Judiones de la Granja

Tantas variantes como un gazpacho tiene la fabada. No es que se le pueda echar cualquier cosa, no. ¡Válgame Dios y así me asistan sus ángeles! Eso no quiere decir que a un gazpacho le puedas poner espumas vegetales, ni remolachas ni frutos del bosque, eso no son más que esnobismos de la cocina de autor contemporánea que pasará como cualquier moda. El gazpacho es gazpacho y todo lo demás no son más que diferentes formas de estropearlo. Pues con la fabada pasa lo mismo y no es que los chícharos no mariden bien con cualquier cosa, es que maridan bien con lo que tienen que maridar. Entonces ¿por qué maridarlos con lo inmaridabe? No es que yo sea devoto de las fabes con almejas, por mucho que se empeñen los asturianos en decirnos que es un manjar inigualable, yo soy más básico, más simple, a mí me gustan las almejas al vapor, en salsa o simplemente al vapor y las judías, alubias o chícharos déjame que me los coma como me salga del alma, con morcilla y con chorizo. Hace ya algunos años probé… o inhalé… más bien esnifé una fabada que debía estar buenísima, pero en dicho restaurante, gracias a Dios hoy cerrado, prefirieron servírmela dentro de un globo. Sí, como lo leen, dentro de un globo. A simple vista allí no había nada hasta que le soltabas el nudo y te inundaba los sentidos un inconfundible olor a fabada. No pregunté, creí más oportuno no saber cómo habían metido allí esos gases. Así que después de ese primer plato seguía teniendo el mismo hambre que cuando me senté a la mesa solo que ahora defraudado por mis primeros 12 euros tirados a la basura, tendría que esperan al segundo plato. Pues como iba diciendo, que me disperso, la fabada es fabada aquí y en Asturias lo mismo que la sidra es del Gaitero y por mucho que una zorra se ponga a robar manzanas no podrá igualarla. Cervecero, a tus zapatos o como diga el refrán. Tampoco es que la receta de judiones que vaya a relatar sea más purista que un puro pero simplemente es la que mi amiga May  preparó hace unos días para invitar a unos amigos. Difiere bastante de mi receta pero estaban tan deliciosos que no pude menos que tomar buena nota de los ingredientes.

A saber:

  1. Judiones de la Granja que previamente habrán estado en agua un tiempo más que suficientes para hidratarlos y ablandarlos un poco. Dependiendo del tamaño de la judía los tendrás que tener más o menos tiempo. Si son pequeñitas, alubias, blancas, pintas, carilla, verdinas o moradas con una noche basta. Si son judiones del Barco de Ávila o fabes  necesitaran más tiempo, por lo menos un día completo y si son judiones de la Granja por lo menos dos o incluso tres días para que tomen la textura adecuada para su cocción.
  2. Un tomate rojo, pero mira que sea bueno, ya sabes lo que opino de la calidad de los ingredientes. Si no tienes tomates buenos, los compras y si no quieres comprarlos haz un aliño con ellos y mejor no hagas fabada, te la compras de lata y punto.
  3. Un pimiento rojo, procura que sean de los de freír, le confieren un sabor completamente distinto a los verdes y por supuesto a los de asar. ¿Dónde los puedo encontrar? Pues busca en una plaza de abastos, ellos son los que tienen las mejores hortalizas. Yo los he comprado en el mercado de San Bernardo.
  4. Un pimiento verde italiano, de los de freír de toda la vida, de esos que te ponen en Chipiona tan lacios y fríos que no te dan ganas ni de comerlos y que de encontrar fuerzas para hacerlo te premiarán acordándote de ellos durante la siesta.
  5. Una cebolla, medianita.
  6. Cuatro o cinco dientes de ajo, dependiendo de la cantidad de chícharos que vayas a cocinar.
  7. Unos granos e pimienta, sal, aceite de oliva y unas hojas de laurel. Tampoco hace falta que usen un aceite de sabor fuerte pues puede enmascarar el sabor de la receta. Es muy importante en la cocina saber cuándo tienes que usar un aceite u otro y en este caso usaremos el otro, la oliva mezcla de virgen y refinado y siempre en cantidad suficiente para que no se nos pegue el sofrito.
  8. Un buen compango que podrás adquirir en cualquier supermercado, pero asegúrate que es bueno. Si los judiones son una parte esencial de este plato, el compango es la otra mitad. ¿Cómo sabes si un compango es bueno o no? ¿Es caro?, pues ese es bueno, no pienses que un compango de tres euros te va a dar el mismo rendimiento que otro de nueve. 
  9. Pimentón de la Vera.

Podría decirte que compraras una olla de barro para prepararlo pero me parece que ya estás comprando demasiadas cosas para tu cocina y el espacio es limitado. Y no creas que cuando te enseñe a cocinar espetos tendrás que comprarte la barca. Sería los suyo pero soy consciente que no dispones de espacio suficiente para comprarte una barca para asar espetos. Si lo tienes, cómprala, háznoslo saber e invítanos a disfrutar de tus espetos.

En una olla de barro (…) ¡Que noooooo! ¡Que es broma!  En una olla, pondremos el aceite y en ella vamos a hacer el sofrito. Puedes elegir la olla que te salga de la olla, tradicional, exprés, rápida, eléctrica, robotizada  e incluso de esas inteligentes que ya van a comprar por ti los ingredientes. Pues eso, en una olla vierte aceite en cantidad suficiente para hacer el sofrito pero sin que los chícharos tengan que nadar en él. No son muy de deportes acuáticos. Con las hortalizas vamos a hacer lo siguiente, pártelas en dos, media la picas en trozos pequeños y la otra mitad la añades entera (es decir, media. Vamos, la que tienes). No olvides poner las hojas de laurel y la pimienta. Rehogaremos un buen rato y siempre a fuego lento hasta ver que empiezan a pocharse (ya expliqué en otro artículo como se pochaba un sofrito y no  pienso volverlo a repetir que luego dicen que divago. Por cierto, el laurel y la pimienta no se pocharán como es lógico pero te lo digo para que no estés dieciocho días intentándolo) tenlas así hasta que veas que están listas y añade un poco de agua y el compango troceado según tu gusto, en eso es algo en lo que no me meto, y a fuego lento siempre remueve un par de minutos e incorpora los judiones una vez escurridos del agua en el que estaban. Añade sal y agua suficiente para la cocción y déjalas a su amor hasta que ablanden lo suficiente como para disfrutar de ellas en la mesa. Si tienes olla rápida o cualquiera de esas que lo hacen por ti los tiempos serán diferentes y los judiones adquirirán su textura en menos tiempo. Yo personalmente pienso dedicarles cuatro horas a este plato. No tienes que esperar mirando cómo se hacen, no, puedes aprovechar el tiempo leyendo un libro que desde que salieron los móviles cada vez lees menos, que lo sé. ¿Crees que hemos terminado? Pues no, ahora vamos a sacar las hortalizas que añadimos enteras y las vamos a pasar por el chino o un pasapuré para triturarlas. En caso de no tener uno a mano puedes utilizar la batidora de brazo y una vez obtenida esta crema se la añadimos al resto del potaje. 

No me lo puedo creer. ¿Ahora me preguntas que es el compango? ¡A buenas horas mangas verdes! Podías haber empezado por ahí, ya sabes que me gusta que preguntes cuando no sepas una cosa y no esperes hasta el final porque a saber lo que le habrás echado creyendo que es un compango. Compango es una palabra antigua que hacía referencia a los ingredientes que se usaban como acompañamiento de una comida a la hora de elaborarla. Por ejemplo, el compango de una empanada no deja de ser el atún y el pisto con que la rellenas, y en este caso la morcilla, el chorizo y la panceta ahumadas que vas a utilizar para darles ese toque especial a tus judiones. Lo que ocurre es que por extensión la palabra ha ido cambiando  su significado para referirse solo a los tres ingredientes cerdiles previamente ahumados. ¿Que los puedes hacer con chorizo y morcilla de guiso del barato? Mejor haz pringá y no hagas judiones. Gástate los cuartos y disfruta de la comida.

Esta es la receta de May, la mujer de mi amigo José Ramón Garrido, la mía difiere en cuanto a los elementos de la huerta, yo prescindo de ellos y me limito a poner en la olla, el compango ahumado de León o Asturias y unos Jabuguitos que le dan un sabor muy nuestro y mucho más intenso, laurel y pimienta, nada más. También sale buenísima.  ¡Hala!, a comer que ya es hora.

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