Bacalao con tomate

Generaciones pasarán sin que puedan disfrutar de uno de los momentos más mágicos de la Semana Santa. Cierre y broche de oro soleano en la Catedral de San Lorenzo. Suerte de columnas arbóreas cubriendo la plaza de una cúpula de hojas primaverales de plátanos de indias. Generaciones pasarán sin ver su suelo otoñal cubierto de hojas. Generaciones pasarán sin poder jugar bajo esa sombra mágica, centenaria, de una de las plazas más bonitas de Sevilla al amparo del Señor que todo lo puede, del Hijo hecho carne por obra y gracia del gran discípulo del manierismo. Yo tuve la suerte de hacerlo, de jugar, de crecer, de besar y enamorarme bajo su sombra. Yo tuve la suerte de pasear y de ver crecer a mi hijo dándole patadas a un balón poniendo en peligro el farolillo del retablo de ánimas. Y siempre allí, el Sardinero. El sardinero cuando era el Sardinero, con sus camareros desagradables pero profesionales como mandan los cánones de esta nuestra  Sevilla. Una plaza que estuvo hasta hace poco anclada en el tiempo, en una Sevilla humana de los 60 y 70 que estamos dejándose ir poco a poco. De tapitas clásicas, de cervecita después de misa de una. De bacalao con tomate, incienso y azahar faltando días para la Cuaresma. Son palabras mayores para los enamorados de esta bendita tierra que nos vio nacer.

In memoriam. De un tiempo que fue y se ha marchado dejándonos huérfanos. El Señor nos ampare. Generaciones pasarán antes de  escuchar los trinos de cientos de pájaros recibiendo la cruz de guía pasionista del Viejo de San Lorenzo, amaneciendo.

Hoy, bacalao con tomate al más puro estilo sevillano. Hay varias formas de preparar un buen bacalao con tomate, depende de cómo nos guste y de la calidad del bacalao. No es lo mismo que compremos lomos grandes que un desmigado con mucha miga y más espinas. Decía en el artículo anterior que íbamos a hablar de cocina de postguerra, y eso vamos a hacer, el bacalao, ahora carísimo si es bueno, antes era todo lo contrario, plato de épocas de hambruna a precio asequible para cualquier bolsillo de la época.

Antes que nada aprovecha para comprar bacalao antes de que nos confinen más tiempo en nuestras casas, que estará al caer que salga el ministro de turno diciéndonos que hay que quedarse más tiempo en casa y genere un nuevo caos en los supermercados. Lo que se empieza a denominar “El Caos del Papel Higiénico”.

Si vives por el centro de Sevilla, y no entiendo que se pueda vivir en otro sitio, ve a la calle San Eloy a comprar bacalao, mejor dicho BACALAO, con mayúsculas, es donde mejor lo tienen. También puedes acudir a Baco a comprarlo y en su defecto a Barea. Fuera de eso ni el bacalao es bacalao ni huele a Semana Santa. Compra unos buenos lomos ¡coile, no seas rata! Gástate el dinero, ¿o eres de esos que piensan ser los más ricos del cementerio? Pues piensa que allá donde te lleven tus pecados el dinero no te va a servir de nada y tus hijos se lo van a pulir con la misma facilidad con que les llegó. Pues eso, al lío, compra un buen bacalao.

En casa suelo variar la forma de prepararlo, el bacalao es un pescado que da mucho juego y hay muchas formas de prepararlo, desde el más humilde “cortao en tiritas y seco” hasta el bacalao al pil pil (para profesional o cuasi) pasando por el clásico bacalao frito.

Supongo que mientras escribía esto ya te ha dado tiempo de comprar unos buenos lomos, ¿verdad? Pues seguimos. 

Además del pescado, otros ingredientes serán:

  1. Tomates maduros, si pueden ser de pera mejor. Y en caso de no encontrarlos usa tomates en rama, y en su defecto una buena lata de tomate triturado Martinete, sin lugar a dudas el mejor.
  2. Una cebolla gorda,
  3. Un pimiento de freír grande, de esos que llaman italianos, y si no los encuentras busca los “cuerno de cabra” son más habituales y más sabrosos.
  4. Dos dientes de ajo
  5. Aceite de oliva (no hace falta que diga nada).
  6. Harina de freír, aunque si podéis disponer de harina de garbanzo mejor que mejor. Yo soy mucho de usar esa harina porque además de que es apta para todos (celíacos incluidos) no coge tanto aceite como la de trigo. Es la que siempre uso para freír pescado en casa.
  7. Una pizca de sal (el bacalao aunque lo desales ya lleva la suya) y otra pizca de azúcar. Ponerle un pellizquito de comino, ya lo dejo a tu elección.

Comenzaremos por el principio que siempre es más fácil que empezar por el final. Coge el bacalao y ponlo a desalar el día antes y acuérdate de cambiarle el agua por lo menos un par de veces para asegurarnos que pierde casi toda su sal.

Ea, pues ya es el día siguiente. ¡Qué rápido pasa el tiempo! Ve sacando el bacalao del agua y escúrrelo bien, trocéalo en porciones a tu gusto y pásalo por la harina. En la cacerola (es importante que sea amplia, ya que los lomos no deben de quedar unos encima de otros) añade como cincuenta ml de aceite  y pones a freír el bacalao sellándolo, primero por la parte de la piel y luego por la contraria. Una vez fritos todas las porciones las reservas en un plato parte.

En ese mismo aceite haz el sofrito de ajo, finamente troceado, pimiento y cebolla, igualmente en pequeños trocitos y cuando esté listo le añades el tomate para que vaya friendo a fuego lento. Como es lógico, si has usado tomates naturales previamente deberás pelarlos y tamizarlos o cuanto menos rallarlos con un rallador adecuado. Pero por favor, no se te ocurra echar los tomates enteros porque te cargas el invento. ¿Que a ti te gusta trocearlo en daditos? No hay inconveniente, también sale muy rico. Pero enteros NO. Que yo sé que con tu dinero puedes hacer muchas cosas pero tampoco lo vas a tirar a la basura friendo tomates enteros y con piel, para hacer eso me lo das a mí y así puedo comprar lomos de mejor calidad que los tuyos. Ea.

Cuando veas que el tomate va espesando y tomando esa consistencia y color del tomate frito añade el azúcar (como corrector de acidez) y la sal, siempre controlando.Te recuerdo que el bacalao de por sí es salado y no querrás cargarte la comida de hoy. Si te pasa de sal hay múltiples soluciones pero yo te recomendaría añadir unas patatas cortadas en daditos y esperar que se cueza, entonces tendrás bacalao con tomate y patatas, que no es lo mismo pero por lo menos vas a comer hoy lo que tenías previsto. Podría decirte que añadieras un tapón de corcho al tomate pero va a ser que no, lo salado no te lo va a quitar pero por lo menos nos vamos a echar unas risas.

¿Tienes ya el tomate listo? Yo sí, así que sigo con la receta. Ahora solo tenemos que meter los lomos de bacalao que previamente habías frito en el tomate dejándolo cocer por unos diez minutos para que cojan todo el sabor del tomate. Y ya está ¡Dios, qué fácil! Y hasta ahora nunca habías hecho bacalao con tomate. Pues como te ha parecido fácil ahora lo vamos a complicar un poquito con otra receta de bacalao con tomate igual de fácil pero diferente. ¿Cuál es la diferencia? Pues que los lomos, en lugar de pasarlos por harina y freírlos previamente los vamos a poner a cocer a fuego muy lento en el aceite y sin pasarlos por harina hasta que burbujeen y veas salir ese liquidillo blanco que suelta el bacalao. Ese liquidillo blanco no es nada más que una proteína sérica de algunos pescados, albúmina, y es no solo comestible sino que es la responsable de dar ese sabor especial al pescado. Es lo que tradicionalmente llaman la gelatina. 

Pues bien, los pasos a seguir en este caso son los mismos, cocemos en aceite el bacalao, lo apartamos y luego en ese mismo aceite, sin retirar los líquidos que haya soltado nuestro pescado, hacemos el sofrito, añadimos el tomate y terminamos añadiéndole el bacalao. ¿Cuál es el problema haciéndolo de esta forma? Pues que los lomos de desharán y no tendrá la misma presencia en nuestro plato,

Generalmente esta es la forma de preparar el bacalao en los bares, lo que pasa es que es una pena destrozar unos buenos lomos de bacalao. Eso está bien para los bares que utilizan partes menos especiales del bacalao como la cola o los desmigados clásicos que puedes encontrar en todos los supermercados.

¡Buen provecho! 

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