Estaba escribiendo otro artículo cocineril cuando ha sucedido algo inesperado en mi vida, he conocido a un hombre bueno. Nada que ver con los Bon homme albigenses del siglo XII del Languedoc, sino lo que entendemos coloquialmente por una buena persona. Quieran los avatares del destino que hayan confluido nuestros caminos en un hecho luctuoso y triste. Rara avis donde las haya, un espécimen en riesgo de extinción. ¿Se acuerdan ustedes de esa ferretería de toda la vida que había en la cuestecita de la calle Entrecárceles?  Sï, entre la Plaza de San Francisco (antes Plaza de la Falange Española) y la Plaza del Salvador. Isaías Sainz y Compañía, donde podías encontrar desde una jaulita para grillos hasta una cañera para cien catavinos y las cosas más inverosímiles que puedas imaginar. Decía mi abuelo Balbino: “hijo, si alguna vez buscas algo y no lo encuentras, ve a la ferretería de Isaías Sainz que allí seguro que lo hay”. Un comercio con 104 años de antigüedad que tuvo que echar el cierre hace unos unos años por mor de la especulación bancaria de la Caixa.

Pues bien, hace unos días conocí a don Rafael Sainz, propietario de tan insigne establecimiento. Pero el hecho que me ha traído a escribir estas líneas es uno bien distinto, don Rafael, hombre afable, amable y campechano coincidió conmigo, por eso que hemos dicho antes de las vueltas del destino, en el entierro de una señora mayor que estaba sola en una residencia de ancianos en Espartinas. Podría haber muerto sola, de la misma forma que venimos al mundo, necesitar que la beneficencia se hiciera cargo de sus restos y que nadie llorara su pérdida. Sin embargo, al llegar allí, para hacer mi trabajo, una persona estaba a su lado, una persona que ni era familia ni nada, una persona que había sido su jefe en el célebre Bazar Victoria. Una persona que cuando él nació ella ya llevaba trabajando para su padre varios años. Don Rafael se ha hecho cargo de todo, echándose a sus espaldas, a sus años, el peso que conlleva un entierro. Don Rafael me ha enseñado lo que es la fidelidad y el compromiso. Y pienso ahora y me hago la pregunta, y quiero aprovechar para hacérosla a todos, ¿haría vuestro antiguo jefe algo así por vosotros? No os molestéis en responder, lo haré yo por todos, NO. Ni tú ni yo ni nadie lo haría, solo lo haría un hombre bueno, grande de corazón y al que quiero agradecer su gesto en nombre de los que aún en 2020, primer año de la pandemia, se visten por los pies y miran a los ojos cuando hablan. Descubrir que sigue habiendo buenas personas me ha hecho replantearme muchas cosas en mi vida, darle importancia a las cosas que realmente la tienen y entre ellas está la amistad. Gracias a mis amigos, por ser mis amigos. Gracias a mis seres queridos por estar siempre ahí cuando los necesito. Gracias, Don Rafael, por haberme permitido conocer a un hombre bueno.

Como alguno espera que escriba una receta de cocina, hoy lo voy a hacer en su honor y vamos a preparar una receta de una de las tapas de la Bodeguita Entrecárceles situada justo en frente del que fuera Bazar Victoria, Solomillo al Oporto. Venga, pues ve tomando nota de los ingredientes para ir a comprarlos. Siempre pensando en cuatro personas, si sois más compra más según la regla de tres que ya te enseñé, si sois menos da igual, lo congelas y así tienes almuerzo para otro día. La receta de hoy es muy sencilla de hacer y estoy seguro que te va a salir deliciosa y si no, ya me contarás y averiguaremos en que hemos fallado.

• 2 solomillos de cerdo ibérico. No me estoy refiriendo a ese señor tan marrano que vive en el tercero, el que deja el pestazo en el ascensor cuando subes. Ese también es un cerdo, pero no me refería a él. Encontrar hoy carne de cerdo 100% ibérico ya es un mérito y que sea de bellota jajajajjaajajajajajajaja, eso sí que es difícil, pero si buscas, como decía mi abuelo Balbino, hayas.
• 1 cebolla grande, de esas bien hermosas.
• 250 ml de caldo de pollo. Dos opciones, o te pones a preparar un puchero con estos calores o compras un cartón (tetra brick) de caldo Aneto, en su defecto Gallina Blanca, aunque sean catalanes, con la que está cayendo debemos mirar por el producto patrio y Cataluña, en los tiempos que corren sigue siendo la región más occidental de la España peninsular.
• 250 ml de vino de Oporto. Aquí te recomendaría que compraras uno baratito, total es para cocinar. ¿Rubi o Tawny? Eso lo dejo a tu elección pero por seis euros puedes comprar uno casi decente en algunos supermercados.
• 1 cucharada sopera de Maizena que emplearemos como espesante y aglutinante. Si eres más chulo que nadie y tienes Roux en tu casa también puedes usarlo, preferentemente Roux rojo.
• Sal, tú sabes, una pizca.
• Pimienta molida, lo mismo, otra pizca.
• Aceite de oliva virgen extra. Y si no tienes bajas a comprarlo, y si no quieres bajar pues no hagas la receta, pero desde luego con aceite de girasol no la vas a hacer, te lo prohíbo.
• Frutos rojos secos, los venden en cualquier supermercado.

Ea, pues supongo que ya lo tienes todo. ¿Verdad? Perfecto, pues pongámonos manos a la obra.

En un vaso con agua mete los frutos del bosque para que se hidraten durante media hora, soltarán el azúcar y quedaran más tiernos ya que los vamos a cocinar muy poco tiempo.

Yo no sé vosotros pero yo voy a hacerlo con caldo de verdad, eso no cuesta trabajo y se hace en un rato y así luego me hago una sopa de picadillo a la noche.

Para el caldo, y no me voy a extender, pon en una olla con agua, eso es imprescindible, si no pones agua no harás caldo por mucho que te pongas en rogatoria a la Virgen de la Cueva, las verduras, la patata, la zanahoria, el nabo (con perdón), el apio, el puerro, la chirivía y la nabiza, una pechuga de pollo con su carcasa o caparazón y los huesos blancos de ternera, a saber costilla y canilla, y lo llevas a cocción hasta obtener tu pucherito. ¡Dios qué rico! Si quieres preparar solo caldo para esta receta te recomiendo tostar en el horno los huesos de ternera, adquieren un color más doradito que luego confieren a la salsa que saldrá de un color más oscuro.

¿Has probado ya el Oporto? Ya es hora de que te sirvas una copita para asegurarnos de que está bueno. Sin pasarte que luego aplicarás como atenuante que habías bebido.

¿Te acuerdas de aquel martillito de madera que te dije que compraras en el chino y que el chino se alegró mucho de haberlo vendido porque no vendía ni uno? Pues hoy lo vamos a usar.

Corta el solomillo en filetes de aproximadamente 3 cm de grosor. ¿Eso cuánto es? Se preguntará usted querido lector. Pues tres centímetros son tres centímetros, ni más ni menos, tres centavos (3/100) de la longitud del trayecto recorrido por la luz en el vacío durante 1/299 792 458 de segundo. Si no cortas los filetes con la medida adecuada es porque no quieres, la explicación no solo es la correcta sino que es de lo más elemental y comprensible, querido Watson.

Supongo que ya los has cortado todos, pues ahora no te vendría mal un poco de ejercicio golpeando con el martillo de madera los filetes para conseguir que se rompa la fibra y que estén más tiernos (lo ideal sería que fueran tan tiernos como Bambi, pero será difícil). Tampoco te pases que no queremos hacer flamenquines, solo ablandarlos un poco. Salpimenta y ya está.

A continuación sella los filetes de solomillo aproximadamente tres padrenuestros por cada lado, solo queremos sellarlos para que no se escape el jugo, no freírlos. Así que si te pasas tendrás unos churrascos de solomillo que por más que los cuezas quedarán duros y secos como el esparto. Allá tú, yo te aviso. Reserva la carne sellada  para utilizarla luego.

Como ya hemos explicado en otras ocasiones omito decirte como tienes que cortar la cebolla en juliana así que córtala de esa forma y cuécela en el mismo aceite donde sellaste los solomillos. ¿Que lo has tirado? Pues no seas tan rápido/a la próxima vez, que aquí lo aprovechamos todo.

Venga, otra copita de Oporto que nos la hemos ganado por haber reservado el aceite con el jugo que ha soltado el solomillo. Si el solomillo es ibérico 100% soltará poca agua, si suelta mucho tienes permiso para agredir al carnicero que te los vendió por buenos cuando no lo eran tanto. Si se queja di que vas de mi parte, no te va a servir de nada pero seguro que echa unas risas mientras te hunde la tabla de cortar en el occipucio (no confundir con el pellejito que le sobra al chorizo de Almendralejo, el prepucio es otra cosa)

Sigamos con la cebolla que tenemos en la cacerola sofriéndose. NOOOOOOO, no queremos freír, queremos solo pochar. ¡Anda! Ponle un poco de sal para sacarle el agua a la cebolla y que solo se poche. Remueve constantemente a fuego medio. ¿Cómo es a fuego medio? Muy sencillo, mira el mando de tu cocina y lo pones en la mitad, que pareces tonto. (Obsérvese que solo he dicho tonto, este dato no se le escapa a una mujer y aparte de eso estoy hasta los mandingos de Kunta Kinte del lenguaje inclusivo) Cuando veas que va cogiendo ese colorcito trasparentoso agrega una cucharada de Maizena y tenlo al fuego un minuto más sin dejar de mover, si no quieres que se te queme o se pegue.

Sobre estas cebollas añadimos el caldo que habíamos preparado y el vino de Oporto que nos ha sobrado (250 ml, más o menos, lo que viene siendo un vaso de agua estándar) y lo dejamos que se cocine durante unos quince minutos o su equivalente en padrenuestros, que vienen siendo aproximadamente 45, “perdona nuestras ofensas” más o menos. No se te vaya olvidar ir removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y deja que vaya espesando. Ahora puedes pasar la salsa por la batidora si quieres una textura más homogénea, yo lo haré pero sin que se triture del todo, me gusta que haya trocitos de cebolla en la salsa. Es el momento de incorporar nuestros filetes y los frutos rojos a la salsa y dejarlos cocer en ella. Si después de volverte más pío con los 45 padrenuestros ves que tu salsa sigue muy líquida puedes añadir un poco más de Maizena para espesarla. ¡Ojo! Con cuidado que como espese mucho vas a tener un pudin de cebolla al Oporto y eso no es nada deseable para nuestra receta. Un consejo para añadir la Maizena, en un vaso con un dedo de agua vierte una cucharadita de las de café de Maizena, disuélvelo bien y ve vertiendo ese líquido así obtenido sobre nuestra salsa hasta obtener la textura que queremos.

Si dispones de otra harina de maíz también puedes usarla en sustitución de la Maizena, ya que los de Unilever Southern Cone no se han dado por aludidos y premiado mi fidelidad.

Ea, pues ya está, creo que tenemos unos solomillos al Oporto dignos de la mejor mesa- Puedes servirlos acompañados de patatas fritas, de frutos rojos frescos, sobre una cama de arroz hervido o alegrarlo un poco con un arroz blanco con zanahorias y champiñones. O lo que te salga de la rima, que también puede estar muy bueno.

Ya me dirás cómo te ha salido.