Calamares rellenos

No sé cómo aquella mujer tenía tanta paciencia. Todos los días volviendo de la academia IFAR la veía limpiando calamares casi pegada a la ventana de su cocina. Todos los días, todos los días y siempre se le acababan en el bar. Y todos los días le daba las buenas tardes y todos los días me respondía “adiós niño”. Para ella yo no significaba más que un recordatorio de la hora. Para mí llegó a hacerse algo obsesivo. ¿Qué hacía esa señora siempre haciendo lo mismo? Siempre limpiando calamares. Hasta que un día le pregunté y entonces comprendí que todo tenía su lógica, hacía calamares rellenos y esos calamares eran a buen seguro los que tenían tanta fama en el barrio de la Alfalfa. Ahí estaba, era la mano de Dios en la cocina. Y todo un curso da para muchos saludos y para muchas charlas de tres minutos en las que como si de un telegrama se tratara me enseñó los secretos de su cocina. Nunca llegué a entrar en el bar, nunca la vi más que detrás de la reja. Pero llegamos a tener tanta confianza  que un día me tenía preparada su receta para regalármela, un secreto que no se le ofrece a extraños. Una hoja de libreta con unos ingredientes casi indescifrables, unas cantidades sacadas de un cuartel y unas manchas que orlaban aquel texto de letra temblorosa e irregular de quien no ha hecho muchos cuadernillos Rubio en su vida. Pero tenía el don y tenía el secreto. Terminé la academia, empecé a estudiar en la Universidad, bueno a estudiar…, eso que empecé la universidad, y un día me dio por volver a aquel sitio a tomarme una tapa de calamares rellenos con una buena cerveza. De esos días que quieres darte un homenaje, esos días que sabes que te lo has merecido. Cuando llegué al bar, ya no había calamares rellenos, ni hoy, ni mañana ni nunca. Lola, ese día me enteré de su nombre, nos había dejado para siempre. Nunca probé aquellos calamares pero tenía una cosa aún más importante que el recuerdo, tenía su secreto y ese secreto es el que ahora voy a compartir con vosotros.  En tu recuerdo Lola, calamares rellenos a tu estilo.

Ingredientes para mil personas, por lo menos, en el original. Yo la reduciré a dos personas. Si vais a ser cuatro solo tienes que multiplicar por dos las cantidades.

  1. Cuatro calamares medianos (Coco, el monstruo de las galletas lo explicaba muy bien: grande, mediano, pequeño) Procura que sean frescos y si puedes que te los limpie el pescadero.
  2. Un par de huevos gordos. De los de ave, mentes calenturientas. Si pueden ser cocidos mejor y si no los cueces que es como los vamos a utilizar.
  3. Otro huevo, no tan gordo.
  4. Un cuartito de gambas frescas. Ahora no le digas al pescadero que te las limpie, se puede acordar de tu madre y tampoco es eso. Tú puedes pelarlas tranquilamente en casa cuando vayas a cocinar. NI se te ocurra ponerlas de las que viene peladas y congeladas, esas solo traen agua y conservantes en el mejor de los casos. En el peor ni preguntes.
  5. Cuatro tomates bien maduros, de esos que usas para gazpacho, de los que están a un tris de tenerlos que tirar. Pues esos.
  6. Una cebolla gorda.
  7. Un diente de ajo
  8. Un pimiento verde de freír.
  9. Un vaso de caldo de pescado, si ese día no hiciste caldo de pescado lo compras en un cartón de esos que llaman brick.
  10. Un vaso de manzanilla. ¿Qué te has bebido toda la manzanilla en la feria en casa? Pues usa vino blanco.
  11. Pan rallado, harina, perejil picado, pimentón dulce, laurel, una cayena y sal.
  12. Aceite de oliva. Sin pasarse.
  13. Una ñora.
  14. Dos andaluzas o dos bollos.

Supongamos que el pescadero ese día estaba muy liado y no pudo limpiarte los calamares. Tendrás que hacerlo tú, no te importe, a nadie se le cayeron las manos por limpiar calamares y es un buen momento para acordarte de tu madre cuando lo hacía en casa. Antes que nada hay que preparar los calamares y las gambas. Quítales la piel a los calamares, corta los tentáculos por encima de la cabeza y las aletas, dales la vuelta y límpialos bien bajo el agua. Tira la piel, la cabeza (los tentáculos no), y todo lo que va dentro del calamar. Eso no sirve para nada pero si quieres puedes usarlo para abono de las macetas. ¿Va bien eso como abono? No, pero olerá a podrido tu casa varios días. Si lo haces, por favor, nos lo cuentas y echamos unas risas. Aprovecha que tienes las manos sucias de limpiar los calamares para pelar las gambas. Una cosa es que no se te caigan las manos y otra hacerlo en dos fases y que te estén oliendo las manos a pescado todo el día.

¿Ya lo tienes listo? Vale, te espero. 

¿Ya?,  seguimos. Pica muy finamente media cebolla y ponla a pochar hasta dejarla transparente. Si ves que no se pone trasparente del todo, no te preocupes, es así, no esperes que se ponga como un cristal. Pica el ajo muy muy finito ¿sabes lo que es muy finito? Pues más fino todavía, y se lo añades a la cebolla que ya estará pochada. Has lo mismo con los tentáculos y las aletas de los calamares, los picas pero no tan fino y los añades a la sartén donde has pochado cebolla y ajo. Te darás cuenta rápidamente que el calamar empezará a soltar agua, no te preocupes, lo pones a fuego lento y deja que se consuma el agua. Cuando esto haya ocurrido lo apartas del fuego y lo dejas enfriar. Ya tenemos parte de nuestro relleno.

Mientras se va enfriando vamos a maltratar a las gambas, están muertas y peladas. No te preocupes, no habrá sufrimiento animal. Coge otra sartén con un poco de aceite de oliva y fríe un poquito la cayena antes de echarle las gambas, el aceite se impregnará del sabor picante pero solo en su justa medida. ¿Tiempo? Seis padrenuestros. Y ahora sí, ahora añadimos las gambas y las salteamos en ese aceite por unos cuatro padrenuestros, es suficiente. Saca las gambas, tira la guindilla y mézclalas con el sofrito anterior. Reserva el aceite, no lo tires, luego lo vamos a usar. Si quieres que tus calamares piquen no tires la guindilla, la reservas con el aceite para más tarde. Si te la quieres comer, te la comes. El picante es la única comida que se disfruta dos veces, al comerla y al descomerla.

Tenemos casi listo el relleno. Pica los huevos duros muy finitos y se lo añades al relleno, es mejor que previamente le quites las cáscaras, no quedan bien en los calamares rellenos, pero como ya sabes, con tus huevos puedes hacer lo que quieras. Una vez mezclado todo, añade un par de cucharadas de pan rallado, el perejil picado y el tercer huevo batido preferentemente también sin cáscara. No se te olvide añadir un poco de sal. Ahora el relleno ya está listo. Así que pasemos a los calamares.

Empecemos por rellenarlos, la receta se llama “Calamares rellenos” así que casi que tan importante como tener calamares es saberlos rellenar. Pues bien, con una cuchara pequeña ve rellenando los calamares y ciérralos usando un palillo, de esos que la gente usa para mondarse los dientes. Ya lo sé, no hace falta que me lo digas, es una marranada y más marranada aún guardarlo después de usados, por si vuelve  a ser necesario. Si lo has usado alguna vez eres un marrano, en caso contrario admiro tu buen gusto. Si los has usado no lo hagas más por favor o por lo menos no delante de gente, que los bares de esta nuestra Sevilla están llenos de usuarios mondadentiles usando tan repugnante utensilio después de una buena comida. Mejor me callo lo que he pensado.

Ya tienes listos tus calamares. Pues bien, ha llegado la hora de pasarlos por el aceite bien caliente para dorarlos un poquito, no solo cogerán un color más agradable a la vista sino que además incorporarán su sabor al aceite que luego vamos a usar para la salsa. Una vez dorados, los sacas del aceite y los reservas.

Para la salsa lo primero que vas a hacer es cortar cebolla, pimiento y tomate como si fueras a hacer un picadillo, en trocitos lo más pequeños que puedas conseguir sin desesperarte y mandarme a tomar por alma.  Una vez troceados ya estaremos listos para seguir. Así que avísame mientras acabas que voy a aprovechar para tomarme una  copita de manzanilla. 

¿Listos? ¡Coile, no me has dado tiempo! Pues continuamos para bingo. Coge una cacerola, vierte el aceite sobrante de las gambas, añade un poco más, no te quedes corto pero tampoco te pases, pon como ocho cucharadas soperas estándar. O diez si quieres, que más da cucharada más, cucharada menos.

Añade la hoja de laurel, a mí me gusta más con el aceite frío y mientras se va calentando va liberando los aceites esenciales que lleva. Pon la ñora a dorarse y añade la cebolla y déjala por un tiempo aproximado de tres credos (te jorobas y te lo aprendes), añade el pimiento y por último el tomate picado y ve moviéndolos para hacer el sofrito. En un par de minutos (seis padrenuestros) lo tendrás listo. El truco para hacer la salsa más espesa está en añadir ahora dos cucharadas de harina, eso le dará consistencia y la hará más apetitosa.  Incorpora el pimentón, y con cuidado que no se queme, deja que se mezcle con los demás ingredientes antes de incorporar el vino y lo dejaremos a fuego lento unos minutos. 

Pasado este tiempo es el momento de incorporar nuestros calamares rellenos y el caldo de pescado, ahora es cuando se va a cocinar de verdad, así que un poco de paciencia porque esto va a  tardar el tiempo que tardas en rezar un rosario. Si tienes una olla rápida, menos, pero te aconsejo en una cacerola normal con su tapadera, es importante que el agua se vaya evaporando porque lo que intentamos es que la receta salga apetitosa y no unos calamares que floten en un líquido de color indeterminado. 

Ea, ya rezaste el rosario, eres más bueno y tu nube en la corte celestial será más alta y podrás comer queso Philadelphia. Pues ahora saca la ñora que pusiste al principio, ábrela, notaras que ha dejado se ser quebradiza y se habrá hidratado con la cocción. Con una cucharilla extrae toda la pulpa y la añades a tus calamares, la piel puedes tirarla o añadirla a las macetas junto a los restos de calamar. Es tu ñora, haz lo que te pida el cuerpo.

Ahora es el momento de fijarnos bien en la salsa, si está aún muy líquida puedes hacer dos cosas: primero dejar la cacerola al fuego para que vaya reduciéndose; o segundo, añadir una pizca de Maicena disuelta en agua fría, eso hará que espese la salsa. Si eres más cocinillas de lo que yo suponía puedes añadir Roux, se vende en comercios de hostelería y lo encontrarás en tres colores, blanco, rojo y marrón, es un espesante para las comidas (lo usan en todos los restaurantes y bares) que además de dar consistencia a las salsas le aportan color. Antes de servir no olvides corregirlo de sal, si tiene poca le añades una pizquita más, si tiene mucha haces como el tetrarca de Judea y si no sabes quién es lo buscas en la Wikipedia.

Llegó la hora de sacarlos a la mesa, preséntalos con unas patatitas fritas o con un poco de arroz blanco. ¡Dios, qué rico!

No hay dudas ¿no?

¿Es que vamos a ser seis? Pues lo multiplicas por tres. Jolines, lo que hay que aguantar.

Te preguntarás para que quieres los bollos, cuando pruebes la salsa tu mismo te contestarás.

Un consejo, puedes quitarle los palillos para servirlos, ya no se les saldrá el relleno, o puedes dejárselos puesto por si los comensales quieren hurgarse los dientes después de comer con ellos.  No seré yo quien te diga lo que tienes que hacer, pero si optas por la opción de permitir el uso de los palillos para escamotearse los restos… Ya sabes, con tus calamares, tus dientes y tus palillos puedes hacer lo que te salga del orto, marrano.




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