Menudo de ternera

Han pasado muchos años desde que pasara por última vez por El Viso, antes, por motivos de trabajo, tenía que ir una vez al mes y siempre intentaba cuadrar el tiempo, si es que el tiempo se puede cuadrar, para terminar la faena poco después de la hora del Ángelus (posiblemente la única mayúscula que acentúo) y pasarme por Casa Capote para deleitarme con  una tapita de menudo. Muchas veces me he formulado la pregunta sobre la preparación  de dicho guiso y la respuesta siempre es la misma, lo han hecho ángeles. Más tarde y también por motivos laborales aprendí a hacerlo, y dicho sea de paso, con un resultado más que aceptable. Es más, a decir de algunos, incluso mejor que el de Capote. Doctores tiene la Iglesia y no soy nadie para discutírselo. Si dicen eso es que será así (y no tengo abuela). 

Tampoco es que haya que ser Martin Berasategui para hacer unos callos, como dirían pasando Santa Elena ya saliendo de nuestra bendita Andalucía, y menudo que es como por estos lares le llamamos. 

Lo más pesado de hacer menudo es decidirte a hacerlo, no otra cosa, aunque si me apuras también limpiar las tripas que hayas comprado. En muchos sitios te dicen que ya vienen limpias, desconfía. Vienen limpias, no van a traer todo el forraje que hubiera comido la vaca, pero es mejor que luego en casa las limpies tú. Ardua tarea pero después viene la recompensa.

Ve preparando lápiz y papel que voy a decirte los ingredientes que tienes que comprar.

Lo primero que tienes que hacer es ir al mercado de abastos y buscar una buena tienda de casquería. Hay pocas, así que deberás buscar la que más te entre por los ojos, la casquería, no la tienda. Seguro que tendrá expuesto el género sobre el mostrador. Yo siempre he pensado que mientras más moscas mejor es el producto, pero no te dejes llevar por lo que yo pienso, muy probablemente no sea así y termines comprando los callos a la guarra del barrio. Error.

Cuando hayas identificado el punto de venta adecuado, pídele a la señora casquera (supongo que así se llama, y si no se dice así me lo invento) que te de un kilo de callos de ternera limpios, toallitas y panales, que no te de otras partes que las buenas son esas y una manita de cerdo aunque la puedes sustituir por una de ternera.

Luego, en la tienda de la esquina compras los siguientes ingredientes. ¿Que en tu esquina no hay tienda de ultramarinos? Jolines pues busca otra esquina. ¡Qué mal ha sonado eso! Bueno pues vas a donde te salga del corazón y compra las cosas que necesitas.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kg de callos de  ternera limpio, lo dicho, toallitas y panales
  • Una cucharada de pimiento molido dulce y picante. Se entiende que una de cada, no una entre los dos pimentones, pero lo explico porque siempre hay algún petardo/a.
  • Un vaso de manzanilla, para el guiso, si quieres tú te tomas un catavino fresquito con la que te salga de tus reales.
  • Un chorrito de aceite de oliva (ojo he dicho chorrito y no chorreón, a ver si empezamos a distinguir las medidas de flujo volumétrico de líquidos en cocina)
  • 1 cebolla mediana
  • 5 ó 6 dientes de ajo
  • Un tomate maduro o en su defecto tres cucharadas de tomate triturado Martinete.
  • 1 pimiento verde
  • Laurel, perejil, sal.
  • Un clavo de olor (no vayas a echar un clavo de hierro que no es eso), pimienta y cilantro en grano y cominos.
  • 1 chorizo tipo jabuguito que esté tierno.
  • 1 morcilla tipo jabuqguito exactamente igual de tierna.
  • Un hueso de jamón, pero que lleve jamón.
  • Una porción de manteca colorá, sin pasarte.
  • 1 manita de cerdo limpia. A la manita de cerdo no hace falta ponerle guantes, ya está limpia y en caso de no estarlo ya sabes lo que tienes que hacer con ella… 

Ea, pues ya lo tenemos todo alineado en el mármol. Bueno vale, en la encimera, sea del material que sea, que aunque prefiriendo el mármol, en peores plazas hemos lidiado (no a nuestra ternera).

En una sartén, me da igual como sea, pones un poco de aceite de oliva y fríes en el una rebanada de pan vuelta y vuelta, que se dore lo suficiente para que esté crujiente, la sacas y la reservas. A continuación y en el mismo aceite, pasa vuelta y vuelta una loncha de jamón serrano, no he dicho ibérico pues para esto cualquiera vale. Una vez frito ligeramente, móntalo sobre la rebanada de pan frito y tendrás un caballito de jamón para acompañar la copa de manzanilla muy fría que te vas a tomar mientras se hace el menudo. Lo puedes atravesar con un palillo de esos que odio, pero tranquilo, el jamón no se va a escapar.

Y ahora sí, coge una olla, preferiblemente a presión, el menudo tarda bastante en quedar en su punto y a buen seguro no vas a tener paciencia y estarás deseando probarlo.

Como ya habíamos comprado el menudo limpio podríamos saltarnos el paso siguiente, pero no pienso hacerlo, me gusta muy muy limpio y para ello solo tienes que frotar las tripas (las que has comprado, no la tuya) con un poco de bicarbonato y a continuación ponerlo en remojo en agua con vinagre durante tres horas. Así evitarás el mal olor de los callos. Supongo que te habrás decantado, como yo, por esta opción y ahora tienes unos callos limpios limpísimos y de un color blanco nacarado. Si es así seguimos con la receta, de no serlo vuélvelos a limpiar, en cocina como en todo en la vida la paciencia es una virtud y a ti te encontré en la calle. Una vez bien limpio trocea el menudo en porciones del tamaño que tú veas oportuno, ni demasiado pequeñas ni demasiado grandes que no quepan en la boca. Piensa que las tripas van a perder parte de su volumen al cocinarlas, es decir, para entendernos, encogen como un chaleco de lana de Simago en agua demasiado caliente.

Como te iba diciendo, en la olla a presión mete todos los ingredientes, con el menudo no es necesario hacer sofrito pero si quieres puedes hacerlo, no va a pasar nada y la base de la cocina es la innovación. Cierra bien la olla, asegúrate de tener un buen seguro de hogar que te cubra la pintura de la cocina en caso que explote (me dan pánico las ollas a presión) y espera unos 45 minutos a que esté listo. Esperarás hasta seis días y que empiece a oler mal si antes no enciendes la lumbre, pero eso lo he dado por hecho, eres inteligente. Si no has usado olla a presión, yo nunca la uso, tardarás casi tres horas en tenerlos listos pero tiene la ventaja que el caldo se habrá consumido y estará en su punto, mientras que si usas la olla rápida tendrás que consumir luego el caldito para que quede con la consistencia adecuada. Si usas una olla normal te dará tiempo para hacer otras cosas, incluso para terminarte la botella de manzanilla tan ricamente en la terraza, eso sí, siempre vigilando que tu guiso no se quede sin líquido y añadiendo agua cada vez que fuera necesario. Si quieres añadir más manzanilla puedes hacerlo pero entonces no te quedará para ti. Por eso en la olla rápida es  más cómodo y como su propio nombre indica, más rápido.

¿Has abierto ya la olla? ¿Ha quedado muy caldoso? Si las dos respuestas son afirmativas deja destapada la olla y ve consumiendo el caldo hasta que lo veas como a ti te gusta. Si la primera es afirmativa y la segunda negativa, enhorabuena, te ha salido a la primera y sin necesidad de reducir la salsa. Si la respuesta primera es negativa por consiguiente la segunda no la podrás contestar, ya estás perdiendo el tiempo y abre de una puñetera vez la olla a ver cómo te ha salido. Trocea el chorizo y la morcilla en pequeñas porciones, añade una rama de hierbabuena y el menudo está listo para servir, siempre muy caliente (el menudo).

Si decides añadir garbanzos no es necesario que consumas la salsa, pero asegúrate de que los garbanzos estén previamente cocidos, porque si no tendrás que tirar tu menudo o dejarte los dientes en el empeño. También puedes añadir los garbanzos remojados del día anterior justo antes de cerrar la olla. Con la olla cerrada no es posible.

Trucos:

  1. Mete los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate en una red de cocinar bien cerrada y las especias dentro de una muñequilla que hagas con un trapo limpio. Cuando termines coge los ingredientes y los trituras.
  2.  La manita de cerdo suelta gelatina, pero puedes limpiarla bien y triturar los restos que queden adheridos al hueso para incorporarlos al guiso.
  3. La muñequilla de especias la deshechas. No te la vayas a comer, eso no se come. Como siempre digo, es tu muñequilla y con ella puedes hacer lo que quieras, yo por mi parte la voy a tirar.

A mí me gusta servirlo sobre un lecho de patatas fritas caseras que se impregnen bien en la salsita, aunque eso lo dejo a tu elección. Si incorporaste garbanzos mejor servirlos tal cual sin ningún tipo de acompañamiento. Ten preparado un buen bollo de pan para mojar en la salsa, lo vas a necesitar.

Que lo disfrutéis.

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