Alejandro Pérez Polo: “Blanco Cerrillo es para mí el top de los top de las tapas”

 

Tiene 23 años, es natural de Gines y jefe de Partida del restaurante rondeño Bardal. El pasado 28 de octubre en Madrid, un jurado con 15 estrellas Michelin destacó de sus propuestas «la originalidad, la presentación y la calidad técnica» que le han hecho ganador de la cuarta edición del concurso gastronómico profesional Chef Balfegó 2021, un certamen internacional que premia cada año a los mejores cocineros que trabajan el atún rojo. En 2018 fue segundo en el Premio Promesas de la Alta Cocina organizado por la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu

– Permítame el modismo, y para que nos entendamos: lo que ha venido a decir un jurado con más estrellas que el Paseo de la Fama de Hollywood es que usted es el que parte el bacalao del atún rojo. ¿No es eso?

– (Risas) En esta edición había bastante nivel y cocineros muy profesionales. El mero hecho de haber participado en un concurso de este tipo es motivo para estar contentos. Y ser los primeros fue como quedarnos en estado de shock.

– Comenzó con 16 años y lleva una carrera meteórica. Según los sociólogos, una de las etiquetas que caracteriza a los de su generación, la generación Z, es que todas las metas las quieren a corto plazo.

– Si le soy sincero, desde muy pequeño he tenido claro que me quería dedicar a este oficio por muy duro que fuese. No me importa que sea sacrificado. Me gusta cocinar, entro en una cocina y me lo paso pipa. Es cierto que en el trabajo hay que ponerse serio y ser autoexigente, pero me siento como un niño. Tengo claros mis objetivos en la vida y sé que algún día montaré mi restaurante, tendré mi propio equipo y haré la cocina que yo quiero. Pero todavía tengo mucho que aprender.

– No quiso cursar Bachillerato y decidió hacer un grado medio de Cocina en FP. ¿Le toman ahora más en serio sus padres y los amigos? 

– Ellos siempre me han tomado en serio. Les doy las gracias a mis padres y a mi círculo de amigos porque me han respetado y han apoyado siempre mis decisiones. Jamás nadie me ha negado nada. Les estoy muy agradecido.

– Primero fue el salmón y ahora el atún rojo… Parece que el pescado se le da bien. ¿Su cocina irá por ahí?

– Creo que un gran cocinero nunca tiene que cerrarse las puertas a nada. Obviamente, si te encuentras más identificado con una determinada materia prima, estupendo. Pero opino que cuanto mayores conocimientos puedas adquirir en tu carrera, mucho mejor. Sea el tipo de cocina que sea. 

– Tengo entendido que lo dulce tampoco se le da mal.

– Cuando gané mi primer concurso en la Escuela Le Cordon Blue aproveché para formarme y aprender mucho sobre pastelería con la idea de tener una buena base.

– Quién cocina en casa por Navidad. 

– (Risas) En Navidad casi siempre me toca trabajar, pero cuando libro intento echar una mano. Dejo que mis padres decidan el menú y hago de pinche. Y si después hay que preparar un postre, yo me encargo.

– ¿Corrige a su madre en la cocina?

– (Risas) Bueno, tenemos algunas peleíllas con el punto y las cocciones de algunas cosas. Al final mi madre siempre termina diciéndome: «¡Niño, que llevo haciendo esto toda la vida!». «¡’Estos’ estrellas Michelin!» (más risas).

– Dice que ama la cocina desde pequeño. Pero qué le influyó más, ¿el aroma de los guisos que hacía su abuela, los programas que veía del chef José Andrés o los libros de repostería que le regaló su madre?

– Un poco de todo. Cuando regresaba del colegio no me ponía a dibujar, sino que me gustaba ayudarle a mi abuela, que se pasaba las 24 horas en la cocina. Me ponía a liar croquetas, a emplatar y otras cosas… Le echaba un cable y me divertía mucho. Creo que ahí me entró el gusanillo.

– Ha continuado formándose y trabajando en varios restaurantes de renombre en España. Su deseo por aprender le llevó incluso a ser stagier en el restaurante de Ramón Freixa, en Madrid. Tiene que gustarle mucho el oficio para trabajar sin cobrar, porque tengo entendido que también suele hacerlo en vacaciones.

– La gente que no se dedica a este mundo está muy equivocada con este término. Piensa que se trata de esclavitud laboral. Y no es así. Es una experiencia de aprendizaje. Lo veo como una etapa más de tu formación, que te permiten conocer cómo funcionan los restaurantes de alto nivel por dentro. Si de verdad amas el oficio es bueno formarse en diferentes cocinas para coger experiencia de cara al futuro. He pasado también por Paco Morales, en Noor, con dos estrellas Michelin, y por El Gallinero de Sandra, en Sevilla. El año que viene me gustaría salir de Ronda y ser stagier en otras cocinas.

– Es obvio que enriquece el currículum. ¿No hay también algo de vanidad, afán de notoriedad?

– Es innegable que si haces prácticas, por ejemplo, en el restaurante de David Muñoz, con tres estrellas Michelin, va a ser decisivo en tu currículum el día de mañana. Cuando se contrata a alguien todo eso cuenta mucho. Pero, por otra parte, el objetivo fundamental es aprender de las grandes casas, sea donde sea. Son fuente de inspiración.

– Hablando de inspiración. Qué aromas respira usted.

– La cocina que me gusta es de materia prima, de temporada, la cocina tradicional. En 2000 y 2002 se llevaba mucho la cocina molecular, pero al cabo del tiempo se ha ido perdiendo. Hoy es más un aditivo, digámoslo así. La cocina actual no se basa solo en verificaciones, ni espumas ni aires ni nada de eso, sino en el auténtico valor que tiene la materia prima. La cocina que me llega realmente es la de la abuela. De guisos, de fondos, de asados. Nunca me olvido de mis raíces. La base de mi cocina siempre va a tener presente el guiso de la abuela. 

– ¿Algún maestro con el que le gustaría trabajar?

– Siempre he sido fan de José Andrés, aunque creo que va a ser complicado trabajar con él porque está en Estados Unidos. En nuestro país tengo como referentes a David Muñoz, a Ricard Camarena, que le caerá en breve la tercera estrella porque lo está haciendo muy bien, y a los hermanos Adrià, que son unos genios.

– ¿Sabe que el método Sapiens ideado por Adrià se está aplicando con éxito como modelo de aprendizaje transformador en alumnos, docentes y centros escolares de educación obligatoria en España?

– Sí, he oído hablar de Sapiens. Ese hombre es un coco. Un genio.

– Recomiéndeme un sitio para comer en Sevilla como Dios manda.

–  El Gallinero de Sandra, Cañabota y los Quatro Gatos. Son los tres restaurantes que siempre tengo en mente.

– ¿Y para tapear?

– Un clásico: Blanco Cerrillo, que es de mi gran amigo Daniel Blanco Bermejo. Siempre que vengo a Sevilla, no fallo. Una cervecita con su tapita de boquerones en adobo.

– Se refiere al establecimiento que regenta el hijo de Pepe en Gines.

– A los tres. Los dos establecimientos en Sevilla y el de mi pueblo. Blanco Cerrillo nunca falla. Creo que tomarse una cervecita con unos boquerones en adobo debería ser casi una obligación. Para mí es el top de los top de las tapas.

 

 

– ¿Qué le parecen los concursos de talentos de cocina de la tele?

– Sinceramente, no sigo esos programas, aunque es cierto que está muy bien como promoción de la gastronomía y como incentivo para los chavales que les interesa este mundillo. Obviamente, todo no es tan bonito ni tan de color de rosa como lo pintan. La realidad del oficio es muy diferente. Hay que trabajar muy duro y echar muchas horas pero, en general, considero que están bien. Personalmente, me entra más por los ojos ver a Karlos Arguiñano haciendo un guiso de mejillones que viendo un concurso de talentos. 

– ¿Ha pensado en hacerse influente o yutúber de cocina? 

– Quiero ser cocinero, no influente. Soy joven y creo que debo centrarme en trabajar, trabajar, trabajar y trabajar. En el futuro, cuando me labre mi camino, podría ser una opción. Soy consciente de que las redes sociales son superimportantes para darte a conocer y publicitarte, pero ahora no lo veo como algo prioritario.

– No lo digo por usted ni por la alta cocina, pero he visto inventos de ensaladilla rusa por ahí que merecen la pena de prisión permanente revisable.

– (Risas) Como la receta clásica ninguna. Siempre he sido partidario de la frase: «menos es más». Hacer una buena mayonesa, con una buena patata, una buena zanahoria y, ya que estamos, si acaso, un poco de atún Balfegó. Aunque respeto lo que quiera hacer cada uno si piensa que puede funcionar bien. 

– ¿Desaparecerá algún día la cebolla caramelizada de los bares?

– (Risas) Es cierto que cuando algo se pone de moda todo el mundo lo adopta. No soy nadie para decir qué es lo que hay o no que ofrecer. Una cosa que se está poniendo también muy de moda hoy es el tierra y mar. Todo el mundo hace una cigala en un guiso de morro y pata. Está muy bueno, pero si lo hace todo el mundo, falla la personalidad de la casa, el sello de autor. Hay que pensar un poco y desarrollar la capacidad creativa. Está bien coger el concepto y a partir de ahí desarrollar tu propia receta.

– En hostelería se copia mucho, ¿no?

– Sí. Además es fundamental. Yo también lo hago. No es que copie, sino que me quedo con la idea o el concepto y trato de desarrollar algo nuevo. Es fundamental inspirarse en los grandes cocineros.

– Y qué me dice de las franquicias en hostelería. Qué mundo más monótono nos está quedando. ¿No le parece?

– Están muy equivocados con eso. Está muy bien crear una franquicia partiendo de cero, como Dani García, un referente en nuestro país que ha hecho mucho por la gastronomía andaluza. Al cumplir su sueño de alcanzar las tres estrellas Michelin, decidió crear su cadena de restaurantes, pero imprimiéndoles a cada uno su propia personalidad, poniendo en práctica su cocina y, además, que en todos se coma bien. Es necesario tener ingenio, chispa y entusiasmo por la innovación. La cocina es un mundo de ensayo y error. 

– ¿Algo parecido a lo que ocurre con Facebook e Instagram?

– Exacto. Después de Facebook aparecieron otras redes sociales como Instagram. El concepto es el mismo, pero desarrollaron una nueva idea a partir de ahí. Los chicos de Instagram lo hicieron muy bien. Dijeron: no somos Facebook, somos Instagram.

– Y qué me dice de la casquería. Se está poniendo complicado comerse un buen plato de menudo con garantías.

– (Risas) Hay gente que está un poco equivocada con el concepto de las vanguardias. No podemos dejar de lado la cocina tradicional, que es la que nos ha llevado a la gloria. La base son nuestras abuelas, que siempre estaban con una buena olla. Lo tradicional es muy bonito.

–  Hay quienes ven en la alta cocina mucha apariencia y poca sustancia.

– Las respeto. En nuestro restaurante tenemos una frase que se me ha grabado en la cabeza: «Si no está bueno no vale». Está muy bien presentar un plato con una gelatina de remolacha o de mil formas distintas, pero si después está malo… No se nos puede ir la cabeza. 

– Cuál es su plato preferido.

– El plato de espinacas con garbanzos con un huevo frito encima que hace mi madre. Y la clara que esté bien fritita. ¡Insuperable!

– Cuénteme cómo será su restaurante.

– Lo quiero montar de aquí a siete años y la filosofía va a ser comer rico, que la gente venga, se lo pase bien y repita. No me cierro a nada, haremos una cocina con tintes vanguardistas pero sin olvidarnos de la tradición. Ya se verá.

– ¿Lo abrirá en su pueblo?

– Abrir un restaurante en un pueblo es algo muy atrevido. Me inclino más por el centro de una ciudad. Pero quién sabe, quizás acabe abriendo en Gines alguna cosita interesante. 




 

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