Asadura de ternera

Hace años, en los tiempos del hambre, proliferaron por toda la geografía española los más inesperados platos que de las mesas de los pobres pasaron a las mesas de todas las familias sin importar credo o condición. Tiempos de posguerra, tiempos de  carestía, al fin y al cabo tiempos de hambre.

Como es normal, la casa de mis abuelos, como la de muchos que me leen, no escapó a dicha carestía. Daba igual que tuvieras dinero o no lo tuvieras. Daba igual que funcionara o no el estraperlo, el racionamiento los llevó a utilizar las partes de los animales que antes se despreciaban. Pasado el tiempo, los gustos gastronómicos, nuestros paladares y las condiciones de la mejoría de vida han ido arrinconando esos platos que con todo amor preparaban nuestras abuelas y la casquería prácticamente ha quedada reducida a algunos pueblos donde saben lo que de verdad es bueno y disfrutan de ello algunos románticos trasnochados como el que escribe y tienen a bien leer. En casa disfrutamos con estos “despojos” y seguimos cocinándolos como  nos enseñaron nuestras madres, y a ellas las suyas. Así, los menudillos de pollo, la sangre, el menudo y el hígado son elementos claves en mi cocina.

Aprovechando que estamos pasando unos días más… ”hogareños”, vamos a preparar  una riquísima asadura de ternera

Ingredientes:

  1. Un par de kilos, o sea dos, de hígado de ternera. Tampoco te vayas a preocupar porque el carnicero no tenga, puede que tenga de cerdo y a las malas da igual, te va a salir igual de delicioso.
  2. Una cebolla gorda, como a mí me gustan las cebollas,
  3. Una cabeza de ajos blancos. No te preocupes, no vas a tener que echarlos todos.
  4. Pimienta en grano
  5. Pimentón del bueno. Ya sabes, del extremeño y no de los que vienen adulterados y se venden en botecitos, El pimentón de la vera es apto para celíacos, la mayoría de los pimentones del mercado no ¿Y sabes por qué? Porque vienen adulterados con harina que se adiciona para hacerlos ganar en volumen y en peso. Por eso no lo pueden tomar los celíacos.
  6. Orégano. Si pudieras conseguirlo fresco sería la leche, pero como eso va a ser difícil y más en estos tiempos que corren, me conformaré con usar el que tengo en la despensa.
  7. Un poco de vinagre de vino y si es vinagre de yema de jerez mejor. A mí me gusta mucho la marca Bota Vieja pero puedes usar cualquier otro, entiendo que no vas a tener en casa todo lo que me gusta a mí. ¿O no? O como diría un amigo mío ¿E o no é? Pues eso.
  8. Vino blanco de cocinar o un oloroso seco que no tenga demasiado cuerpo.
  9. Aceite de oliva virgen extra.

Supongo que ya lo tienes todo preparado. ¿Verdad? Pues comencemos, y como siempre comenzaremos por el principio.

Prepara una cacerola grande donde calcules que te van a caber los dos kilos de hígado, ya que si no eliges bien la cacerola al final tendrás que aprovechar lo que no quepa para hacer chicharrones de hígado. Oye, buenísimos, pero eso ya lo contaré otro día. Ve preparando hígado, pimentón, orégano, ajo y manteca blanca. Ya, lo sé, tienes casi de todo, solo te falta la manteca, por qué crees que te he dicho que ya los haremos otro día.

Lo primero que debes hacer es  trocear el hígado en porciones que no sean ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas, júzgalo tú mismo, que nunca he cogido una regla para medir los trozos de asadura. Lávalo bien y quítale las partes que veas de un color verdoso tornasolado, es bilis y no se come. Ya, ya puedes comértela, con tu hígado (de ternera) puedes hacer lo que te salga del alma pero debes saber que esas zonas están amargas y pueden estropearte el guiso.

Ya está troceado. Pues bien, trocea igualmente la cebolla en trocitos pequeños para que se haga antes y de una consistencia más melosa y espesa a la salsa. Con el ajo haz lo propio. ¿Qué es lo propio? Pues destriparlos con el cuchillo poniendo plano sobre el ajo y haciendo presión con la mano hasta despanzurrarlos, así le quitaras mejor la piel y precisamente despanzurrados es como los queremos.

En la cacerola vierte aceite de oliva siendo generoso. Queremos obtener una rica salsita, no hacer el hígado a la plancha, y sobre el aceite pon la cebolla y el ajo que habíamos troceado junto a una hoja de laurel y las pimientas. Ve haciendo el sofrito mientas te tomas una copita de manzanilla bien fría. San León, por lo menos esa es la que más me gusta.

Cuando veas que la cebolla y el ajo vayan cambiando de color añade los trozos de hígado al sofrito y remuévelos para que se vayan marcando  ligeramente. Una vez así añádeles el vino y déjalo cocer aproximadamente 45 padrenuestros o un chiste de Paco Gandía. Notarás que la salsita ya empieza a espesar, es el momento de darle el toque final, lo que le va a dar la gracia. Así que añadiremos el pimentón, algo así como dos cucharadas soperas  Förnuft del IKEA o de las que tengas en casa, el orégano (sin miedo), y un chorrito de vinagre. Déjalo cocer por unos padrenuestros hasta que haya reducido la salsa, se vea espesita y te entren ganas de mojar un migajón de bollo en ella. No te cortes, estás en tu casa. 

Un truco que puedes utilizar para espesar la salsa es añadir una patata troceada en daditos pequeños y esperar que se vaya deshaciendo con la cocción, también está muy bueno y la fécula le añade un plus de cremosidad.

¿Sois pocos en casa y has hecho demasiada asadura? No te preocupes, mañana con arroz, ¡oye! Para chuparse los dedos (en caso de que comas el arroz con las manos, si no es así no te los podrás chupar). Y si comes el arroz con las manos permíteme que te diga que eres un marrano. ¡A ver si aprendemos a usar los cubierto, tío cerdo!

Vaya, hoy parece que me he quedado un poco corto y no he conseguido llenar todo el espacio que me había propuesto. ¡Venga vale! Vamos a hacer chicharrones de hígado con lo que te ha sobrado que no cabía en la cacerola.

Trocea primeramente el hígado en porciones más pequeñas, que quepan en la boca y tengan un único bocado. ¿Ya? Pues sigo… Pon un buen trozo de manteca en uno de esos peroles que a mí me gusta (los negro con puntitos blancos) y ve derritiéndola a fuego lento. Una vez que esté derretida le añades el  laurel y los dientes de ajo enteros, con piel, sin machacar ni nada, y ve dorándolos un poco antes de incorporar el hígado al perol. Ahora es cuando hay que empezar a remover. Remueve, tómate otra copita de esa manzanilla tan buena que compraste, sigue removiendo, otra copita, e incorpora el orégano y el pimentón a tus chicharrones para seguir removiendo hasta que empieces a verlos muy doraditos y ligeramente crujientes, entonces estarán en su punto. Apártalos y déjalos escurrir sobre papel de cocina para que vayan perdiendo la manteca. ¡Ea! Pues listos para comerse, aunque puedes dejar tres o cuatro chicharrones para desmenuzarlos y mezclarlos con la manteca que te ha salido, y así tendrás manteca de hígado para los desayunos. ¡Por Dios! Lo estás aprovechando todo, te has  comido tres chicharrones recién salidos del perol y tres copas de manzanilla, ufffff creo que ya está bien que luego no vas a comer.

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¡Se acabó, esto es tó, esto es tó, esto es todo amigos!

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