejor si esta descongelado, Es más, si está congelado ni marina ni nada. Quítale la espinas y déjalo preparado para ponerlo a marinar una vez que hayamos preparado la salsa. En un cuenco trocea cebolleta muy finita, alcaparras, pepinillos y cebollino todo tan finamente picado como puedas. Exactamente igual que picaste  la cebolleta. Añade aceite de oliva, del güeno, un pelín de mostaza, otro pelín de salsa de soja y un cuarto de pelín de tabasco, aunque si no te gusta ese ligero toque picante puedes prescindir de él aunque tu tartar de salmón no salga como el mío. Mézclalo bien y añade al salmón previamente troceado en daditos pequeños, evitando que se desmenuce. Y vuelve a mezclar para que quede todo el salmón impregnado del potingue que hemos preparado. ¿Que cuánto es un pelín? Pues es un poquito como que así, ni más ni menos, lo justo

Jolines me estoy extendiendo demasiado con el marinado  pero es que en realidad es lo más importante de la receta. Si no quieres hacerlo compras ya el salmón marinado que ni por asomo te sabrá como este. Chanquete preparaba un  marinado perfecto para el salmón, pero te recuerdo que Chanquete ha muerto y Julia, más que nadie, lloró su óbito. Te lo recuerdo por si te perdiste el último capítulo de Verano Azul cosa que creo que es improbable puesto que  la TV de ¿todos? ha repuesto la serie más veces que la película “Que bello es vivir” de Frank Capra. Si no la has visto no te preocupes, seguro que la reponen tres o cuatro cadenas estas navidades. Se llora tela, aviso.

Hasta ahora solo tenemos un delicioso salmón marinado, si queremos preparar el tartar debemos tener preparados el resto de los ingredientes, a saber:

Un par de aguacates, lo que vienen siendo dos tradicionalmente, mejor si están maduros y son de piel marrón rugosa en lugar de los verdes y lisos (ufff, esto me ha recordado a los experimentos de Mendel pero en lugar de con guisantes con aguacates), cebolleta, un buen tomate de esos que quitan el sentido de lo gordos y llenos que están, una manga, pimienta, limón y una copita de Pedro Ximénez. El aguacate es el fruto del Persea americana rico en sodio, potasio, magnesio y calcio, rico en ácidos grasos  monoinsaturados, vitamina A y C y que no aporta colesterol. Pelamos el aguacate y lo cortamos en daditos de medio centímetro aproximadamente. Antes le habrás quitado el hueso redondo que trae en el centro porque de no hacerlo te va a ser muy difícil trocearlo y menos en daditos pequeños. Con el hueso ya puedes hacer lo que quieras, tirarlo, plantarlo o metértelo  en el bolsillo si es que te cabe, si no te cabe puedes probar a meterlo en otro sitio, ya eso es decisión de cada cual. Con la manga haremos exactamente lo mismo, pelarla, retirarle la pipa y trocearla en daditos de la misma medida. Alguien estará diciendo que no se llama manga, sino mango. Pero se equivoca, ya que yo le voy a dar la debida explicación y si no te importa, sáltate  tres líneas y continúa con la receta. La manga y el mango son el fruto de un árbol de la familia de las Anacardiáceas, el Mangifera indica, altamente refrescante y de sabor dulce ligeramente ácido y le va a aportar frescura a nuestro tartar. El mango es una fruta bastante fibrosa, la manga, es exactamente igual pero sin fibra, ésta es la que vamos a utilizar. ¿Cómo se distingue una manga de un mango? No se distinguen, simplemente son así y punto, así que pregunta al frutero y a partir de lo que te diga ya es cuestión de fe y te encontrarás al llegar a tu casa que el frutero no tenía ni idea que existieran dos variedades y mucho menos sabe distinguirlas. Yo tampoco.

Troceado todo esto lo vamos poniendo en un recipiente, ya que si no lo hacemos corremos el riesgo de que se desparrame por la encimera y tengamos que hacer limpieza general en la cocina, que no está de más que la hagas, pero espera a terminar la receta. 

Con el tomate hacemos igual, lo troceamos y lo añadimos junto a la cebolleta más finamente troceada aún al recipiente de  las frutas. Prácticamente tenemos nuestro tartar preparado.

Solo nos queda mezclar el  salmón con el resto de ingredientes, añadir unas gotitas de limón, la pimienta y mezclarlo. Procuraremos dejarlo bien tapado con papel film con una doble finalidad. Primero, para que el aguacate no se oxide y se ponga oscuro; no es que esté malo, es que se pone feo. Y segundo, así evitaremos que las moscas se den un festín con nuestro tartar de salmón. 

Llegados a este punto solo nos queda emplatarlo. ¿Cómo? Te preguntarás.Pues en un plato, eso es lo más importante a la hora de emplatar. Si además tienes un aro de cocina de emplatar mejor que mejor, si no lo tienes ya sabes que el chino de debajo de tu casa sí, así que te bajas y lo compras. 

Lo puedes decorar con cebollinos, semillas germinadas o rúcula, ya eso depende de lo que tengas en casa o quieras comprar para decorarlo. Incluso las pelotillas negras esas de lumpo.

Ya hemos terminado nuestro  primer plato para el menú de Navidad, fresco, ligero y diferente.

Por cierto, si no sabes qué hacer con la copita de Pedro Ximénez te la bebes, eso es lo que he hecho yo mientras preparaba la receta.

Un saludo amiguitos.




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