Harira, una sopa de origen andalusí que emigró a Marruecos

Que un plato emigre de un país a otro y se haga plato nacional de este no sucede todo los días y por eso, tras conocer hace unos días su historia, y  por eso de salir un poco de la monotonía, me puse manos a la obra y quise recrearla para ustedes.

Recuerdo hace años, tendría yo 14 años, tuve la suerte de compartir un viaje a Marruecos con mis padres, era la primera vez que salía de nuestra patria y me adentraba en los extraños sabores y olores de tierra extraña. Sabores que pude paladear y olores, algunos, que prefiero ni recordar. Una vez arribados a Tánger hicimos presencia en el hotel Continental, por aquella época el mejor hotel de la ciudad. Tan bueno que hasta por la noche teníamos derecho a cacería, de hecho cobramos 15 piezas de esas rubias que vuelan y que en nuestra santa ciudad de Sevilla, muy noble, muy leal y esas cosas, llamamos curianas o cucarachas, y que si te vas a Portugal las llaman baratas, y si quieres saber su nombre en árabe es صرصور , pero que al fin y al cabo no dejan de ser esos bichitos marrones que vuelan y producen tanta repulsión.

No es de extrañar que allá por los años 70 las diferencias entre Marruecos y España eran aún más profundas que ahora, aunque si sientes deseos de viajar a Tánger revivirás los mismos olores de antaño, el aroma de las especias se mezcla con el pútrido hedor de las curtidurías y el olor a pies y sudor que muchos comerciantes de la medina efluvian (me da igual si existe la palabra) por debajo de sus chilabas.

No recuerdo el nombre del restaurante aquel donde cenamos unos pollos asados con especias, en el cual había música en vivo y mi padre, con un pequeño soborno muy propio de aquellos lares y aquellos tiempos, consiguió que nos dieran la mejor mesa, justo delante del escenario y justo delante, a la misma altura de la mesa, los pies de los músicos que entre suciedad y callos dejaban ver algo de piel. Es de los días que más me he reído con mi hermano, más cabreado vi a mi padre y más arcadas vi en mi madre. Pensareis después de esta introducción que nuestra estancia  familiar en Tánger fue in infierno. Pues habéis acertado, una experiencia única que nunca he podido sacar de mi retina.

Sin embargo, Tánger hoy es una ciudad completamente distinta, más moderna, como Sevilla en los 70. Con tráfico, más limpia, con lugares interesantes que ver y las mismas chilabas en la medina empapadas de sudor de cuarenta años. ¡Por Dios no quiero ni imaginarme esas babuchas! Hoy en día Tánger es una ciudad de lo más recomendable para una escapada de puente. Bueno, ¿a qué venia todo esto? Jolines, cada vez estoy peor de la cabeza… Espera que mire el encabezado. (Música de bendir, zamar, gasba y tbilat ambiental). Bien, ya está. El plato ese que quería contaros hoy es la harira (حريرة) (se pronuncia jarera) una sopa típica de nuestro vecino del sur originaria de Al Andalus y que fue llevada al norte de África. No hay casa en Marruecos que no prepare harira como mínimo una vez a la semana y plato ineludible durante el Ramadán, es el equivalente a nuestro tradicional puchero, con el cual presenta ciertas similitudes.

Si tenéis a mano un lápiz del número 2 podéis empezar a tomar notas, en caso de no tenerlo usad lo que buenamente tengáis a mano, siempre y cuando sea un artículo de escritura, porque si lo que tienes es un muslo de pollo o una bujía de nada te va a servir usarlo para copiar los ingredientes. ¿Lo tienes? Pues venga, comencemos con los ingredientes. Hay muchas recetas de harira, tantas como de gazpacho en Andalucía y cada familia la prepara de una forma, yo os voy a poner la que aprendí durante mi estancia en Marrakech y ya vosotros escogéis la que más se adapte al perfil culinario de la familia.

Ingredientes:

  • Cuarto y mitad de ternera de guiso, yo le pondría jarrete, es la que más me gusta para guisar, aunque también le puedes poner brazuelo. Recuerda que al jarrete también le llaman morcillo.
  • Medio kilo de tomate triturado, ya sabéis la especial adicción que tengo por la marca Martinete, que aunque no nos esponsoriza bien podría ir tomando nota si quiere que sigamos haciéndole propaganda.
  • Una cebolla gorda, que aunque tenga una rima fácil no quiero hacer el chiste
  • Un manojo de apios, vamos a usar la parte de las hojas, los tallos te los guardas para un puchero 
  • Perejil y cilantro fresco, si se te pasó por la cabeza echarlo seco de bote mejor que no lo hagas, aparte de no aportar sabor a saber la de tiempo que ese bote lleva en tu cocina. Por curiosidad, si lo tienes, mira la fecha de caducidad y tíralo a la basura porque habrá caducado hace dos años en el mejor de los casos.
  • Cominos molidos, una cucharada
  • Ras el  hanut, otra.
  • Jengibre molido, otra cucharada más.
  • Media cucharada de canela molida.
  • Un cuarto de kilo de garbanzos previamente cocidos o de bote, que en eso no me voy a meter.
  • Aproximadamente cien gramos de fideos que no sean gordos como para una fideuá ni finos como para un puchero. Es decir, unos fideos medianitos. 
  • Aceite
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta

Lo primero que vamos a hacer es trocear la carne en pequeñas porciones del tamaño de un dado de Monopoly o quizá un poquito más grandes. ¿Que no sabe el tamaño de un dado de Monopoly? Pues te lo compras, que ya va siendo hora de que te entretengas con tus niños con un juego de mesa.Tanta maquinita, por Dios. ¿Que no tienes niños? Se lo regalas a tus sobrinos después de ver cuál es el tamaño de un dado. ¿Que no tienes sobrinos? Mejor para ti, que a quien Dios no le da hijos el diablo le da sobrinos y digo yo que será por algo. ¿Que pasas de mí y de comprarte un Monopoly? Pues que te den, por lo menos me has leído hasta aquí y ya con eso llevas tu penitencia.

Bueno pues como os iba diciendo, cortamos la carne en dados que fácilmente podamos ingerir, salpimentamos, y en una cazuela la doramos hasta que cambie de color con cuatro cucharadas de aceite, no te vayas a pasar que si no la sopa te va a quedar muy aceitosa y me la vas a tirar por la cabeza, y tampoco se trata de eso, se trata de comérsela una vez terminada. Una vez que la carme haya cambiado del rojo intenso al gris carne de ternera  a medio cocinar (color inconfundible) le añadimos la cebolla muy finamente picada en daditos, como si fueras a hacer un picadillo, y lo rehogamos bien antes de añadirle el tomate triturado. Sobre el tomate se pueden decir muchas cosas pero no pienso decir ninguna aunque si queréis saber más del fruto de la Solanum lycopersicum podéis visitar la Edupedia o en su defecto el diccionario de María Moliner. No olvides añadir las hojas de puerro, perejil y cilantro bien picaditas es lo que le va a dar la gracia a nuestra harira.

Cuando lo tenemos todo bien rehogadito (en cocina siempre se habla en diminutivos, puñadito, pizquita, salsita…) incorporaremos las especias y aproximadamente un litro de agua y dejaremos por un tiempo cercano a los noventa padrenuestros, que en unidades de medida tradicionales vienen siendo treinta minutos. Si rezas más rápido los padrenuestros eso no es rezar, piénsalo bien y haz propósito de la enmienda, rezar un padrenuestro no es recitar una retahíla como un papagayo. Trascurrido este tiempo podemos incorporar los garbanzos ya cocidos y dejar hervir por diez minutos más antes de añadir los fideos y dejar que se hagan. Los fideos, como toda la pasta y por si no lo sabias, tienen que estar tiernos para poderlos comer, ya sé que cada uno puede hacer lo que quiera con sus fideos pero me parecía oportuno darte este consejo. Pruébala antes de servir por si tuvieras que corregirla de sal, que será muy probable ya que se te ha olvidado ponérsela con anterioridad. 

FAQ

¿Cómo la sirvo?

En pequeños cuencos de barro. Si no los tienes pues en cuencos normales pero ni se te ocurra servirla en platos. A lo mejor en platos soperos sí pero en platos llanos no, se desparramaría por la mesa sin poderla degustar.

¿Cuánto tiempo tiene que estar hirviendo?

¿Tú eres tonto o qué? Ya te he dicho, treinta minutos con el tomate y las especias, diez más con los garbanzos y lo justo para que se hagan los fideos. A ver si prestamos más atención la próxima vez que no estoy para repetir las cosas.

¿Dónde compro la carne?

Siguiente pregunta, por favor.

¿Qué es el ras el hanut?

Me gusta que me hagas esa pregunta. Siguiente, por favor.

No, en serio  ¿Qué es el ras el hanut?

Es una mezcla de especias propias del Magreb y que no tienen una única receta sino que existen miles, cada familia se preparar el suyo, en nuestro caso yo lo he preparado con : pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, pimentón, clavo y cúrcuma.

¿Puedo encontrar ya preparada esa mezcla?

Naturalmente, en Marruecos sí. En Sevilla tendrías que buscar una semillería especializada como Chisvert (La casa de las especias) o donde vendan productos magrebíes.

¿Puedo ponerle hierbabuena?

Como si le quieres cuajar un huevo, la harira la has hecho tú y con tu harira haces lo que te salga del alma, aunque yo no lo haría.

¿Y si quiero que me salga más roja?

Solo tienes que añadir tomate concentrado a la vez que el tomate triturado, en algunos lugares de Marruecos se prepara así.

¿Qué pasa si no tengo cilantro fresco?

No hagas harira, el cilantro le da el sabor característico. Así que si no tienes cilantro mejor que hagas puchero.

¿Y eso se parece al puchero?

Jolines, lleva garbanzos y fideos

¿Qué rima con cebolla?

Abolla, acogolla, acolla, acriolla, adrolla, afolla, alcolla, amacolla, ambrolla, amolla, ampolla, apercolla, apergolla, apimpolla, argolla, arrebolla, arrolla, arsolla, arzolla, atolla, azarolla, bambolla, bolla, borbolla, brolla, cachifolla, cachipolla, cagalaolla, cebolla, centolla, cerolla, chagolla, cholla, colla, corolla, criolla, degolla, desabolla, desacolla, desarrolla, desatolla, descogolla, descolla, desembrolla, desenrolla, desmeolla, desolla, desperfolla, despimpolla, embrolla, emperifolla, empolla, encebolla, encogolla, enrolla, escachifolla, escolla, esfolla, farfolla, folla, frangolla, holla, macolla, magolla, mogolla, molla, olla, paparrasolla, perfolla,  reholla, repolla, resolla, rolla, serpolla, solla, tiramolla, tolla, trolla, zorolla.

¿Me dejo alguna?. ¡Huy! Sí, qué tonto… ¡pene!

¿Tiene que quedar  muy liquida?

Preferentemente no, si te sale muy liquida tendrás que espesarla con roux blanco o con harina, para ello disuelves cuatro cucharadas de harina en agua, o una cucharadita de maicena, y con la batidora de brazo la mezclas bien evitando que queden grumos (en cocina diríamos grumitos) y lo añades poco a poco removiendo a la harira hasta obtener la consistencia  que más te guste. Si añades harina notarás que se forma una espuma (espumita) a medida que la vas echando. Eso se produce porque la harina está cruda. No te preocupes, cuando deje de echar esa espuma es que la harina estará cocinada, pero no dejes de remover para evitar que se formen grumos y ya podrás servirla a la mesa. Importante, tómala bien caliente y ya me dirás como te ha salido nuestro primer plato marroquí, que con toda seguridad no será el último.




Share and Enjoy !

0Shares
0 0

1 Comment

  1. Nerea Berci dice:

    Nos ha encantado la forma de explicar la receta….

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *